超简单 免揉 酥掉渣的蛋黄酥(超详细附全程视频)不破酥『万能酥皮』

作者： 小胖叽叽

蛋黄酥做了很多次，每次送亲朋好友都会做蛋黄酥，新手零失败，不用出手套膜，简单快手，成品高颜值，酥掉渣，不破酥。 非常认真写的菜谱，希望可以帮助到大家！ 此配方可做蛋黄酥20个。 希望大家做之前花5分钟看完以下几条小贴士： 1、油皮、油酥的软硬度状态要相近。可以根据湿度不同、面粉吸水性不同来适当增减5g猪油或水量，以确保油皮、油酥较软且不粘手，好操作。 2、制作水油皮时，水少量分多次加入，不要一次性加入，要看面团的状态。 2、中式酥皮点心推荐用猪油(冷藏固态)，如果没有建议买点或者自己熬点猪油，猪油的价格比黄油便宜，开酥效果比黄油好，酥层明显，酥皮质地软。 3、有些菜谱要求水油皮揉至完全状态出手套膜，其实揉至光滑即可，当然出膜效果更好。 4、油皮一定要松弛到位，冰箱冷藏30分钟以上，可以提高成功率。 5、擀卷的时候，面团从中间往上往下各擀一次擀成长条状，千万不要来回擀！ 5、刷蛋黄液，蛋黄液可以提前冷藏变浓稠，或者刷两遍蛋黄液刷的更厚点。 6、操作过程中油皮和油酥都要盖上保鲜膜防止风干。 7、最近天热了，制作的过程记得开空调，不然猪油会融化影响开酥效果。 很用心写的方子，免费分享，做完记得交作业！如果好吃记得好评(/ω＼) 比❤️

用料

• #水油皮
• 中筋面粉 250g
• 猪油 70g
• 水 100g
• 细砂糖 27g
• #油酥
• 低筋面粉(也可用中筋面粉) 175g
• 猪油 85g
• #内馅
• 豆沙馅 420g
• 咸鸭蛋黄 20个
• #其他
• 蛋黄液 1~2个
• 黑芝麻/白芝麻 少许

超简单 免揉 酥掉渣的蛋黄酥(超详细附全程视频)不破酥『万能酥皮』的做法步骤

步骤 1

准备材料，中式酥皮点心推荐用猪油(冷藏固态)，如果没有建议买点或者自己熬点猪油，猪油的价格比黄油便宜，开酥效果比黄油好，酥层明显，酥皮质地软。 低筋面粉没有可以用中筋面粉替代。 咸鸭蛋黄用真空包装或者生咸鸭蛋都可以，个头越大越好！

步骤 2

先处理咸鸭蛋黄，我用生咸鸭蛋现敲出咸蛋黄，个大饱满流油。

步骤 3

喷上高度白酒(没有就省略)烤箱预热180度上下火中层烤5分钟就可以了，烤到蛋黄半熟不要烤出油！！也可以上锅蒸至半熟，或者提前一小时将咸蛋黄浸泡在色拉油中备用。方法不限，三种方法都可以。 烤好或蒸好后的蛋黄放凉备用。

步骤 4

开始制作水油皮，称量250g中筋面粉、70g猪油、27g细砂糖倒入盆中，100g水少量分多次加入，不要一次性加入，要看面团的状态。(面粉吸水性和空气湿度不同都会影响水量)

步骤 5

拌匀后揉成光滑的面团，水油皮很容易就可以揉至光滑，像这样就好了。 偷懒秘诀，面团揉出粗膜后包裹上保鲜膜冷藏松弛过夜，第二天拿来包完全不会破酥！！可以尝试~

步骤 6

当然也多揉一会儿揉至完全状态，出手套膜，蛋黄酥成品效果更好，大大降低破酥、混酥的风险。

步骤 7

揉好的水油皮用保鲜膜包裹好并送入冰箱冷藏松弛30分钟以上即成水油皮面团。 我们可以利用这段时间制作油酥、给咸鸭蛋黄裹上红豆沙。

步骤 8

制作油酥，低筋面粉过筛后置于大碗中，加入猪油。(没有低筋面粉的可以用中筋面粉替代，我试过可以)

