总厨教你做家庭版烤鸡

作者： 烹饪艺术贵大厨

欲学菜，先知料，只有知道了原料的广度与深度后，我们学一道菜就可以变化出多道菜肴来，做到根据其原料的性质规律来变通。这才是我们学菜的目的。我们一起来看看鸡在各个菜系中那些有名的菜， 山东 德州五香脱骨扒鸡 安徽 符离集烧鸡 河南 安阳滑县 道口烧鸡 辽宁 沟帮子熏鸡 浙江 绍兴醉鸡 湖南 东安仔鸡 广东 白切鸡 盐焗鸡 葱油鸡 肚包鸡 四川 口水鸡 歌乐山辣子鸡 四川宫保鸡丁 棒棒鸡 柴火鸡（发于成都。播与四方） 淮扬 叫花鸡 贵州 盗汗鸡 贵州辣子鸡 贵州宫保鸡 海南 文昌鸡 云南 汽锅鸡 新疆 大盘鸡 台湾 三杯鸡（从江西传去，在台湾光大） 东北 小鸡炖蘑菇 当然还有许多流行于酒店 酒楼 百姓生活中的各种炒鸡 火锅，干锅，香锅…… 下面从品种来看，我国各个地方优秀品种的鸡不下一百多种，这里随便例几个， 福建 河田鸡 湖南 桃源鸡 江苏 溧阳（九斤黄） 江西 泰和乌鸡（广东称竹丝鸡） 海南 文昌鸡 江西 东乡绿壳蛋鸡 湖北 麻城绿壳蛋鸡 山东 狼山鸡 寿光鸡 琅琊鸡 贵州 黔东南小香鸡 广东 清远鸡 杏花鸡 胡须鸡 浙江 仙居鸡 ………… 丰厚的地域 民族的习俗 与烹饪技术的多元，支撑了鸡这道菜在我们生活中必须的高度。你准备以怎样一种仪式感来烹饪它呢？ 母鸡 适合 清炖 清蒸 煲汤 吊汤 次为卤 酱 烧等 公鸡 适合 炒 烧 焖 烤 卤……等。 今天这个菜，出来算家庭仪式感可以的菜，年夜饭建议做搭配其它菜。 养殖技术的发展带来鸡的生长期越来越短，必然是以鸡的风味浓郁损失为代价的。所以，买到一只品质不错的鸡，认真去对待（散养鸡，土鸡类。） KFC的鸡42--45天出栏，南方以圣农公司供。北方是华都肉鸡，还有山东的。品种为白羽肉鸡。 鸡爪如果能够有五个爪（脚向后面方向长出一个），说明够老。杀开后肉质红色 而不是淡白色，够好。皮紧实，够好。闻之肉香味浓郁，够好。 两只脚的动物营养比四只脚的好。 目前散养土鸡10个月左右成熟，一年左右已经不错，市场上大部分鸡50天左右， 三年上老母鸡去头（有毒，三年鸡头胜砒霜） 脖子皮 鸡屁股（普通鸡也去），适合炖汤，不过比较难找三年的。 产妇建议用刚下蛋的姑娘鸡，带输蛋卵管同炖食用，恢复促进子宫恢复。 三高患者建议少吃。少喝鸡的汤类。肾功能不全 胆结石 胆囊炎经常发作者建议不吃。

用料

• 净仔公鸡（50天左右） 一只约2.5斤
• 脆皮水（配方见后面） 约用20克
• 腌料粉（配方见后面） 50克

总厨教你做家庭版烤鸡的做法步骤

步骤 1

将鸡洗净，毛拔干净。从屁股后面去掉内脏，

步骤 2

去鸡爪，

步骤 3

将腌料粉均匀抹在鸡的肚子里 外皮上。入冰箱腌制12小时以上。

步骤 4

脆皮水兑好。

步骤 5

将腌过12小时以上的鸡，用开水淋一遍，将皮烫收紧，

步骤 6

将鸡抹干水分。淋脆皮水。

步骤 7

吊着风干（或者用风扇吹，更快）。再淋一次脆皮水，晾干后，再淋一次脆皮水。共三次最好。风干过程约半天，有风扇的话。

步骤 8

入烤箱，底火230度，面火230度烤半小时。翻过身。再烤25分钟左右（根据鸡的大小 老嫩有不同时间调整）

步骤 9

取出，用热油（6--7成热）淋约1.5分钟，（因为客人点了半只。刚好就照这个像）

步骤 10

改刀装盘即可。

步骤 11

半只的量，（半只烤约40分钟不到）

总厨教你做家庭版烤鸡的小贴士

1 脆皮水 白醋 60克 红醋 15克 麦芽糖18克 二锅头 20克 2 腌鸡粉 椒盐50克 蒜香粉 15克 八角粉 10克 五香粉 10克 3 当天腌鸡当天烤。效果很差。根据个人口味，可上麻辣辣椒面蘸吃， 4 皮水要上足，口感才脆，选用仔公鸡，不用时间长的散养鸡或者土鸡，时间短了烤不熟。

菜谱创建时间：2020-01-06 15:48:30