中秋怀旧造型月饼之猪仔饼（公仔饼）

作者： 玫瑰马卡龙

猪仔饼（公仔饼）是许多人儿时的回忆，为了怀旧，自己动手做起来吧！ 以前的猪仔饼是不带馅的，再朴实不过。今天做的是升级版白莲蓉瓜子馅，口味更好，更容易回油。 升级版猪仔饼其实就是厚皮造型月饼。虽说广式月饼贵在皮薄馅多，但喜欢吃广式月饼皮的人有口福了。制作猪仔饼和广式月饼一样，只是皮馅比例改成2:1。当然也可以增加馅料，但薄款猪仔饼皮馅比例不建议少过3:2，不然回油后会太软塌。 我用甜悦Tinrry的基础广式月饼配方，任何惯用的广式月饼方子均可。55克的猪仔模用35克面团、17克莲蓉和1.5克瓜子。

用料

• 嵌入式大型烤箱版 （一烤盘烤12个55克）
• 中筋粉 100% 232克
• 转换糖浆 68.8% 160克
• 花生油 18.8% 44克
• 枧水 2.5% 6克
• 总重量190.1% 442克
• ***
• 馅料 （12个）
• 市售白莲蓉 204克
• 瓜子 18克
• ***
• 28cm 四方金烤盘 （8个各55g)
• 中筋粉 100% 155克
• 转换糖浆 68.8% 107克
• 花生油 18.8% 29克
• 枧水 2.5% 4克
• 总重量190.1% 295g
• ***
• 馅料 （8个）
• 市售白莲蓉 136克
• 瓜子 12克
• ***
• 装饰
• 糖粉 10克
• 水 1-2克
• 竹炭粉 1克
• ***
• 蛋液 (哑咖色）
• 全蛋 1只
• 水 10克
• ***
• 蛋液（亮金色）
• 蛋黄 1只
• 蛋白 16克
• ***
• 手粉适量

中秋怀旧造型月饼之猪仔饼（公仔饼）的做法步骤

步骤 1

首先选择喜欢的猪仔、玉兔或其他立体模具。我用55g的，一人份刚好。先算出烤盘能烤几个。

步骤 2

转换糖浆Lyle’s Golden Syrup或其他。

步骤 3

参考甜悦的方法制作月饼皮，用保鲜膜包好，室温静置饧面2小时。

步骤 4

瓜子用烤箱热风功能160度或上下火180度烘烤7-12分钟至香脆，挑出有瑕疵的瓜子，放凉备用。量出18克。

步骤 5

白莲蓉用量称分出17克一份，共12份，每份莲蓉大约1.5g瓜子。喜欢莲蓉，就减一点瓜子。莲蓉混合瓜子搓成圆球，密封进冰箱冷藏。

步骤 6

两小时后，饧好的面团用量称分成12份，各35g，盖好保鲜膜防干。烤箱开启热风功能(fan/ convection) 175度预热。

步骤 7

拿一份35g的面团，稍微揉一下让面团光滑，揉圆，在手心压扁成圆片，包上莲蓉馅球，用虎口推上抱紧滚圆。

步骤 8

搓成粗条状。

步骤 9

均匀裹上手粉，把多余手粉轻轻拍掉或用毛刷扫掉。

步骤 10

入模按压成型。轻敲模具两角或四角，反扣在烤盘上。压好的猪仔饼上面盖层塑料袋防风干。如同上述完成其余的猪仔饼。

步骤 11

用喷雾器从高处稍微喷水一两次入炉，炉温减到160度（热风功能）于中层先烘烤5分钟定型。

步骤 12

同时准备蛋液混合均匀。选择有哑咖色（一个全蛋加10克水）、亮金色（一个蛋黄加16克蛋白或一个蛋黄加10克全脂奶）或甜悦的方子里的一个蛋黄加10克水。按个人喜好以不同比列的蛋黄、蛋白、全蛋、牛奶调色。

步骤 13

猪仔饼第一次出炉，晾凉5分钟。用羊毛刷均匀刷上第一次蛋液。入炉继续以160度（热风）烘烤2分钟后改成上下火160 度烤8分钟。 猪仔饼第二次出炉，晾凉5 分钟。刷第二次蛋液。入炉用上下火150度烤7-9分钟。只要均匀上色、烤至干硬，就可出炉。

步骤 14

烤盘静置5 分钟，转饼干架上凉透后，常温密封保存。

步骤 15

隔天，准备10克糖粉，加1-2克水拌和，将浓稠度调整至用勺子舀起来会延展至长条状。 用竹签先在眼镜处点上白色糖霜，糖霜尽量打薄一点。风干20分钟。

步骤 16

剩下的糖霜取出一部分，加入适量的竹炭粉调成黑色的糖霜。用竹签沾上黑色糖霜点睛。风干30分钟。

步骤 17

糖霜确认干透后，用包装袋封好，配上竹编猪笼和漂亮的中国结，室温回油两天就可以吃了。

步骤 18

求求你 🙏，请不要吃我嘛！

中秋怀旧造型月饼之猪仔饼（公仔饼）的小贴士

1. 莲蓉天气热可能会出油，油腻腻。所以莲蓉馅球最好冷藏，包前回温 10-15分钟，太硬不好塑形。 2. 木模里面保持干爽，别用手粉。只要面团拍上足够的手粉，脱模是很容易的。 3. 烤箱如果没有热风功能（fan/convection），适当调高温度比如上下火170-180度，目的是先固型。请按烤箱和上色情况自行调整温度和时间。干裂就要降温。

菜谱创建时间：2019-08-30 18:50:04