如何安全的炒糖色

作者： 肥宅蔷薇君

糖色本质上是焦糖化的反应，利用蔗糖高温下（一般可以到300℃）发生复杂的反应，除了生成有色附着剂还会生成其他的风味物质。糖色可以用水炒也可以用油炒，水炒比较慢，油导热性好，可以快速升温，缺点是稍不注意就容易炒过头，然后发黑发苦。这里有个简单办法就是加入开水降温。很多北方人做红烧肉时喜欢把糖色炒好了之后直接加入生肉一同煸炒，这样很容易导致发苦，因为糖色炒到冒白色泡泡后，一般5到10秒继续受热就会发苦，加入生肉虽然可以一定程度降温，但是很难翻炒均匀，毕竟糖还是在被加热。这个时候一旦局部过热，你的糖色就会失败，发苦的红烧肉很难吃的。炒糖色可以用白糖也可以用冰糖，本次全部使用冰糖。

用料

• 冰糖 一把，约15个
• 油 2勺
• 开水 一小碗

如何安全的炒糖色的做法步骤

步骤 1

提前准备好一碗热水和锅盖，热水是降低糖色温度，锅盖是防止喷的到处都是

步骤 2

油加入冰糖，小火，请一定是你最小火，小火加热等待糖化开

步骤 3

把冰糖敲碎

步骤 4

这个糖化开了，这时候你可以看到颜色逐渐加重，变红，这时候发生的是焦糖反应。

步骤 5

随意时间的推移，底部开始出现小气泡，当表面出现大量白色泡沫后，说明OK，一手拿锅盖一手拿水，倒入锅中，同时盖盖，关火，这样是最安全最可靠的办法

步骤 6

完成，用筷子尝一下没有苦涩味道就说明成功了

菜谱创建时间：2019-09-19 00:12:09