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戚风蛋糕（8寸）
用料
戚风蛋糕（8寸）的做法步骤
50克油、60克清水、5～15克“细”砂糖放大碗内，用手动打蛋器不断搅打，使油水融合、白糖完全融化、整个液体变成有点粘稠的淡乳黄色，备用。这一过程称其为“乳化”。（此步骤当时忘记拍照了，这个是后来又做的时候拍的） 👉植物油一定要选用没有特殊气味且清淡一点的，如玉米油、色拉油。最好不要用胡麻油、花生油、橄榄油等等，否则做出来的成品味道怪怪的。 糖量根据自己喜好添加。建议用细砂糖或者绵白糖，不要用粗砂糖，因为粗颗粒的不容易融化。 不喜欢太甜的亲可以这样操作:蛋黄糊里可以不放糖，只在蛋清里放糖(建议不要少于50克)
64克低筋粉、26克玉米淀粉混合后过筛备用。 加玉米淀粉的作用是降低面粉的筋性，让蛋糕蓬松柔软(这里只能用玉米淀粉，其它淀粉不行)。请不要问我不放玉米淀粉可以不，没有就去买吧。一袋三四块钱，平时做饭也可以用的。这个配方我也没有试过不加玉米淀粉的。
打蛋和分蛋: 两个蛋黄直接加到乳化好的油水碗里， 另外两个蛋黄备用（原因请看大步骤4）。 分蛋的同时在无水无油的打蛋盆内称量150克蛋清(蛋清里不能掺有蛋黄哦，否则就打不发)。 👉请注意:蛋清一定要称，四个鸡蛋不够就再打一个。要保证分蛋器、分蛋碗、打蛋器也要无水无油，做之前就做好充分准备，把工具都擦干、晾干了。 👉打一个鸡蛋，倒一次蛋清，不要想着攒到最后一起倒，因为一旦沾了蛋黄，那碗里的蛋清都不能用了，打发不起来。 👉尽量用那种冷藏过的鸡蛋，稳定性会好一点，分蛋的时候蛋黄也不易破。
(以下几点都是步骤，请仔细看👀) 用手动打蛋器把油水碗内的两个蛋黄和油水搅打均匀（这一步随意搅打即可，只是注意不要过度搅打，搅匀即可）。 一次性加入面粉淀粉混合物，仍然用手动打蛋器水平方向、“上下”或者“左右”选择一个路径、快速抽打均匀(也称为“之”字形搅拌法)，👉不要画圈搅打，不要过度搅打，均匀即可(防止面粉起筋，膨发不起来)。 加入另两个蛋黄，水平方向、上下或者左右选择一个路径抽打均匀，手法和要求如上。 👉分两次加入蛋黄，蛋黄面糊会更加细腻，不会有面疙瘩，成品不会有大孔洞。亲们试一试就知道了。
先预热烤箱（上155°，下145°），再打发蛋清。👉一定要打发到上图这个状态！具体如下: 65克“细”砂糖一股脑全部倒入（不嫌麻烦的亲们可以分三次倒入），加入3至5滴滴白醋或者柠檬汁（帮助打发、去除蛋清的腥味）和一丢丢盐（带点点咸味更好吃哦），电动打蛋器中高速打发蛋清（我用的是三档）。👉👉提起打蛋头时，蛋白刚刚由弯曲变成直立的小尖尖就打发好了，弯一点点也是可以的，尽量不要超过这样的状态，打出大粗长尖甚至没尖的话，那基本上都是打过了。这个状态非常重要，所以请不要舍不用得你的打蛋器，新手朋友可以多次停下来观察状态。 👉👉打不到位蛋糕爬不高，出炉会回缩；打过了蛋白太硬，经过高温烘烤会裂的惨不忍睹。所以请尽量打到位！这个最佳状态需要摸索，多做几次就能掌握了。 👉最后一分钟左右用慢速一档，这样可以调整蛋白中的大气泡，使之更加细腻。 整个打发时间8分钟左右(每家打蛋器功率不一样，这个时间只能作为参考，具体要看打发程度) 8寸戚风的糖总量一般在50～75克之间，其中蛋白里的糖量尽量不要少于50克，太少会影响打发、蛋糕的爬升。
(以下几点都是步骤，请看仔细哦) 取出三分之一的蛋白加到蛋黄面糊里，用搅拌铲(不能用打蛋器)快速👉翻拌和切拌👈，让二者搅拌均匀。 然后倒入剩下的三分之二蛋白中搅拌均匀，手法仍然是👉翻拌/切拌👈。蛋糕糊制作完成。 👉这个过程不要画圈搅拌，一定要要翻拌或切拌哦，动作要麻利不要磨磨唧唧，否则会消泡。 👉搅拌过程中如果蛋清呈现出大疙瘩状且不易与蛋黄糊掺匀，那就证明蛋清打的太过、太硬了，可以多切拌几下然后再翻拌。同时请记得下次打蛋清的时候可以稍微缩短一点时间，打到有直立小尖就停止打发。
