正宗老北京古法酱牛肉

作者： Iemonade

转自新浪博客@大炒勺

用料

• 牛腱 2500克
• 六必居干黄酱 100克
• 草果 1枚（5克）
• 桂皮 3克
• 八角 3克
• 良姜 5克
• 甘草 5克
• 花椒 3克
• 小茴香 3克
• 胡椒粒 3克
• 香叶 2片
• 陈皮 5克
• 砂仁 3克
• 丁香 3克
• 山奈 3克
• 毕及 3克
• 白芷 3克
• 老姜 50克
• 冰糖 25克
• 绍兴黄酒 50克
• 盐 30克
• 老汤（没有老汤，所有香料加倍） 1L
• 水 4L

正宗老北京古法酱牛肉的做法步骤

步骤 1

准备阶段： ①干黄酱倒入水中，用手抓碎搅匀，然后静置4-5小时。 ②老姜切片，干香料放料理机打粉备用。 ③牛肉切成拳头大小，水中浸泡5-6小时。

步骤 2

制作： ①将静置好的酱汤缓慢地倒入锅中，此时切不可晃动水盆，只取上面2/3的清水，下面浑浊的水和酱渣弃之不要，加老汤和一定比例的清水。 ②锅中加绍兴黄酒、姜片、冰糖、香料粉、适量的盐煮开。 ③泡好的牛肉去血水后放入煮开的锅中，待煮至变色、紧致时，撇去浮沫，转小火，锅盖留一点缝隙，煮3-4小时。 ④酱好的牛肉在原汤中浸泡4-5小时，取出晾凉用刷子刷薄薄一层香油。放入保鲜袋中，可冰箱中冷藏保存4-5天。 ⑤剩下的卤汤晾凉后，撇去浮油，取上层清澈的汤，过滤掉底部的渣子，即为老汤，可放入冰箱中保存，下次酱肉时使用。

正宗老北京古法酱牛肉的小贴士

①牛肉选用前后腿、腰窝肉都可以，油少筋多的好吃。 ②勾兑卤汤时味道适当重一些比较好，入味会更快一些。 ③肉不能提前焯水，否则味道和口感都不好。 ④没有老汤，所有香料加倍即可。 ⑤牛肉卤制时间要视肉的部位和老嫩决定，最短也要2.5小时。 ⑥肉酱好后，原汤浸泡4-6小时，时间过短不易入味，过长则切片发散不成型。

菜谱创建时间：2019-08-22 16:06:12