豉油鸡（上） - 全网最详尽的视频教程

作者： 多村黄教煮

和以往短平快的食谱不一样 这个话题有些大，也很具有代表性 因此我想从原理上出发 把这件事尽量讲得细和讲得透彻 也因此制作视频的时间周期也比以往要长了不少 废话不多说，直接上片

用料

• 走地鸡 1只
• 生抽 450毫升
• 老抽 50毫升
• 冰糖 30+120克
• 玫瑰露酒 100毫升
• 八角 1枚
• 姜 4-5片
• 红葱头 6-8枚
• 小葱 4-5根

豉油鸡（上） - 全网最详尽的视频教程的做法步骤

步骤 1

首先鸡的选择，最好还是1公斤左右的走地鸡

步骤 2

肉质结实之余，皮下脂肪也不算太多

步骤 3

我们要挑选一个合适的器皿

步骤 4

炒锅是最合适的，但不是每家都会有（针对是海外的家庭而言）

步骤 5

要确保500升液体能盖到鸡的50%高度

步骤 6

炖煮锅的话，要预留一定量的活动空间之余，也要符合高度要求，因此需要一些别的填充物

步骤 7

处理生鸡的3个要领： 第一，鸡爪的下刀点要在膝关节对下那么一点点

步骤 8

第二，脖子对下的地方要剪开一个孔

步骤 9

第三，内腔的脂肪、内脏等乱七八糟的东西一定要清理干净

步骤 10

第四，(OPTIONAL) 如果采用冰冻的鸡，最好用盐水泡30分钟去除一下冰雪味

步骤 11

在开水里面放些盐

步骤 12

把清理好的鸡，在开水里面快速氽烫30秒左右

步骤 13

水盖不住的部分就用勺子来浇灌

步骤 14

取出泡一下凉水，接着凉干即可

步骤 15

将生抽和老抽用量杯量好，然后连同冰糖（30克）一起煮溶

步骤 16

把八角稍微慢火煎一下，就可以倒到酱油汁当中

步骤 17

接着，中大火将其余料头爆香

步骤 18

也一并倒入到酱油汁当中

步骤 19

将鸡放入，鸡背向下，泡2分钟

步骤 20

这时候需要将酱油汁反复浇灌到鸡内腔，从而迅速提升鸡内温度

步骤 21

将鸡侧翻，一侧的鸡腿向下，泡15分钟 这时候需要把填充物和鸡爪下锅

步骤 22

调整至最温润的火力，然后加入玫瑰露酒

步骤 23

同时需要间断性地浇灌酱油汁

步骤 24

如果有葱姜粘到鸡皮上，需要及时夹走，以免上色不均

步骤 25

时间到，再翻一个个儿，另一侧鸡腿朝下，泡15分钟

步骤 26

时间到，再翻一个个儿，另一侧鸡腿朝下，泡15分钟

步骤 27

继续间断性浇灌酱汁

步骤 28

还差5分钟的时候，放入120-150克的冰糖（视乎个人口味而定）

步骤 29

时间到，鸡胸向下，泡2分钟

步骤 30

另外，用探热针检查一下鸡腿部分（刚翻出来到那一侧）是否熟透（针头不能触碰到骨头，温度达到60摄氏度以上）

步骤 31

继续间断性浇灌酱汁

步骤 32

填充物可以出锅了

步骤 33

时间到，用相同的方面检测一下鸡胸是否熟透

步骤 34

或者用这种高阶到方法来判断鸡的熟度： 通过按压鸡腿判断离骨情况

步骤 35

出锅后的鸡，不要马上砍，需要放凉，甚至冰冻一下

步骤 36

顺便将酱油汁烧开后过滤一下

步骤 37

斩鸡的技巧各家有不同的技巧，但是最核心的几个要领是一样的： 斩骨的动作要利索，尽量不限出现碎骨的情况 大小尽量保持一致 说起来容易，做起来难，还是需要多加练习，才能功多艺熟

步骤 38

大致顺序就是 鸡脖子 - 鸡背 - 胸 - 腹 - 鸡翅 - 鸡腿

步骤 39

对于直接剁没有把握的，可以尝试这种先切后剁的方法

步骤 40

其实一只斩的好看的鸡，需要丢弃很多边角料的

步骤 41

欣赏一下成品

豉油鸡（上） - 全网最详尽的视频教程的小贴士

1. 玫瑰露酒后放的原因是不想温度过高导致酒味快速挥发，而无法慢慢地沁入鸡肉里面 2. 大批冰糖后放的原因是豉油鸡的底味要保持为酱油的咸香为主，而吃到最后才有甜味作为回甘 3. 没有草菇老抽的情况，可以用 一般的老抽代替，但使用颜色较浅的老抽的时候，生抽和老抽的比例可能要调整至 400:100 4. 只放一颗八角作为香料的原因是豉油鸡还是酱油的香为主，加入过多别的香料，那就成了卤水鸡了 5. 商业的做法是会有一大桶调好的酱油汁，一次过浸泡数只鸡。这样既不用翻个，也不用担心皮会触碰锅底。但这样就非常费酱油，我个人不推荐一般家庭采用这种方法了

菜谱创建时间：2019-09-30 12:47:21