汤鲜味美的霍香鲫鱼

作者： 江姐的做菜笔记

这一个夏天，为了守着菜地里的辣椒，哪儿都没去，就怕辣椒，生姜过了季节，为了这几坛子泡菜，为了这美味的霍香鲫鱼，我也是拼了。 这道菜是多年以前，跟一位新津县的朋友学的，新津县以河鲜烹饪闻名，我这朋友，为了做霍香鲫鱼，家里泡了大罐的泡菜，栽种霍香，还专门做剁椒，这道菜是那些年每次去她家必点，并带上姐姐专门去学习，也是我的最爱。

用料

• 鲫鱼 3条（560克）
• 花雕酒 20克
• 食盐（腌鱼用） 2克
• 泡二荆条 120克
• 泡小米辣 20克
• 泡姜 40克
• 泡豇豆 65克
• 剁椒 70克
• 大蒜 30克
• 红花椒粒 3克
• 小葱 30克
• 霍香 10克
• 菜籽油 100克
• 猪油 30克
• 水 320克
• 生粉 5克
• 水（添加在生粉中） 20克

汤鲜味美的霍香鲫鱼的做法步骤

步骤 1

今年专门栽种了各种辣椒，朝天椒，二荆条，小米辣，光是辣椒的品种有四种。

步骤 2

就等着辣椒🌶红了，泡泡菜。

步骤 3

这一院子的泡菜坛子，是我心里的牵挂。

步骤 4

今天原本准备买豆花回来，看见市场上有卖野生河鱼，于是改变主意，今天吃霍香鲫鱼。

步骤 5

腌制鲫鱼： 鲫鱼三条（560克），刨开洗干净，倒入花雕酒20克。

步骤 6

盐巴2克，翻动鲫鱼，把盐和酒拌匀。

步骤 7

鱼腌上，开始准备佐料。 捞泡菜。

步骤 8

泡二荆条辣椒，小米辣，泡姜，泡豇豆，共245克。 鱼和泡椒的比例大约2：1。

步骤 9

霍香鲫鱼是一道味道非常浓郁的菜肴，重油，重辣，这道菜，味道轻，淡就失去风味。 有的菜就要寡，就要清汤寡水，比如白水菜，而有的菜，就得浓郁，否则没法吃。 这道菜需要： 泡姜泡辣椒，泡豇豆，剁椒，花椒，小葱，大量的霍香。 其中，泡二荆条120克，泡小米辣20克，泡姜40克。 霍香也是重料，10克，小葱30克，大蒜30克。

步骤 10

剁椒。 剁椒是我去年做的。 霍香鲫鱼，有多种做法，一种放泡姜泡辣椒，和剁椒，成菜鲜香。 还有一种，除了泡姜泡辣椒，还放郫县豆瓣，新鲜的青红椒，这种做法，因为添加了郫县豆瓣，酱香味浓，就像酒一般，有各种香型。 我个人偏爱鲜香型，不爱放郫县豆瓣。

步骤 11

大蒜，生姜拍了切碎。 泡辣椒切小圈，泡豇豆切小粒，小葱切葱花，霍香切细丝。 泡豇豆我刻意切细，这样，料汁不仅可以拌饭，下一顿剩的汤汁吃面绝配。

步骤 12

菜籽油100克，猪油30克。 这道菜重油，油少了不好吃。 河鱼醒，必重味，否则压不住鱼腥味。 不仅放菜籽油，还得放猪油才香。

步骤 13

好了，一切准备妥当，架锅，生火！ 炒锅置火上，调中火。

步骤 14

下熟菜籽油，猪油。

步骤 15

下花椒。

步骤 16

剁椒。

步骤 17

等花椒，剁椒香味出来，下泡辣椒泡姜煸炒。

步骤 18

慢慢煸炒，油的颜色变红。

步骤 19

香味出来。

步骤 20

掺水。 烧鱼水不可过多，320克，差不多鱼量的一半。 水多味道则寡。

步骤 21

放入鲫鱼。 水只淹没鱼身一半哦！ 这种做法，鲫鱼不煎，叫活煮。 还有一种先把鲫鱼煎了再煮，我个人偏爱活煮鲫鱼，更鲜嫩！

步骤 22

把火调大。

步骤 23

盖上锅盖。

步骤 24

过几分钟，把鱼轻轻翻面。

步骤 25

尝一下盐味，放盐巴6克。 因为每个人用的剁椒和泡菜的盐量不一，这一步自己尝一下味道调味。

步骤 26

等汤汁差不多收干，把鱼铲进一个大碗里。

步骤 27

这个时候勾一点淀粉汁。 5克淀粉，放20克水调匀，倒下去，推匀。

步骤 28

关火。 把霍香和小葱放一多半下去在锅里推一下，烫熟。

步骤 29

放鸡精1克提味。

步骤 30

把料汁浇在鱼上，撒剩下的霍香和葱花。

步骤 31

开吃！ 这个时候，不能说话，鲫鱼肉质细腻，但小刺多，得小心行事！

步骤 32

鱼吃完了，舀一点泡豇豆拌饭，就两个字： 幸福！😁

步骤 33

剩的鱼料是好东西，留着，下一顿放两块豆腐，或煮一碗面，舀一勺料汁，又是美味！

步骤 34

剩的鱼汤，第二天买点豆腐回来，先把豆腐切厚片，锅里放凉水，盐巴5克调味，小火微开，关火，豆腐不要倒出来，继续用原汤泡着。 另外取一锅，把剩的鱼汤倒进锅里，掺一点水，烧开，把豆腐滤水，豆腐放进汤里，小火煨几分钟，出锅撒一点葱花，特别好吃。

菜谱创建时间：2019-08-31 16:25:50