印尼超浓椰香黄金糕 鱼翅糕（详细改良版，一次成功）

作者： 艾妮烘焙

做私厨八年，现因工作原因不做私厨了，故将方子毫无保留分享。方子经过上百次验证和厨友实践，充分证明只要不改配方，严格按照方子来都会成功，有各位厨友作品为证。 不接受任何擅自更改配方和做法还对方子质疑的人！！不接受任何擅自更改配方和做法还对方子质疑的人！！不接受任何擅自更改配方和做法还对方子质疑的人！！ 另外，开私厨的那几年并不是某些人嘴中所谓的无证，仅仅是无厨师证（因为烘焙对我来说仅仅是个人业余爱好，并没有靠此养家，现在也是因为工作调整做不了烘焙，有厨师证并不能说明任何问题） 😅😅再次强调，大家动手之前请务必至少把方子熟读五遍！！ 另外，要想做出满意好吃的黄金糕，以下所有食材不建议更改和替代！ 本方可做一个八寸大黄金糕🐟需要做六寸的话所有材料除以2！ 模具请选择方形固底不沾模具🏀🏀🏀，方形模具做出来的鱼翅纹比圆形模具做出来的漂亮哦😊 另外，很多同学询问我模具转换的方法，我特意做了一个方子，大家可参考： http://www.xiachufang.com/recipe/104489336/

用料

• 水 440—450克
• 乔泰纯椰粉 120克
• 鸡蛋（取蛋黄） 14个（约280克）
• 白糖 240--250克
• 耐高糖酵母粉 8克
• 木薯粉 400克
• （工具）电动打蛋器
• （工具）手动打蛋器
• （工具）八寸固底不沾模具（方形模具为佳，必须固底）
• （工具）发酵箱或带发酵功能的烤箱
• （工具）烤箱
• （工具）过滤网漏勺

印尼超浓椰香黄金糕 鱼翅糕（详细改良版，一次成功）的做法步骤

步骤 1

（1）制作椰浆：430克水烧至温热，大约40-50℃（不用烧开），放入120克乔泰纯椰粉搅匀，得到约550克椰浆，有方子说也可以直接用550克椰浆代替（但是我用成品椰浆做了两次，都失败😭所以采用本方的最好不要用成品椰浆代替）。

步骤 2

（2）打发蛋黄糊：取一个干净无油无水的打蛋盆，敲入14个鸡蛋黄（约280克），放入240克白砂糖，用电动打蛋器高速打发至发白，白糖基本全部融化且提起打蛋头，蛋糊纹路不会立马消失（重点）。

步骤 3

（3）制作木薯浆：在第一步制作的椰浆中（不烫手的温热状态！！！）放入8克耐高糖酵母粉，搅拌均匀，再放入400克木薯粉充分混合。

步骤 4

（4）混合蛋糊和木薯浆。 用过滤网漏勺将木薯浆过滤到蛋黄糊中，再用手动打蛋器将两者充分混合后，再次过滤到发酵盆中。一定多搅拌一会以保证充分融合。

步骤 5

（5）发酵箱发酵。发酵箱37℃（湿度不限），发酵约1个半小时以上，期间不要搅动面糊（重点）。发酵时间建议不要低于1小时30分钟，我甚至有些时候超过两小时甚至更久‼️‼️。😭😭😱具体看发酵状态，表面出现密集的大鱼眼泡就可以了。做烘焙，无论是面包、馒头还是黄金糕，请大家务必学会看发酵状态，而不是单纯看发酵时间，因为发酵受很多因素影响。发酵后的体积几乎无变化，所以也不用纠结于体积变化。 发酵是做好黄金糕的重中之重，发酵短了，鱼翅纹组织不好看，发酵长了会出现酸味和酒味影响口感。 很多厨友因为怕酸，没有发酵到上图状态就匆匆开始下一步，结果失败了，其实不是那么容易变酸的😊我有时发酵到2个半小时，也没有变酸呢。

步骤 6

（6）预热烤箱，准备烘烤。 面糊发酵快到位后，即可打开烤箱下火（强调，下火下火下火！）190℃预热，烤箱温度达到烘烤温度时，将面糊从发酵箱取出，用手动打蛋器充分搅拌均匀，倒入八寸固底不沾模具中，直接送入烤箱。 重点： 👄烤箱必须提前下火预热，190℃仅适用于我的烤箱，我的烤箱烤戚风蛋糕（八寸）用185℃烤45分钟，烤黄金糕仅需用比烤蛋糕稍高几度的底火温度来进行预热和第一阶段的烘烤即可。因此，本方给出的烤箱温度和时长仅做参考。 👄倒入模具后，直接可送入预热好的烤箱，千万不要震气泡！！！

步骤 7

（7）分温度段进行烘烤。 第一阶段，下火190℃烤10-12分钟 第二阶段，下火180℃烤约15-20分钟 接近时间时，用手推碰烤箱外壁的同时注意观察蛋糊状态，上层如有晃动，表示未熟需继续烘烤，上层无晃动时，则可关掉下火，开启上火190℃烤8分钟左右直至表面上色。 插一句，黄金糕烤到10分钟左右时，面糊会回落，然后慢慢再次开始爬升，所以不必太过担心而打开烤箱查看，以免遇冷回缩。

步骤 8

（8）倒扣晾凉脱模。 将黄金糕取出直接倒扣在晾架上完全冷却后脱模切片。 热时切片会粘刀，而且纹路不够清晰。

步骤 9

新买的方形模具，供大家参考

步骤 10

用新模具烤的！

步骤 11

步骤 12

最后补充一点，新手不建议改方子，有一些朋友擅自改完方子然后说方子不够香，我真的无语了😓首先，没有谁能做出十全十美的方子，但是能满足百分之九十五的人口味的方子，我已经尽力了，请大家嘴下留情。我接受不同人群的不同意见，但改方子的除外。其次，食材的选择、比例也很重要，我用的乔泰的椰粉个人觉得很香了，擅自改了食材的品牌和比例，即便成品看起来像，但味道肯定也是不一样的，“是”和“像”是完全不同的概念，我想这是大家都懂的道理。想要好吃，肯定就要舍得食材，投入和收获总是成正比的。

印尼超浓椰香黄金糕 鱼翅糕（详细改良版，一次成功）的小贴士

1.做好黄金糕的三大要素，一是发酵，一定要有耐心，状态达到大鱼眼泡，而不要照搬别人方子的发酵时间，所以一定要有耐心不要心急。二是模具，选择方形固底不沾模具，纹路会明显比圆形的漂亮。三是用椰粉不要用成品椰浆代替。 2.虽然使用了不沾模具，但是依然会有一些沾模，可提前涂抹一些黄油或脱模膏，冷却后借用脱模刀或刮板一起脱模。 3.烘烤期间不要打开烤箱，以免遇冷回缩。 4.没有试过蒸的方法，欢迎尝试交流。

菜谱创建时间：2020-01-08 13:17:54