这次做的是可可纸杯蛋糕小号10个的分量。每次开工前准备好所有的材料是个好习惯,避免中途各种手忙脚乱。
将所有材料按对应的分量提前称好我比较随意,所以称的时候不会非常严格按照食谱来,多个一克半克真的无所谓,只要不差别太大就没问题。鸡蛋进行蛋白、蛋黄分离,蛋白必须装到无水无油无杂质!无水无油无杂质!无水无油无杂质!干净的盆里。可可粉和面粉我混合装在一起。油和牛奶称的时候我也装在同一个容器,因为下一步就是混合。
将油和牛奶搅匀,乳化(有点浓稠,看不到油花的状态)
筛入低筋面粉和可可粉,不喜欢吃可可口味的,可将可可粉的分量换成等量的低筋面粉(原味)或其他如抹茶粉(抹茶蛋糕)等。很多人说不是应该加蛋黄先吗?其实,在这里加入蛋黄也可以,但对于新手我建议按这个步骤来,可以最大程度帮你降低搅拌的难度,防止面糊搅拌不匀产生颗粒。
将筛入的粉和乳化了的油、牛奶继续拌匀,真的是轻而易举不卡粉。
这时候再加入蛋黄,轻轻松松
加入蛋黄后继续拌匀,一般以上过程用“Z”字搅拌手法,但我依然很随意,只要不要太用力都不会有太大问题
然后就是打蛋白了。这一步很关键,因为蛋糕能不能发起来,会不会回缩就在于此。记得蛋白里不能有任何杂质!无水无油!无不小心弄破流入的蛋黄!纯蛋白!在蛋白中加入2-3滴柠檬汁(实在没有白醋也行,再没有不加也行,可可味比较重),此举旨在辟腥。
开始打蛋白啦。打蛋器开高速将蛋白打到起大泡泡加入1/3的白砂糖
继续努力打蛋白。直到看到蛋白细腻光泽再加入1/3白砂糖
接着努力打,直到看到蛋白有纹路,这时候可以加入剩下的糖啦。
然后你还要继续打蛋白,差不多的时候开中速、再到低速(帮助蛋白稳定),直到拿起打蛋器拉起来是垂直的小弯钩这时候蛋白就打好啦。新手在这个过程可以停下来多拉几次,观察蛋白打的状态,不要打太过,也不能太稀。
接下来是将1/3的蛋白加入前面我们拌好的面糊中,用翻拌的手法将面糊和蛋白拌匀,边拌边转动容器可以有助于搅拌,速度尽快,防止蛋白消泡
这是第一次拌好的面糊
将拌好的面糊混合进剩下2/3的蛋白霜中,同样用翻拌,转动容器的方式拌匀。这时候烤箱设定160摄氏度进行预热
直到蛋白霜和面粉充分混合呈上图糊状
将面糊装入纸杯中。这个有无数种方法,你们不嫌麻烦的话可以用勺子舀,用裱花袋装了一个个挤。我比较糙,一般直接倒。哈哈哈。面糊装到八分满就差不多了,然后震一下消掉面糊的大气泡,有时候我会在面糊中加入坚果、果干、巧克力等,表面也会撒上撒上,这个看个人喜好。
放入烤箱中间层,160摄氏度30分钟。每个烤箱脾气不同,大家可以根据自己的烤箱调整,中途尽量不要开烤箱或不要频繁开。不然容易塌。第一次烤多观察。宁可烤熟点,不要烤焦就行。怎么判断熟了没?轻拍表面Q弹不粘手,还有一个方法拿根竹签从侧边戳到底部,抽出竹签没粘着面糊就是熟了。出炉后被哄抢了。未来得及拍照。回头找下之前或者下次做的时候补上