先熬卤汤后卤肉的五香酱卤牛肉（附蘸料配方➕老卤汤保存方法）

作者： momo马圆圆

卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮逶后，颜色棕黄，表面有光泽，无糊焦，不牙碜，酱香味浓，可口。卤牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 我觉得酱牛肉和卤牛肉应该是一样的，无非是差在一味黄豆酱的调料，加黄豆酱就是酱牛肉，不加就是卤牛肉，不知道专业角度怎么区分，反正我是这样理解的。 我做的酱卤牛肉没有什么秘制、秘方的噱头。之前自己也不会做，后来从网上看了很多个方子，综合总结后，汲取精华，去其繁琐，根据自己的习惯和家中现有的材料，柔和成了一个新的方子。不知道我的方子适不适合你，但味道是迎合大多数人口味的。 方子里面有些步骤是不建议省去的，诸如：浸泡，焯水，冲洗冷泡，冷却，熬煮卤汤等步骤和方法，都是为了激发更好的牛肉口感，与汤卤肉之间的碰撞融合。

用料

• 牛腱 两条（约1600克左右）
• 八角 三个
• 姜 七片
• 冰糖 15克
• 花椒 3克（大约20粒）
• 桂皮 1块（6克）
• 香叶 3片
• 丁香 2粒
• 草果 2个
• 陈皮 1片
• 黄豆豆掰酱 100克
• 小茴香 3克
• 料酒 15毫升
• 生抽 100毫升
• 老抽 30毫升
• 盐 10克

先熬卤汤后卤肉的五香酱卤牛肉（附蘸料配方➕老卤汤保存方法）的做法步骤

步骤 1

牛腱子两条，每条切2-3段，每段大概8厘米左右，冷水浸泡，泡出血水后倒掉水

步骤 2

焯肉，冷水将牛肉段放进去，加入15毫升料酒和几片姜

步骤 3

大火煮开，转中火继续煮10分钟，将牛肉内的血沫全都煮出来，不见血红就可以，焯肉的水弃用。

步骤 4

捞出来用冷水冲洗干净，这一步清洁血沫，也能使牛肉遇冷更紧实

步骤 5

将牛肉段沥水晾干，脱掉水气

步骤 6

备卤料，按调料表准备（或者在超市买现成的卤肉料包），图中我将两种酱油混在一个碗里了

步骤 7

用卤料袋（纱布、调料盒都可以）把碎小的干调包起来，袋口扎紧

步骤 8

卤汤❗️水和调料的结合❗️这一步锅里不加肉❗️不加肉❗️准备一个煮锅，锅内加入2-3升清水（以没过牛肉约5厘米的水量加），将所有卤料和酱油，豆酱和盐都倒进煮锅，尝尝咸味，要比平时做菜略咸一些。加盖，大火煮开，再转中小火闷煮10分钟，之后关火，不开盖子继续闷10分钟。（如果有老卤汤也是这一步与新汤同煮）这一步很重要，先卤汤，水与调料充分的融合，形成卤汁，再进行卤肉。

步骤 9

闷煮好卤汤后，将牛肉段放进去加盖煮

步骤 10

加盖大火煮，水开之后继续中大火煮10分钟，然后转小火慢炖40分钟

步骤 11

开盖子，用筷子扎进去试试，紧实但不难扎的手感，就可以关火了（切不可煮软烂）。然后也很关键的一步：浸泡5个小时以上，就是浸“卤”的过程

步骤 12

浸泡至少5个小时或是过夜都可以，之后捞出来沥水晾干，晾到牛肉表面干爽，没有水汽之后再切片（这个过程大概1个小时以上，看空气湿度决定）心急的也可以开烤箱低温烘烤10分钟，使牛肉表面脱水即可。

步骤 13

晾好的牛肉可以密封冷藏储存，三天内吃完，每次吃的时候，将卤肉切0.3毫米左右的肉片即可食用。

步骤 14

喜欢蘸料的可以调一碗多用蘸汁，蘸肉或拌凉菜都可以用。蘸料配方和制作方法：1️⃣首先准备一个小碗，剁蒜末，约两汤勺蒜末加半汤勺辣椒粉（或切碎的小米椒3个）➕白芝麻。（辣椒粉量根据吃辣程度，不喜吃辣就不放辣椒粉）。然后起锅烧一勺清油，油烧到微微起烟后关火，静置半分钟，将油淋入碗中，伴着滋滋啦啦的声音，香味飘起，用勺子翻一翻碗里，使油淋的均匀。2️⃣将2汤勺味极鲜（或生抽）酱油➕1汤勺陈醋或米醋➕1茶匙盐➕1茶匙白糖➕半汤勺蚝油➕半汤勺香油➕半茶匙花椒粉➕葱末➕香菜末 放入1️⃣小碗中，搅拌均匀，即可食用了，用不完那么多，就分装冷藏储存。

步骤 15

卤汤还可以卤多种肉类和蔬菜。1️⃣将鸡翅，鸭脖，猪蹄一类的肉类都可以同样操作流程，时间长短自己控制，焯水-控干-卤煮-浸泡-控水。 2️⃣卤蛋：清水煮蛋，煮熟后浸冷水，剥壳后放入卤汤中浸泡即可。3️⃣卤蔬菜菌菇：鲜海带结、豆干、豆皮卷、藕片、蘑菇等等，洗净沥水后，放入卤汤内煮熟，不易入味的需要浸泡，容易入味儿的捞出就可以吃了。❗️肉和菜类要分开卤，先卤肉，卤蛋，再卤菜❗️

步骤 16

卤汤是宝，老卤汤味道香醇浓郁。卤汤的保存：将剩下的卤汤煮沸，然后用细密的滤网或纱布过滤，装进玻璃或塑料瓶容器中，不要用金属容器，冰箱里冷冻保存，可保存半年，每次使用前拿出来煮沸，再加入减量的新调料进行卤制食品。

菜谱创建时间：2019-11-07 10:53:23