【0152】秘制红烧猪手 <302小厨房>

作者： 302小厨房

以往302小厨房做的家常红烧猪手使用的香料比较简单，主要包括香叶、八角、花椒、桂皮一类，但这次呢！我们尝试使用了一些新的香辛料，比如白蔻、草果、良姜、山奈，使香气更丰富、更有层次。当然，如果你家中的调料有限，也可以不那么全，技法正确也是能做出很美味的红烧猪手的。 然后，这个菜谱为了我以后方便使用，我在下面写下了这次香料使用的精确克数，大家参考一下就行，没必要这么精准，除非是味道非常浓厚的香辛料不能放太多，其他的多点少点影响不会很大，大家也可以通过照片大概核算和参考一下。

用料

• 猪蹄（前蹄） 3个
• 生姜 6片
• 葱段 3根
• 黄豆酱 2大勺
• 酱豆腐 1块
• 料酒 95g（不用那么精确）
• 生抽 95g（不用那么精确）
• 冰糖 28g（不用那么精确）
• 白胡椒粉 1/2勺
• #干香辛料
• 桂皮 1根，3g（不用那么精确）
• 八角 1颗，0.8g（不用那么精确）
• 草果 1个，2g（不用那么精确）
• 白蔻 5颗，1.2g（不用那么精确）
• 红辣椒 1根，0.7g（不用那么精确）
• 良姜 1块，6.2g（不用那么精确）
• 香叶 3片，0.6g（不用那么精确）
• 山奈 7.4g（不用那么精确）
• 花椒 1g，（不用那么精确）

【0152】秘制红烧猪手 <302小厨房>的做法步骤

步骤 1

原料图

步骤 2

干香辛料特写，大家参考一下就可以，不用那么精确

步骤 3

冰糖差不多这么多，主要为了炒糖色，如果不想炒糖色，可以后期用白糖和老抽来代替冰糖的色和味

步骤 4

猪蹄选用的是前蹄，因为有猪脚筋所以会更好吃。请摊贩帮着从中间劈开后再切成三大块比较适宜。 猪蹄冷水入锅，加入生姜和料酒烧开 （这里使用的生姜和料酒的量没有在上方原材料处写）

步骤 5

煮开后及时滤去浮末，保持沸腾10min

步骤 6

之后取出，用清水洗净表面的沉积物

步骤 7

锅中放油放入冰糖，中火加热，直至开始密集的浮出来很多小泡泡的时候，糖色就炒好了

步骤 8

立即加入所有猪蹄，快速翻炒上色 （速度要快，一是为了迅速降低糖色的温度防止过热糊掉，二是为了可以均匀上色）

步骤 9

之后加入黄豆酱再次翻炒出香味

步骤 10

沿锅边加入料酒，此时会超级香

步骤 11

再加白胡椒粉和姜片、葱段大致翻炒一两下

步骤 12

加入清水，不用太多，比猪蹄在的平面稍微矮一些就可以 （如果你喜欢吃超级软烂的，又想保留很多汤汁拌饭的话稍微再多一些也可以）

步骤 13

此时放入所有干香辛料

步骤 14

酱豆腐 （我用的王致和的）

步骤 15

还有生抽 （因为已经炒了糖色了，所以不用再加老抽了，等收汁的时候颜色就呈现出来了）

步骤 16

煮开后滤去表面的浮末，大火煮10min

步骤 17

之后盖上锅盖保持小火煮2.5h左右 （注意不要糊锅，中间多次开盖翻动一下哦）

步骤 18

此时可以用筷子戳一下，来判定是否达到自己喜欢的软硬程度，如果差不多了就可以大火收汁了 （收汁前最好把葱段捡出来，不然有点影响美观）

步骤 19

好啦，上桌！

【0152】秘制红烧猪手 <302小厨房>的小贴士

1，猪蹄可以提前一晚用清水浸泡，促进渗出更多的血水； 2，黄豆酱我用的海天的那种能看到黄豆颗粒的那种； 3，炒糖色的时候尽量控制中小火，尤其第一次的时候要注意观察，开始密集冒浮出油面泡泡的时候就是炒好了，此时要立即加入食材降温，不然很容易糊掉、发苦。也可以用老抽代替糖色的色泽，后期炖煮的时候加入冰糖或者白糖增加甜味； 4，小火炖煮2.5h差不多能保持Q弹的口感，不会特别烂，大家可以根据自己的喜好增加炖煮时间； 5，香辛料的量仅供参考，不需要精确成这样哦~ 6，强烈建议用小火慢炖的方式，不要用高压锅。因为高压锅水温增高虽然能大大缩短烹煮时间，但是也会使香辛料的味道有较多的损失，并没有完美的渗入到食材之中，有一些可能已经被高温条件破坏掉了，所以有时间的话还是小火慢炖吧，注意不要糊锅。

菜谱创建时间：2019-07-19 15:41:35