双色甜醋寿司姜（日式紫苏姜）

作者： 巴巴Barbara

公众号：巴巴baba∷∷微店：巴巴baba ∷∷淘宝：巴巴小铺 ∷∷微博：Barbara巴巴∷∷ 仔姜（嫩姜）一直是最喜欢的泡菜食材，酸辣的仔姜泡菜是夏天时分馋得很的开胃好物。 在日本料理中，也有一道重要的嫩姜渍物。生姜有独特的香味和辛辣味，常用来祛除鱼、肉的腥味，还有健胃暖身的作用。以生鱼为主的寿司，姜无疑是最优的配角选项。寿司姜因寿司而生，在寿司中作为清口食物，在食物转换的间隙，有着“重置味蕾”的作用，帮助感受每道料理的独立个性。 之前买过市售的流水线成品，几十块钱就能有一大包，简单粗暴地使用色素，甚至便宜的寿司姜在其中使用大量甜蜜素代替白砂糖，如同无糖可乐般吃后甜味长时间残留在口腔，十分不舒服。所以早早下定了决心，在短暂的嫩姜时节多做些常备在冰箱中。 今年夏天因为“寿司卷”的课程（不准你还没有看过哦），仔姜季节做了两次日式的寿司姜，寿司姜常见的颜色有本色和淡红色两种，淡红色以紫苏着色，紫苏的紫色遇酸之后变成了粉嫩的淡红色。 除了作为寿司的“小搭档”，酸甜微辣的寿司姜在“波奇饭”、“寿司饭”等鱼生料理，甚至是拉面、配餐等料理场景里都是出现频率很高的配角，据说煎蛋也很相宜。不妨趁着嫩姜季末，花上周末的短短小时光做上一罐囤在冰箱里，可以长时间储存（半年甚至更久）的特性，是能很轻松相处、随时取食的美味小伙伴。 汆烫的必要性 看到“下厨房”和许多国内的食谱都省略了汆烫的步骤，传统的做法这一步骤非常重要，汆烫后姜味柔和，口感更细腻，在长时间浸泡之后也能保持水润的口感。 如果使用盐腌渍的方式初处理，作用更多是脱掉水分以达到更为清脆的口感，这种做法在做很多根茎、茄果类蔬菜的腌菜时非常常用，尤其是萝卜、黄瓜等这类水分非常充足的蔬果，盐渍脱水是改善口感和延长保存期的重要步骤。 嫩姜的纤维感大于水润感，寿司姜的姜片通常已经被处理得很薄，极易脱水，脱水后口感的清脆程度并没有显著提升；在制作寿司姜时我们的诉求主要是除涩味和辛辣味，汆烫效果比盐渍效果更贴近述求。 红色的来源 ①寿司姜常见的颜色有本色和淡红色两种，淡红色以紫苏着色，紫苏的紫苏遇酸之后变成了粉嫩的淡红色。也有以紫苏梅的梅汁的方式使用（紫苏梅在腌渍梅子时加入紫苏调色，腌渍渗出的汁水为深紫红色，可保留为寿司姜着色）。 ②嫩姜顶部红色部分纤维感较重，通常弃之不用。但此部位可以在熬煮‹甜醋汁›时将其放入一同熬煮，会有淡淡的粉色渗透在汁水中，也有染色的效果。充分利用食材的好法子，建议大家使用此方法，缺点是颜色会稍淡。 ③就地取材使用身边的天然红色植物染，如洛神花、红曲米等，也别有一番色彩。 ④色素。市售品通常就简单粗暴地使用色素，在家制作建议尽量不使用色素，如果上面三种都不愿使用，不妨直接做成原色吧，寿司姜本身的颜色也是很美丽的。

用料

• 嫩姜（仔姜） 400克
• 海盐 1小勺（5克）
• 紫苏叶（可省略） 少许
• #甜醋汁#
• 谷物醋 （5度，欣和醯官醋） 200ML
• 白砂糖 100克
• 海盐 3克
• 矿泉水 （如喜欢味浓，可减少用量） 200ML

双色甜醋寿司姜（日式紫苏姜）的做法步骤

步骤 1

1、准备步骤。 ①将嫩姜刮去表层多余的皮和杂质，软烂变色、裂开老化的部分均需切除，洗净晒干备用。 ②将‹甜醋汁›中的材料混合放入小锅中，中小火煮开立即关火，放凉备用。 *不可久煮，久煮易损失较多的酸味，酸甜度易失衡。 ③紫苏叶洗净晒干备用。

步骤 2

2、将嫩姜用擦片器擦成极薄的片，或者用刀切成薄片。 *横向切片，会保留较多完整的纤维，口感较粗糙；纵向切片，可将纤维尽量切断，口感更细腻。 *顶部红色部分纤维感较重，需弃之不用。此部位可以在熬煮‹甜醋汁›时将其放入一同熬煮，会有淡淡的粉色渗透在汁水中，也有染色的效果。

步骤 3

3、刨好薄片的嫩姜。纵向切出来是这样的一个个小圆圈圈。

步骤 4

4、小锅中将水烧沸，分次少量放入姜片，汆烫约30秒，立刻捞出。 *汆烫时间易短不宜长，太久口感容易变得软烂；如果姜片较厚请适当延长汆烫时间，以颜色开始变得透明为宜。

步骤 5

5、将托盘下垫上厨房用纸吸水，将汆烫好的姜片摊开散热。

步骤 6

6、撒上1小勺盐轻轻混合，初步腌渍入味。 *许多方子在前面的步骤一致，在这一步的处理方式分为“挤干水分”与“不挤干水分”直接使用两种，此次使用的是后者； ①挤干水分:最大程度地去除了嫩姜的涩味和辛辣味，并能更多地吸收甜醋汁的味道，是寿司店较常使用的方式，更适合最为清口换味的小物，缺点是嫩姜本身的风味较淡，甜醋味＞姜本味。 ②不挤干水分：保留了嫩姜本身的风味和水分，辛辣味较重，甜醋汁的风味会较淡。家庭料理中常使用的方式，更像是开胃小菜，姜本味＞甜醋味。

步骤 7

7、原色寿司姜：将晾干的姜片装瓶，加入提前煮好彻底放凉的‹甜醋汁›淹没姜片，加盖腌渍半日即可食用，时间越长风味越融合。

步骤 8

8、红色寿司姜：提前将紫苏叶充分揉碎，在熬煮‹甜醋汁›时加入其中，放凉后过滤。 将晾干的姜片装瓶，加入‹甜醋汁›淹没姜片，加盖腌渍半日即可食用，时间越长风味越融合，姜片吸收了汁水中的颜色，会更趋于与液体同样的红色。

双色甜醋寿司姜（日式紫苏姜）的小贴士

「小贴士 」 1、也可以将嫩姜处理成粗丝，即为拉面中常见的配菜——红姜丝。 2、 可冷藏密封保存越6个月，注意取食时不要接触到水和油；姜片必须全部浸泡在汤汁中，以免接触到空气发霉。 「 好物推荐 」 赤藓糖醇：市售代糖中口感和功能最好的品种之一，本身不参与新陈代谢，味道相对自然，残留口腔的时间较甜蜜素之类的短很多，最近大热的“元气森林”系列就使用的是赤藓糖醇。用量和白砂糖一致，但价格较贵，当然土豪请随意~

菜谱创建时间：2019-10-08 01:51:22