火爆双脆

作者： 下厨房用户_t783a

火爆双脆是四川的一道传统名菜，颜色亮丽，脆嫩可口，从知名川菜馆子到普通人家的餐桌都有这道菜的身影。 但是想要做好这道菜，没有两把刷子可不行，火爆双脆属“功夫菜”中的一员，十分考验厨师刀工和对火候的掌控。

用料

• 猪肚 150克
• 鸡胗 150克
• #码味
• 盐 4克
• 沉淀的干水豆粉 30克
• #配料
• 姜 5克
• 蒜 5克
• 冬笋尖 25克
• 泡辣椒 10克
• 豌豆尖 10根
• #碗芡
• 盐 3克
• 胡椒粉 1克
• 料酒 10克
• 香油 5克
• 水豆粉 20克
• 鲜汤 50克

火爆双脆的做法步骤

步骤 1

✔ 猪肚改刀：猪肚切荔枝花刀，首先切斜刀，斜刀切完后，转过来改直刀法切，使得花纹更明显；

步骤 2

✔ 鸡胗改刀：鸡胗去掉筋后，把一个鸡胗分成四块，然后切菊花刀，保证每一刀都均匀到底部而不断；

步骤 3

✔ 冬笋尖、木耳、泡椒、豌豆尖切小块备用；

步骤 4

✔ 鸡胗和猪肚以1:1的比例放在一起，放盐、沉淀的干水豆粉抓均匀，姜蒜切小片放在食材上备用；

步骤 5

✔ 碗内放盐、胡椒粉、料酒、香油、水豆粉、鲜汤调匀备用；

步骤 6

✔ 首先用冷猪油炙锅，然后重新放入少许冷猪油，烧制七成热冒烟时，把码好味的食材和姜蒜倒入爆炒，接着倒入配料和芡汁，极速翻炒后出锅，整个过程控制在十几秒左右；

步骤 7

开饭！

菜谱创建时间：2020-01-03 17:55:05