500g高筋面粉(第一次做可以按比例减量,我做的这些够四大一小当一餐来食用)加入5g盐、275g清水 (当然要根据面团软硬度来调整,常做面食的同学应该知道)揉成光滑的面团,软硬适中。用保鲜膜包好面团,放入冰箱冷藏静置半个小时。
洗面,拿出静置好的面团,接适量清水(大概面团一半的高度)开始揉搓面团,像洗衣服一样来回揉搓。洗面水变白且很稠的时候,倒入预先准备好的干净的盆中。然后继续重复以上操作,大概洗6、7遍,直到面团洗不出很浓稠的白色。剩下的就是面筋。洗面水过筛,捞出过筛后的面筋跟之前的面筋混合在一起。面筋团放入过滤网中滤出多余的水分。洗面水放入冰箱静置至少4个小时。我一般静置一夜。
制作面筋。滤过水的面筋加入2克酵母粉反复揉搓,使酵母粉均匀的渗入到面筋团里。揉搓好的面筋团放入平盘按扁,盖上保鲜膜,室温发酵至能看到很多小气孔(大概一个半小时,具体时间根据室温而定,也可放入冰箱冷藏室一夜进行发酵,我喜欢先做好面筋,因人而异) 发酵好的面筋上锅大火蒸20分钟,晾凉切块备用。
搅拌面糊。从冰箱拿出静置好的洗面水(轻轻拿,不要晃动)倒出上层清水(尽量倒干净)剩下的面糊就是做凉皮的精华。搅匀面糊,下层的面糊很干,搅好的面糊应该是很浓稠的。这时候倒入60-70克热水,边倒边搅匀,最后的面糊应该是略稠不稀的。
蒸凉皮准备工作。准备适量熟油(烧开的油)锅中加水放入盖帘大火烧开,平底盘底部刷少量油(我用的平底盘是三能的9寸披萨盘)倒入适量面糊,不建议太薄,晃动平底盘,使面糊均匀的铺平整个盘底(每次倒入面糊之前,面糊都要充分搅匀)
蒸凉皮。平底盘上锅大火蒸1-2分钟,直到凉皮表面鼓包就说明蒸熟了。有条件的同学可以准备两个平底盘,会节省很多时间,提高效率。
取凉皮。蒸凉皮的时候,准备一比平底盘直径大的盆。接凉水,凉皮蒸熟之后拿出平底盘放入大盆中,冷却一会儿取出凉皮(取凉皮用勺子或者刮板都可以,揭开一个角就能轻松的掀起凉皮!)
叠放凉皮。揭下来的凉皮放在保鲜膜上,上层刷适量熟油,防止与新的叠放的凉皮粘连。重复以上操作直至所有凉皮做好!做好的凉皮叠放好,用保鲜膜封好。
做好的凉皮,应该是有弹性的!即使是拌好的也不会断,有弹牙的口感,并且不觉得硬!
食用的时候随意切成自己喜欢的宽度。
按自己喜好的口味调味,做一份专属于自己的凉皮。开动吧!
500克高筋粉会出17-18张皮,同学们可以按比例减量。热水和盐不可省略减量,这是凉皮筋道的关键!