葡萄天然酵母成长记

作者： Laura今天吃什么

人的口味真的会变，一个完全吃不下硬欧的人，最近突然爱上了各种麦香十足的欧包，逛各种法包店上瘾，蠢蠢欲动也想自己养养天然酵母来做欧包。 📜🖋记录下来第一只天然酵母的成长过程。 🍇用的新鲜葡萄起种，非常成功，酵母都带着葡萄甜香，我太爱了。 🥖葡萄酵液做好后，分别用黑裸麦粉和山茶花粉做了黑面和白面两种酵母，比起黑麦粉微酸的味道，我更喜欢白面酵母浓郁的葡萄香甜味，不过实践证明黑麦确实涨得更快。 🥯天然酵母面包虽然耗费时间长，但是风味真的是直接发酵的面包比不了的，麦香十足，湿润弹口！

用料

• 红提葡萄（用巨峰葡萄制作发酵液速度会快一些） 200g
• 水 400克
• 白砂糖 1大少

葡萄天然酵母成长记的做法步骤

步骤 1

葡萄洗干净，切片去籽。玻璃瓶开水煮过高温消毒。

步骤 2

凉白开水，漫过葡萄，加一勺糖。密封，放到30度的环境里发酵，我这里气温20度左右就放到了发酵箱里。

步骤 3

第二天早晚各一次，打开盖子换气，继续盖好盖子发酵。这时候基本没有变化，水微微混浊，偶尔有葡萄浮动。

步骤 4

第三天早晚，打开换气。葡萄都浮起来了，有细小泡沫。

步骤 5

第四天打开换气。已经有一层厚厚的泡沫，打开闻一下，会有浓郁的酒精和发酵的酸味。

步骤 6

第五天换气。到晚上就可以分离出来酵液使用了。我没有时间弄，第六天晚上才过滤出来发酵液都是ok的，一般整个过程需要5-7天。（酵母液底部会有沉淀，这些沉淀是很珍贵的，一定要摇匀再过滤喔，这样酵母活力会强很多！)

步骤 7

分离出来的酵液，取50g跟50g黑裸麦粉混合，取50g跟山茶花和t65组成白面粉混合。（我这是为了对比，你可以只用一种面粉混合酵母液）剩下的葡萄酵液可以直接加入法国老面或者一点鲜酵母，做成果干欧包。我耐不住性子当晚就做了一只黑麦无花果欧包，非常好吃。用不完的酵液放冰箱冷藏能用一周～一个月。

步骤 8

第一次喂养。混合好的面粉+酵液，画线标记位置（谁能想到我用口红画的呢），室温静止半小时放到26度-28度发酵箱发酵。

步骤 9

涨到2到2.5倍的时候拿出来。第一次涨得比较慢，不要着急，我放发酵箱还用了一整夜（前五个小时基本没太涨吓我一跳）。

步骤 10

第二次喂养。混合好50g水和50g面粉，搅拌至没有干粉，密封放回发酵箱。也可以室温，比较慢。

步骤 11

第二次喂养后明显涨得速度快了很多，黑麦酵母长得快的特点也凸显出来，不过后期白面也能慢慢追上。涨到2-2.5倍的时候拿出来（这次用了6个小时），取出一部分酵母（不取出来你的瓶子要够大，不然会溢出来），再放50g水和50g面粉。

步骤 12

第三次喂养，上述材料搅拌至无干粉，放回发酵箱，涨到2-2.5倍大。

步骤 13

有大气孔活力还不错。

步骤 14

第三次喂养结束后，可以看到酵母气孔很多，质地黏黏的，放到冷藏一夜，第二天可以用来做面包啦！整个过程用了6-7天（培养酵液）+3天（培养酵母）！

步骤 15

这是加了面粉做了固体酵种，活力超级足，我太喜欢白面酵母了，有浓郁的葡萄甜香，做果干类型的欧包特别合适。黑麦的有股微微的酒精和发酵的酸味，也挺好。

步骤 16

气孔太棒了！

步骤 17

发酵三天才烤好的天然酵母无花果欧包

步骤 18

天然酵母贝果，又光滑又亮！

步骤 19

补充一个葡萄干酵母的做法。

步骤 20

关于为什么烤出来的面团会发酸的解答。

步骤 21

继续培育酵母的做法。

菜谱创建时间：2019-11-07 23:14:38