厉害了这锅老面:可烤欧包，可当酵头

作者： CiaoMonica

四月份的时候在芳姐姐家蹭厨房，晚上一边闲聊一边翻着已经看过好几遍的庄祖宜的书。看到"面包疯子"那个章节的时候，一个激动:免揉欧包!赶紧做起来呀! 于是，就开始养第一锅老面，撸了此生中的第一枚欧包。 回家后，每个月都要养上一两锅老面，却已经有半年没烤硬欧了...养面变成了低配版的"养天然酵母"，中点西点的发酵都交给了老面。(之前是用酒酿来发面...反正就是不喜欢用干酵母...) 2020.02.19 补充 最近几次撸包参考的是"安闹闹的闹厨房"的8分钟欧包的水粉比(74%)，操作下来更顺手(毕竟连杯子都不需要了!前提是有称!) 简单来说就是100g面粉对应74g水1g酵母1g盐，我一般是做一斤粉，刚好一次用掉5g装的酵母粉，盐的用量我也会减一点点。一个带盖子的容器+一双筷子，把面搅匀之后放着发酵就行。 原帖链接如下 http://www.xiachufang.com/recipe/103924833/ 另外，很多人问关于"酵头"的用量比例。这个很随意，可以捞出一块老面加入面粉进去和面做馒头包子。发酵速度跟酵头用量相关(跟酵母粉一致)。 冷藏放到后期会发酸，所以如果不常用的话一次可以少做些。 更新 2020.03.21 去年写这个菜谱是方便自用 因为三天两头做馒头包子 又时不时想烤只欧包 冰箱里的一锅老面能带来一份安心感 毕竟随时都能用起来 不是说酵母粉不能用效果不好 其实论发面 酵母粉是更快 但是口感上真的比不上老面 尤其是烤欧包的时候 今年开始养天然酵母 正式入欧包坑 所以目前自用的是一天一喂或者两喂的天然酵母 其实也是老面 但是做法是不一样的 也更麻烦 吃起来嘛 也更好吃 都说"养一瓶宠 包治百病" 此"包"说的是欧包 玩包的人自然会懂

用料

• 高筋面粉 6.5杯/500g
• 水 3杯/370g
• 酵母粉 5克
• 盐 1小勺

厉害了这锅老面:可烤欧包，可当酵头的做法步骤

步骤 1

将所有用料放进一个小锅(或随意一个足够大的容器)，用筷子搅至无干粉(一两分钟就能搞定)。盖上盖子，静置两小时左右。

步骤 2

静置的面团会开始发酵，当表面已基本摊平的时候就可以放进冰箱冷藏。注意:盖子要透气，不能密闭。

步骤 3

冷藏3-4小时后即可使用，两周内用完。 试过直接往剩有部分老面的锅里加面粉和水继续发老面，效果是一样，但是一定要注意取用的时候不要引入杂菌。安全起见，我习惯每次用完一锅就清洗一次重新做。

步骤 4

这是冷藏一晚之后的老面。 可以直接用来烤硬欧。 也可以用来取代干酵母和面做馒头/包子/软欧/列巴等等各种需要发酵的面点。用量随意，发酵速度会比干酵母慢一些，做出来的成品更具风味。

步骤 5

折叠整形之后，迄今最顺手的一个欧包面团!真的完全不粘手!(74%水粉比)

步骤 6

这是按74%水粉比烤出来的欧包，组织最棒的一次!(因为发酵的时候拿去晒太阳了哈哈哈哈哈)

步骤 7

老面馒头

步骤 8

开酥失败的老面可颂(当然...这不是老面的锅...)

步骤 9

老面红豆包

步骤 10

老面(开花)馒头

步骤 11

没错，就是这个家伙~

厉害了这锅老面:可烤欧包，可当酵头的小贴士

老面的原料配比以及用量可以按自己的喜好来，我用的是200ml的杯子，每次刚好是一锅。盐的用量随意，3至6克，但最好不要省略。 每次取用的时候使用干净的筷子/勺子等。 需冷藏保存。 切勿密闭保存。

菜谱创建时间：2019-09-29 22:01:36