零失败戚风蛋糕(8寸)

作者： 柴米油盐糖醋茶

这个方子差不多做了五六年了，零失败过，只有土鸡蛋和阳鸡蛋口感上的区别。注意蛋清柠檬汁去腥就可以了。 烤箱：长帝CRWF42NE 42升 各位厨友们：对于戚风蛋糕烘烤过程中遇到的各种问题，在这里我整理出几条，所以有的问题大家可以不用再评论问我了，也希望大家遇到问题先对照一下，看看自己有没有哪里出错了，或者再试几次得出经验，相信一定会一次比一次好！ 另外，考戚风蛋糕，最好不要用带涂层的不粘模具也不要垫油纸，会影响蛋糕体长高、腰缩、凹底等。 1.表面有凹陷和回缩：烘烤过程中频繁开烤箱门？蛋糕烤好未及时震模并倒扣？蛋糕没烤熟？蛋白打发不到位？蛋白搅拌手法不对导致消泡？面糊搅拌不均匀？ 2.底部凹陷：面糊搅拌手法不对导致起筋？底火太高？底部有大气孔？底火太高？ 3.表面开裂：蛋白打发程度太过？上火高了？其实戚风蛋糕表面开不开裂完全不影响，放凉后就平了。如果想美观不想开裂可以把上火调低一点或者等到表面上色满意及时加盖锡纸。 4.腰缩：没有凉透就脱模？蛋白打发不够？用了不粘模具？蛋白搅拌手法不对导致消泡？ 5.内部湿粘：蛋糕没烤熟？烘烤温度过低？烘烤时间不足？ 判断蛋糕烤没烤熟：可以在时间快到时用牙签插蛋糕中间拔出看牙签判断，牙签干净没有明显蛋糕糊粘在上面就证明烤熟。

用料

• 母鸡蛋 5个（50克左右）
• 纯牛奶 40克
• 玉米油 40克
• 低筋面粉 70-75克
• 柠檬汁 几滴
• 细砂糖（蛋黄） 20克
• 细砂糖（蛋清） 50克

零失败戚风蛋糕(8寸)的做法步骤

步骤 1

8寸蛋糕模具、打蛋盆两个、电子秤、打蛋器、刮刀、手动打蛋器、面粉筛、脱模刀。可以手动分蛋清蛋黄的就不需要蛋清分离器了🤣

步骤 2

低筋面粉、玉米油、鸡蛋、柠檬、细砂糖、纯牛奶（低、脱、高都可以）

步骤 3

40克牛奶加入20克细砂糖搅打至融化无明显颗粒

步骤 4

加入40克玉米油，接下来就是很重要一步了，不停的转圈搅打至乳化，整个过程至少需要5-10分钟（越久越好）乳化过程自己感受，有点像浓稠的酸奶一样。

步骤 5

接下来，蛋清蛋黄分离（蛋黄加乳化好的牛奶里）注意整个过程保证所有容器无油无水（遇水油会导致蛋清无法打发）蛋清盖保鲜膜放冰鲜冷藏

步骤 6

蛋黄糊搅打完全融合

步骤 7

70-75克面粉过筛分3-6次加入蛋黄糊中（每加一次保证全部融合无明显干粉疙瘩） 搅拌蛋黄糊需要注意手法不能转圈搅打，可以翻拌、切拌、之字。

步骤 8

最后拌好的蛋黄糊刮刀提起有倒三角，滴落到盆中的蛋黄糊不会很快消失。搅拌好就可以预热烤箱了

步骤 9

烤箱上下火150-160预热，烘烤时间1个小时（预热温度需要比烘烤温度稍高） 这里需要注意的是如果是新手可以把时间选择久一点，因为怕蛋清打发、混合时间过久导致烘烤时间短了。要保证从蛋糕糊放进烤箱至少有55-65分钟时间烘烤

步骤 10

接着我们开始打发蛋清，蛋清里加5-8滴柠檬汁，50克细砂糖三次加入。第一次和柠檬汁一起打蛋器1档打，蛋清出现大的渔网泡泡时加第二次糖继续一档打，泡泡变的小而浓密加入最后的细砂糖一档打30秒使糖融合没有较多颗粒，接着开4档打发蛋清（我的打蛋器共5档，大家可以依据自己的打蛋器控制档位，比最高档小一点点就可以）注意打发蛋清时间不宜过久，久了打过了蛋糕就不蓬松爬不高了。

步骤 11

打发过程中要不断观察，提起打蛋器蛋清呈弯钩这个时候是不成功的，但距离成功很快了，接着打，隔5-8秒就提起打蛋器观察，注意千万不要打久了

步骤 12

最后提起打蛋器呈直三角尖尖（尖尖有一点点弯不影响）倒扣打蛋盆蛋清糊不会流动。蛋清糊就打好了。

步骤 13

蛋清蛋黄混合： 挖出3分之一蛋清糊到蛋黄糊中翻拌、切拌手法（千万不要转圈容易消泡）差不多混合到没有明显蛋清糊，整个过程要快、干净利落

步骤 14

然后把蛋黄糊倒入蛋清糊盆中用同样手法翻拌、切拌。翻拌手法跟平时炒菜用的手法差不多

步骤 15

完全混合好的蛋糕糊

步骤 16

接着将蛋糕糊倒入模具中（倒入过程将打蛋盆拿起距离模具50厘米左右）这样做减少空气的进入避免烤出来的蛋糕有大气泡

步骤 17

将蛋糕糊放入烤箱之后马上调整烤箱温度上下火140度，时间1个小时

步骤 18

差不多半小时左右是蛋糕爬的最高的时候，如果没有明显爬高那就是失败了😂 注意观察表面上色情况（我差不多烤到40分钟左右盖锡纸，我喜欢嫩一点的）盖锡纸动作要快，戚风蛋糕对温度敏感，频繁开烤箱蛋糕绝对会回缩，那就成蛋糕饼了😂

步骤 19

烤好的蛋糕拿出来在桌上、地上、凳子上振几下然后立马倒扣放凉（这一步是让蛋糕里面的热死尽量振一些出来使蛋糕不会回缩太厉害）

步骤 20

差不多2个小时，等到蛋糕彻底凉透后开始脱模（按照步骤烤出来的戚风蛋糕基本不会回缩太多）

步骤 21

成品饱满有弹性

步骤 22

底部无凹陷

步骤 23

内部组织细腻无明显蜂窝洞

步骤 24

加了葡萄干的戚风蛋糕🤗

零失败戚风蛋糕(8寸)的小贴士

1.蛋黄糊和蛋清糊手法切记一定不要转圈搅拌。 2.烤箱不要频繁开，盖锡纸动作要快。 3.蛋糕表面开裂证明上火温度高了，可以加盖锡纸。（自家烤箱不同下次调低） 4.倒入模具的蛋糕糊一定要多振几下，烤好拿出来一样振几下。 5.烘烤过程1个小时左右，实在不放心可以拿牙签插蛋糕中间，牙签干净没有湿面糊就差不多了。（注意：至少烘烤50分钟以后再插牙签试探，动作也要快）烤箱不同但基本60-70分钟左右都差不多了。 6.全部容器保证无水无油

菜谱创建时间：2019-12-13 13:42:31