6寸戚风蛋糕（乳化，后蛋法）新手适用

作者： 阿土丫

刚学的方子，写出来留底自用，同时推荐新手入门。 掌握手法及速度，真的是闭着眼都能烤出不缩腰塌顶的戚风蛋糕坯。 此方为6寸圆模，后蛋法。 想烤8寸的话，方子用量×2。 推荐使用阳极活底模具。阳极好爬高，活底好脱模。

用料

• 色拉油（玉米油，调和油都可以，只要不是有味道的就行） 40g
• 液体（新手用水，比较好观察状态） 44g（油水合计不超过84g，液体可以等量替换）
• 低粉 55g
• 鸡蛋（越新鲜越好） 3个（蛋白大概90g左右）
• 细砂糖（糖粉，细砂糖，绵白糖都可以，不要纠结） 55g（嫌甜最多可减到45g，再少请移步糖尿病专区）
• 怕蛋清不好打发可以在蛋清中加入白醋或者柠檬汁，或者塔塔粉 少许

6寸戚风蛋糕（乳化，后蛋法）新手适用的做法步骤

步骤 1

三个蛋黄蛋清分离。蛋清盆一定要无油无水。

步骤 2

做前来张大合影～

步骤 3

水＋油，用手动蛋抽搅拌均匀。手法用打蛋手法就行，只要能充分乳化就可以。油的量一定不要减少，如果想换的话，可以把水量等量替换。

步骤 4

乳化后的油水（状态如图）盆里加入低粉，搅拌均匀。手法使用“井”字法，一定不要画圈。不管多低的粉，画圈搅拌还是会起筋，所以用“井”快速搅拌。

步骤 5

后蛋，一次加入面糊中，还是用“井”字法搅拌。我是一只手搅的，你们搅的时候可以刮边画井字法搅。搅好后放一边，另一盆，打发蛋白。

步骤 6

打发蛋清，打蛋器用高速开始，打到渔网状态，加入1/3的白糖。中速继续打发

步骤 7

粘稠后，第二次加入糖，1/3左右，继续中速打发。

步骤 8

提起，大弯钩状态，加入最后的糖，然后继续中速打蛋。

步骤 9

状态：打蛋器停止后，刮边提起，有小弯钩或者小尖，接近硬性打发，停止。此时，160℃预热烤箱。

步骤 10

蛋黄糊中加入一大勺蛋清，刮边铺平抹匀手法，快速混合糊。

步骤 11

将上步的糊倒入蛋清盆中，用刮边搂底抹平手法，快速翻拌蛋糕糊。

步骤 12

将蛋糕糊倒入6寸活底蛋糕模中，大概离顶1㎝左右，震平蛋糕糊。此方是满模，如果小的话，说明蛋糕糊可能消泡，或者蛋清未打发完全。

步骤 13

将模具放入预热好的烤箱中，烤箱下层，160℃，50分钟。新手时刻盯烤箱，如果上色深，调低温度，切记20分钟内不要开烤箱。20分钟后可以加锡纸盖，防止上色太深。

步骤 14

立马出炉，倒扣，不用回温。

步骤 15

凉透后脱模，一定要凉透。

步骤 16

切面完美

6寸戚风蛋糕（乳化，后蛋法）新手适用的小贴士

蛋清有大弯钩的时候，湿性打发，可以做蛋糕卷28×28。油50，奶55，蛋4，糖65，低粉68，盐1。

菜谱创建时间：2019-10-29 23:37:28