步骤 9

用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态即成油酥，可以用手再揉搓几下成团。油酥面团夏天也需要送入冰箱冷藏，冬天室温放置即可。

步骤 10

咸鸭蛋黄已经放凉了，取21g豆沙搓成圆球后按扁，包入一个咸蛋黄，虎口收口包紧搓圆。

步骤 11

豆沙太湿的话用不粘锅小火炒干多余水分，也可以借助保鲜膜，拧一下就滚圆了。

步骤 12

依次把20个咸蛋黄全部包入豆沙馅中搓圆备用，蛋黄酥的馅料完成。

步骤 13

将松弛好的油皮和油酥各分成20等份，油酥13g左右，水油皮22g左右，逐一搓圆，盖上保鲜膜防止风干。

步骤 14

取一个油皮面团擀成圆形面片(不需要太大)，放入一个油酥面团。

步骤 15

用虎口处从下往上推收外皮，捏紧收口，将收口朝下滚圆面团，其余面团同此操作。

步骤 16

第一次擀卷，取一份包好的面团，收口朝上压扁从中间往上往下各擀一次擀成牛舌状面片(不要来回擀)，从上至下卷成圆筒状。

步骤 17

呈椭圆形长10~12cm，大致用手比一下。

步骤 18

其余面团同此操作，全部卷成筒状后松弛15分钟盖上保鲜膜防止风干。(天热开空调操作或者冰箱松弛)

步骤 19

取一个醒好的面卷竖放，将面团再次从中间往上往下各擀一次擀成长条状(不要来回擀)，再次从上至下卷起。 擀得越长酥层越多，但注意不要擀破。新手不建议擀太长，酥皮过薄，容易混酥、破酥。

步骤 20

第二次卷后的样子。

步骤 21

其余面团同此操作，盖好保鲜膜松弛15分钟。

步骤 22

把二次松弛好的油酥皮从中间用大拇指压一下，然后左右两头往中间捏，再用手掌按压一下，如图所示。

步骤 23

然后开始擀面片，上下擀一次，90度转动面片，再上下擀一次，不要来回擀，擀成近圆形面片。

步骤 24

不擀破的秘籍:光面朝上捏口朝下擀，绝对不会破

步骤 25

将擀好的面片中间放入蛋黄豆沙馅，包的时候光滑的面要朝外，虎口上推面皮慢慢转圈收口，将面皮收口包紧捏实，收口朝下滚圆。(收口一定要紧，不留空隙，不然烤后会爆豆沙馅)

步骤 26

烤盘上铺硅油纸，将整形好的蛋黄酥生坯整齐码放在烤盘上。

步骤 27

表面均匀地刷上两层蛋黄液，再在蛋黄酥生坯中间撒上少许黑芝麻装饰。(白芝麻也可以)

步骤 28

预热烤箱上下火175度中层烤45分钟，上色效果满意后盖上铝箔纸，上色不够用风炉功能再烤5~10分钟。

步骤 29

蛋黄酥出炉，放在晾网上晾凉后马上密封包装保存，防止受潮。

步骤 30

表面金黄诱人

步骤 31

猪油开酥层次分明，酥脆掉渣。

步骤 32

酥掉渣的蛋黄酥。酥皮做得好烤好后蛋黄酥表层会自然炸裂开，这是一个成功蛋黄酥的标志。 菜谱写的非常详细了，之前一直是9.0分高分菜谱，好吃记得好评，选“极好的”谢谢~

步骤 33

包装下颜值更高

超简单 免揉 酥掉渣的蛋黄酥(超详细附全程视频)不破酥『万能酥皮』的小贴士

这是款万能酥皮，红豆沙馅也可换成枣泥、栗蓉、芋泥、麻薯、莲蓉等等各种你喜欢的内馅，也可以制作成鲜肉月饼。 非常认真写的菜谱，希望可以帮助到大家！ 最近天热了，制作的过程记得开空调，不然猪油会融化影响开酥效果。 偷懒秘诀，面团揉出粗膜后包裹上保鲜膜冷藏松弛过夜，第二天拿来包完全不会破酥

菜谱创建时间：2020-01-29 20:57:52