咸鲜爽滑酸麻脆的集合安叔水煮牛肉

作者： 烟火味道摄制组

游蜀记 时维九月，吾与山人游于蜀，蜀道险阻，至于自贡已是力竭。会逢市集，游之，其间往来者，大抵农户，小贩。 吾尝闻川蜀之剧，善变脸，而未尝见，今于市，见之。其奥妙无穷，直至夕下而由不欲归。适时腹饥，见市尾有馆，携山人共入。问馆仆，何菜名，曰：“水煮牛肉”。吾与山人居江北，未尝食牛，特以为奇，故呼馆仆，上肉二斤。片刻至，肉牛切片，上覆红油，撒以花椒、辣椒，垫以时令鲜蔬，色美而味香是也。 初食之，肉片之滑嫩，香味之浓郁，叹为观止。再食之，鲜辣之流直冲穴窍，使穴窍通畅，热汗直流，麻痹口齿，其感甚佳。吾以其中豆芽、莴苣、鲍菇拌饭，甚美，油腻尽除，生津兹胃。 食罢，杯盘狼藉，归旅肆。于途，入茶坊，品香茗，谈天说地，畅所欲言。期间山人问茶倌曰此地何故可食牛。答曰自贡产盐，盐井不可测，需以畜力动绞盘，方可提盐卤于千尺之下。工牛耗力巨，不肖一季便不可用，盐工宰牛，买于市，是故此地可食牛。 夜深茶罢，归馆即睡，梦中婉儿，犹记水煮牛肉。

用料

• 普通牛肉 x 350克 生姜粒 x 20克
• 大蒜粒 x 20克 郫县豆瓣酱 x 80克
• 花椒 x 8克 色拉油 x 150克
• 盐 x 3克 白糖 x 10克
• 清水 x 800克 黄酒 x 20克
• 酱油 x 20克 老抽 x 2克
• 食用小苏打 x2 克 蒜苗 x 200克
• 鲍菇 x 200克 芹菜 x 200克
• 生粉 x 20克 干辣椒 x 15克
• 鸡蛋1个 小葱 x 20克
• 小葱 x 20克

咸鲜爽滑酸麻脆的集合安叔水煮牛肉的做法步骤

步骤 1

1、牛肉切片加入盐2克，老抽2克，食用小苏打2克，白糖2g搅拌均匀至粘稠打入一个鸡蛋继续搅拌粘稠，加入生粉20克搅拌均匀放入冰箱待用。

步骤 2

2、将芹菜、蒜苗切成长段，鲍菇、莴笋切成长片待用

步骤 3

1、锅中加油25克烧热，改小火。放入干辣椒炸至变色加花椒稍炸起锅

步骤 4

2、将花椒、辣椒放在案板上用刀铡成碎末

步骤 5

3、锅中加油50克烧热，放入芹菜、莴笋、蒜苗炒熟放盐1克，起锅装盘垫底

步骤 6

4、锅中加油25克烧成四成熟（120度），放80克郫县豆瓣酱炒香出红油。 加姜粒，蒜粒炒香，再加800克热水煮沸。 接着加入鲍菇、酱油、白糖、黄酒，煮4分钟捞出装盘。

步骤 7

5、汤汁煮沸后，将牛肉分散下锅煮熟，汤汁浓稠后起锅舀在菜上

咸鲜爽滑酸麻脆的集合安叔水煮牛肉的小贴士

要小心 爆油，新手要在老手监督下尝试

菜谱创建时间：2019-07-19 13:30:15