日式长崎蛋糕

作者： 西班牙乐葵

说到烘焙，你是不是也坚信「蛋糕=低筋粉，面包=高筋粉」的固定搭配？那么今天小葵要教的这款蛋糕，就会打破这个规则，并且人家在美食圈其实超火的！ 它就是日式长崎蛋糕。 关于长崎蛋糕的由来诸说纷纭，其中一个最广为人知的说法，是说在16世纪，由葡萄牙的传教士把当地一种家常蛋糕Pão-de-ló带到日本长崎，宣称为“来自卡斯蒂利亚王国的蛋糕（pão de Castela）”。由于口味甚佳，广受好评。长崎人因而模仿制作，取名为Castella(カステラ)，并逐渐成为长崎的特色土产。而后由长崎引入台湾，因此而得名「长崎蛋糕」。 长崎蛋糕其实就是海绵蛋糕的一种，有全蛋的做法，也有分蛋的做法。传统的长崎蛋糕配料很简单，只有糖、面粉、鸡蛋、玉米糖浆（水饴）。制作的过程全手工，就连打发蛋液也不依赖电动打蛋器，而是纯手工操作（就当是去了一次健身房好啦）。 制作好的长崎蛋糕通常为一大片方形，主体呈淡黄色，上层有一层约0.2厘米厚的棕色饼皮，底部也有一层薄糖皮。 ▲日本长崎有许多著名的蛋糕老铺，如福砂屋、长崎堂等。他们的长崎蛋糕，就是经典的代名词。 今天小葵就带来了乐葵主厨Alex的长崎蛋糕配方，以及详细的制作步骤和要点Q&A。虽然可能不比售卖的专业，但口味上也是非常棒哦！

用料

• 全蛋 3个
• 蛋黄 2个
• 绵白糖 120克
• 水饴 40克
• 高筋面粉 110克
• 牛奶 25克
• 玉米油 10克
• 米酒 25克

日式长崎蛋糕的做法步骤

步骤 1

请点开长图按步骤制作

日式长崎蛋糕的小贴士

1.为何使用高筋面粉制作长崎蛋糕？ 这是为了使蛋糕的内部组织更加细腻和Q弹。而此次顾问主厨Alex中意的新宠就是富泽商店 北海道高筋面粉！它吸水性好、粉质细腻、完全没有黏舌的残留感，闻一闻生面粉的气味，清甜的麦香完胜低等面粉哦。 2.用绵白糖而不是细砂糖。 绵白糖有较好的保湿性，适合用来做蛋糕体，尤其是这类口感容易显得干燥的全蛋海棉蛋糕。 3.水饴是什么，没有可以用什么替代？ 也叫水麦芽、玉米糖浆。同样具有保湿性，用它来代替一部分砂糖，会有更强的保湿效果，也能增加面糊的粘稠度以及泡沫的稳定性。 4.味淋是什么？有什么作用？ 是日本的一种调味酒，甜甜的口感，可以消除蛋腥性。 5.鸡蛋一定要足够新鲜。 选用新鲜鸡蛋制作，不但烤熟后蛋香味非常浓，而且颜色也够鲜艳诱人。金黄色的蛋糕体，咖啡深棕色的表皮和底层，是长崎蛋糕的一大特点。 6.蛋液千万不要打过了。 新手往往容易将蛋液打过，而不是打发不足。如果打发过度，蛋糕的组织会非常粗糙，如果面糊已经硬到不能滴落而且带弯角，烘烤时蛋糕体就会塌陷。（单头打蛋器一般打7到8分钟，双头的打蛋器打6分钟左右就差不多了）。 当然传统经典的长崎蛋糕，制作的过程是全手工的，包括打蛋液这一步，如果对自己臂力有信心，也可以尝试。 7.出炉后不能敞开晾凉。 跟戚风蛋糕不一样，长崎蛋糕出炉后不能敞开晾凉，而是要马上倒扣在油纸上，或者表面盖一张油纸，直接放入密封容器里保存过夜。第二天再脱模切块，这样蛋糕才会有湿润的口感。

菜谱创建时间：2020-01-10 12:03:22