蜜汁叉烧，国粹烧烤家里做

Name: 蜜汁叉烧，国粹烧烤家里做
Ingredients: 350克猪颈肉; ============腌料===; 30克叉烧酱; 10克生抽; 5克鱼露; 10克清水; ============糖胶===; 10克水; 5克砂糖; 30克麦芽糖

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作者：阿李厨房

蜜汁叉烧是粤菜中一颗璀璨的明珠，说它享誉全球一点不为过，否则哪来“Char Siu”这个专属名词！像很多名菜一样，叉烧的起源，无可考究了！阿李听过这么一个说法，当年的厨师在烧烤完烧鹅后，发现烧烤炉依然处于高温状态，于是，挂上一些猪肉条，利用最后的余温将其烤熟，多么聪明、环保的做法啊！于是就有了“头炉烧鹅，晚炉叉烧”这么一说！如此有名的烧烤品种如何在家里，又为什么要在家里制作呢？阿李在后面会给出在家里制作的方法，先来说说为何要在家里制作。还是食品安全的问题！由于，普遍的食客都在执着的追求“色、香、味、形、质”这5项指标，而最前面的“色”却是最难以满足的，因为普遍都认为，叉烧就应该是红晃晃的，不单只表皮，连内里都要达到这个境界。商家自然的会倾尽所能的达到这最高标准了，最早会用老抽作为着色剂，但非常容易氧化发黑；而后，又改用色素，相比前一种稍好，但耐不住时间的摧残；最后，不得不使用亚硝酸盐作为固色保色的法宝了。N年前有过广式腊味，亚硝酸盐超标的事件。叉烧却不为人知，一个十几平方大的烧腊档谁去管？就算发现了，罚个款，教育批评一下就了了。其实，在家里自制蜜汁叉烧是非常简单的事情，基本步骤就三个，腌制、烤制、切片，而颜色方面就不应该是家庭烹饪的首要目标了，但可以保证亮泽度，法宝只有一个“糖胶”。阿李逐一介绍给大家。

用料

蜜汁叉烧，国粹烧烤家里做的做法步骤

步骤 1

“猪颈肉”，其肉质肥美、口感绵软、爽而不腻。但不容易买到，一头猪，就两块猪颈肉。要么早早去菜市场，要么提前预定。其他部位，如五花腩做出来的叫“上叉”，外脊、里脊、后腿等瘦肉做出来的叫“脢叉”。而猪颈肉还有一道比较有名的吃法叫“炭烧猪颈肉”，以后阿李再跟大家分享，可别忘了关注阿里厨房哦。

步骤 2

很多人都在头痛腌制的配方，阿李却不以为然。10个烧腊档就有10种腌制配方，但都能得到一群人的认可，为什么？因为，叉烧的重点不是腌料！特别在家里做，用市售的叉烧酱加一点生抽、鱼露、清水稍微调稀一点就行，为的只是更好的包裹，更好的入味。能入冰箱隔夜腌制更好，着急的话，至少要常温腌制2小时。

步骤 3

250℃，进炉烤20分钟翻面再烤10分钟就可以上糖胶了，具体还要看肉块的厚薄大小和烤箱的情况了。

步骤 4

糖胶是蜜汁叉烧的光泽法宝，是用麦芽糖炼制的，不是蜜糖，蜜糖太甜而且容易泻身。你会问，不是蜜汁叉烧吗？怎么会不用蜜糖用麦芽糖？这是个误会，“蜜”跟“麦”在粤语里发音非常相近，商家为更容易为人接受，取蜜字而弃麦字，也情理当中。而主要原因是麦芽糖甜度相对蜜糖要低，吃了不会有腻感。糖胶由砂糖、麦芽糖、水3种材料经慢火炼制而成，炼制过程中要不停的顺一个方向搅拌，使麦芽糖产生筋性。

步骤 5