蛋糕糊快速倒入模具，端起来从20厘米的左右的高度摔震两次(摔震就是端起来扔到台面上)，震出气泡。 可以用牙签插进面糊快速胡乱划圈，消除内部的大气泡。 👉请用阳极戚风模具！不要拿不粘模具来做戚风、不要给模具刷油、不要给模具四周铺油纸！戚风就是要粘着模具才能爬高的！ 👉烤箱一定要记得提前预热，第五步骤中我提醒过你的哦！
👉入烤箱下层(小烤箱)或者中下层(大烤箱)，上155°，下145°，烤50～60分钟。 👉关于出炉:一直烤到表面焦黄，上升到模外最高处后回落，且回落高度相对稳定、没有继续回落倾向的时候就可以出炉了。如果拿捏不准，也可以打开烤箱门，轻拍表面，听不到沙沙的声音就是熟了；反之就是没有熟，关门再烤一会。👉除了快出炉的时候需要轻拍，中途不能开门！最后10分钟一定要盯着，不要再做别的事情啦。 👉关于温度和时间: 每家烤箱脾性不一样，即便是同一品牌同一型号的烤箱，温度都有可能不一样。大家的烤箱有的大有的小；有的上下管离模具近，有的稍远；有的上下火温度本身差异比较大……这些都会影响烘烤温度，所以我的温度和时间仅供参考。经常做戚风的亲也可以用你们自己熟悉的温度和时间来烤。👉戚风新手朋友，特别是初次用烤箱的朋友就只能多看多做多摸索，不断熟悉烤箱的脾性从而做相应调整。 👉关于裂纹: 我个人觉得戚风蛋糕有裂纹是非常正常的，没有人能保证他每次都能做出不裂的戚风，请不要用有无裂纹来衡量戚风的好坏哦。只要它不是裂的特别夸张，那都是ok的。口感细腻柔软才是好戚风！ 👉这里有个判断裂纹戚风是否该出炉的小技巧: 看裂纹里面的两侧有无焦黄，如果烤焦黄了就可以出炉；如果还是白的，那证明没有熟就再烤一会，直到焦黄。当然这个技巧仅适用于正常温度烘烤下的裂戚风，温度过高且上色过快的裂戚风除外。 👉关于湿黏: 有些焙友反映说蛋糕内部有点湿黏，那就是没有烤够、没有熟透。下次做的时候调整一下时间吧。 再啰嗦一句:烘烤的过程中一定要耐心等待，静心观察，烘烤温度和时间一定要灵活，如果上色过快，那证明你的烤箱本身温度过高，要尽快调低一点温度，别眼睁睁看着它烤糊了；如果到了50分钟还没有回落稳定，那就证明你的烤箱温度和我的相比要低一些，这就需要延长烘烤时间，直到达到上面所说的出炉状态为止。时间和温度都不是固定不变的，多做几次，摸透烤箱脾性就能做好了。
烤好后立马戴手套取出，距离灶台台面二三十厘米的高度摔震两次，然后快速倒扣在烤网上、底部悬空，放凉后再脱模。 👉上面这些操作都可以防止回缩，所以不能省略。 👉出炉摔震、倒扣动作连贯迅速，别拿着手机拍照啦，拍来拍去它就遇冷回缩啦。一定要等到放凉再拍哦。
建议徒手脱模。一手按住模子，一手力度均匀地轻轻按压蛋糕侧壁，边按边转，侧边一圈脱完后就把它连同活底一起向上按出来。然后用同样的手法把活底分离。
成品。
同样的配方和做法，这是另一个。我烤的大部分戚风都是裂的，不裂的极少。
👉最后附图一张，如果出现问题大家可以对照解决。请点击放大看👆。这是圆猪猪老师的《妙手烘焙》一书里面的，我拍了照片借花献佛。其它的问题在操作步骤里也有，可以回看一下。 👉👉不认真看操作细节胡乱做的、不看此图的、出了相应问题又跑来埋怨我的、问话莫名其妙不怀好意的，不好意思本人脾气不好，不想回答你……
百度搜了一张圆模蛋糕尺寸换算表，亲们如果做其它尺寸的话，原料乘以对应的系数即可。供参考。请单击放大看👆 如果按我的这个配方比例做6寸的话，所有原料减半，烤30到35分钟(仅供参考)。其它尺寸没有做过，所以给不了亲们具体时间。亲们可以参考一下其他人的菜谱。
戚风蛋糕（8寸）的小贴士
①尽量不要给小孩子吃热蛋糕，吃了容易积食。建议放凉再吃。 ②戚风蛋糕的原料简单，仅仅依靠打发蛋白就能让蛋糕蓬发起来，不需要用任何添加剂。所以请不要问我能不能用，我表示非常鄙视那些做个戚风还要放泡打粉塔塔粉的人！ ③在此声明:我不喜欢、不允许任何人转载我的菜谱、盗用我的菜谱图片！一旦被我发现，呵呵不好意思，我不会给你留任何情面！别人一字一句一图编辑的非常不容易，所以希望你能够尊重别人的劳动成果！谢谢配合！(请不要觉得我夸张，真的就有人那么无耻、奇葩，随便转别人的菜谱不知道是啥心态、啥意图)
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