咸蛋黄肉松螃蟹月饼

作者： FL韵叶

心仪已久的网红螃蟹月饼，买了一个单片的63g单片，后来模具降价又买了一个双片75g的。配方都是下厨房其他老师学来的，方便自己使用查询，写得不够详细，也没有过程状态图，仅供路过的朋友参考。

用料

• 蛋黄肉松馅
• 沙拉酱 100g
• 肉松 120g
• 咸蛋黄 125g
• 油性红豆沙 575g
• 广式月饼皮
• 中筋面粉 400g
• 可用高粉300，低粉100g代替
• 自制转化糖浆 280g
• 花生油 100g
• 枧水 8g

咸蛋黄肉松螃蟹月饼的做法步骤

步骤 1

不是太喜欢吃馅，比例自己随意配的，蛋黄肉松15g，红豆沙26g，饼皮34g。此配方可以做蛋黄馅螃蟹月饼75g花片的共23个。

步骤 2

转化糖浆（自制的如果比较干需要隔热水加热融化）加入花生油，搅拌至油糖混合均匀，再加入枧水搅拌均匀，然后加入过筛的面粉，用刮刀或切刀混合均匀，戴防油手套揉成光滑的面团，放入保鲜膜室温（夏季温度高放入冰箱冷藏室）松弛三小时。面团手感如耳垂。

步骤 3

把网购生咸蛋黄喷白酒烤箱180℃烤5分钟。（我直接用咸鸭蛋煮熟取蛋黄）加入肉松和沙拉酱搅拌均匀，搓成15g一个共23个，油性红豆沙分割成26g一个包裹咸蛋黄肉松馅，然后放冰箱冷藏备用。初学者可以放冷冻室冻一下再包。

步骤 4

准备刷月饼表层的蛋黄液，一个蛋黄加1/4蛋白，加15g水，过筛备用。刷的时候刷子在碗边刮一下，刮去多余蛋液，刷薄薄一层，如果上色效果不太好，可以多刷一次。一次不要刷太厚，以免上色太深或花纹模糊，蛋液过多淌下来会在底部边缘留下烤糊的一圈。

步骤 5

包好的面团稍微搓瘪成椭圆形，放入玉米淀粉里裹一下，把淀粉搓匀，放入模具压模，烤盘垫油纸，把模具放到油纸上脱模，月饼之间要留有间隔。然后烤箱200℃预热，月饼喷水后烤4～5分钟，取出刷蛋液，再入烤箱烤15分钟左右，观察底部和表层上色情况，底部上色降低温度，顶部上色加盖锡纸。

步骤 6

上次做的63g模具，蛋黄肉松馅15g，网购奶黄馅20g，饼皮28g一个。

菜谱创建时间：2019-09-04 15:32:14