新疆羊肉手抓饭（羊肉去膻法）（秘制香料配方）

作者： 肥宅蔷薇君

新疆手抓饭有很多流派和做法，相传这道菜传自波斯，号称十全大补饭。制作这道菜的关键点在于羊肉。羊肉这个东西每个地方差别很大，我国土地自东南向西北，土壤由酸性向碱性逐步过度，这是由酸性物质易挥发和降水量决定的。相应的，在气候干燥的西北地区，碱性土壤种出来草养出来的羊不腥不膻，历来为上品。宁夏，新疆，甘肃等地皆出产非常好的羊肉。手抓饭首选这些地区的羊肉，今天我用的甘肃羊，膻味小，我用雪碧水泡了一下，这是简单的去膻法。还有一个复杂的去膻法，我以前用来对付南方羊肉，是用雪碧，苹果，梨，啤酒，洋葱，姜，花椒，腌制羊肉块过夜，这种方法去膻效果非常强悍，连上海那种很膻的山羊肉都可以去掉膻味。如果你的羊肉本身就膻味小，又特别新鲜，那么可以忽略本次去膻的腌制。有两种做法，我下面演示的新疆传统做法。然后是自创的香料法

用料

• 羊排 500克
• 洋葱 1个
• 盐 5小勺
• 胡萝卜 1根（比较小的一根，大的半根）
• 大米 2杯（320g）
• 水 320克
• 葡萄干 一把
• 雪碧 两把
• 姜 5片

新疆羊肉手抓饭（羊肉去膻法）（秘制香料配方）的做法步骤

步骤 1

羊排切开泡水，注意切出来一部分比较肥的羊膘，一会儿炒油。注意，羊排建议瘦六肥四或者，瘦七肥三，一定要瘦一点，否则吃起来会很腻。这点内地跟新疆传统还是区别很大，现代人普遍不习惯传统的重油做法。

步骤 2

手掌中倒两把雪碧，加入羊排水中，泡水一小时，然后控干水分。

步骤 3

大米2杯，淘洗干净，泡水1小时左右

步骤 4

洋葱胡萝卜切丝，有黄萝卜也可以加。

步骤 5

一点点清油，加羊膘，小火炼化，到肉开始变黄

步骤 6

加入大约1/4个洋葱

步骤 7

洋葱发黄

步骤 8

加入羊肉

步骤 9

姜

步骤 10

炒变色加入水

步骤 11

要基本没住羊肉，大火烧开，小火煮50分钟

步骤 12

加入5小勺盐，再煮10分钟，汤唱起来略咸即可

步骤 13

电饭锅内胆中加入泡好的大米

步骤 14

加入炖好的羊汤320g（与干大米等重），羊汤不够加水补助，多了就倒掉

步骤 15

加入羊排，胡萝卜，剩余洋葱，上面撒葡萄干，电饭锅煮饭档焖熟

步骤 16

吃起来，羊肉还是要瘦一点否则腻，一点一定注意

步骤 17

第二种做法，这是我根据现在新疆手抓饭总体偏油，不适合现代人口味的改良，这种做法结合了西安羊肉泡馍和河南烩面，山东地区流行的羊杂汤熬制方法混合出来，非常的给力，我觉得比传统做法清爽很多，特别给力，一个人连吃三大碗。羊排泡水1小时后，倒掉血水，然后清水无盖煮开，用漏勺撇去浮沫。

步骤 18

香料包，八角1个，小茴香15个，白芷1片，山奈2片，砂仁1个，草寇1个，当归1个，草果1个，桂皮1小节，花椒15个。这个基本上综合从关中到山东地区熬羊汤香料组合，放入香料包

步骤 19

羊汤中加入洋葱一点，姜5片，香料包，啤酒100ml或者料酒30ml，煮开，中火1小时，加入盐2小勺，煮5分钟关火，汤咸淡适口即可。

步骤 20

老样子，称量汤中，两个人份米200g，汤300g，大米无需提前浸泡。淘洗干净放入即可

步骤 21

加入洋葱，胡萝卜葡萄干就可以了。煮熟即可，完全没有油腻感！特别清爽而且羊肉不膻，大米回甜

新疆羊肉手抓饭（羊肉去膻法）（秘制香料配方）的小贴士

本周没有早茶更新，因为要出差。

菜谱创建时间：2019-08-17 13:34:42