广式核桃豆沙馅月饼

作者： 淡然-微笑

传统的豆沙馅月饼很多人都喜欢，，我在豆沙馅的基础上加入了烤熟的核桃，口感提升了一个层次，今天做的是75克月饼，皮和馅的比例是4：6，更容易包，成品一共13个，喜欢皮薄的也可以按3：7来操作，2：8也可以，但是包起来有点费事，压出来的月饼内馅也透出来了，不太好看，具体还是按照自己的喜好来吧。 注意事项：做月饼的饼皮材料不能随意省略，不能随意改动配比，能代替的都会注明，如果你连转化糖浆都不知道是什么，那么请先移步百度，弄清楚了再来看食谱，还有做之前最好认真看一遍，然后再按步骤操作，馅料可以换成莲蓉蛋黄，或五仁等等，如果没有转化糖浆可以用蜂蜜代替，具体参照我的另一个食谱：不用转化糖浆的五仁月饼，http://www.xiachufang.com/recipe/102421778/ 广式黑芝麻蛋黄月饼月饼：http://www.xiachufang.com/recipe/104027956/ 馅料可以自己炒，但是新手不好掌握状态，最好买月饼专用的油豆沙，或其它馅料。 现在免费的食谱越来越少，我是带了手套又摘了，摘了手套又带上，一步一步的拍图片和视频，整理文字和注意事项，请尊重别人的劳动成果，认真跟着步骤操作都会成功的。

用料

• 转化糖浆 140克
• 花生油 50克
• 枧水 4克
• 中筋面粉（普通面粉） 200克
• 油豆沙（月饼专用） 520克
• 核桃仁（整半的） 13个

广式核桃豆沙馅月饼的做法步骤

步骤 1

转化糖浆，花生油，枧水倒入大碗中

步骤 2

用蛋抽混合均匀

步骤 3

加入面粉，用抓捏的方式混合成团，不要过度去揉，以免起筋，软硬度见视频，每个人使用的转化糖浆浓稠度不一样，太软了可以增加一点点面粉，太硬说明你的转化糖浆过稠，此步骤可以先预留10克面粉，根据实际情况来选择是否加进去。

步骤 4

混合好的面团装保鲜袋醒发1-2小时，室温高的可以放冰箱冷藏

步骤 5

核桃我是选的新疆纸皮核桃，皮薄，更容易剥出完整的肉肉，剥好以后放风炉150℃约10分钟左右烤熟，烤箱160℃约12分钟左右，核桃很容易熟的，千万别烤过了，烤好的核桃有香味，外衣轻轻翘起，豆沙➕半个完整的核桃仁一共45克

步骤 6

豆沙揉圆压扁，核桃正面向上，我是全程带手套，操作起来更方便。

步骤 7

满满收口，包住核桃

步骤 8

滚圆，这里注意一下，核桃仁正面始终都是向上的，即使包好也是向上的，这样一会包好外皮压模不会破皮

步骤 9

全部包好盖保鲜膜备用

步骤 10

醒好的饼皮均分13份，每个大约是30克，75克月饼皮和馅的比例是4：6

步骤 11

取一个饼皮，放手心压扁，正面朝下放入豆沙馅，然后反转过来，把饼皮慢慢往下压，这样做能避免包入空气，使馅和皮有间隙

步骤 12

然后再正过来，用大拇指和虎口配合慢慢往上推皮

步骤 13

收紧收口，滚圆，收口向下放好，语言表述好像很麻烦，其实操作起来很快很简单的

步骤 14

倒一点面粉在面垫上，用刮板轻刮一下，均匀的铺开面粉

步骤 15

月饼放上去滚一圈面粉，因为用刮刀铺过面粉，不用担心沾上过多的粉，揉匀成哑光

步骤 16

月饼模具按上花片，正面朝里放进去，现在看到的是月饼底部

步骤 17

直接压在烤盘上，用力均匀，因为模具是透明的，看到压到底部后，心里默数123，然后一边抬起模具，一边往下压花片

步骤 18

一个月饼完成了

步骤 19

不同的图案

步骤 20

力道均匀，月饼才会漂亮

步骤 21

花纹也清晰

步骤 22

依次做好全部，我做了1.5倍的量，一共20个

步骤 23

风炉提前210℃预热，放进月饼后调至200℃烘烤5分钟，高温定型，因为开门的瞬间炉内温度会降低，所以每次我都会高10度预热，然后再调至需要的温度 烤箱210℃预热，放进去以后用200℃烘烤5分钟

步骤 24

1个蛋黄➕1勺蛋清打散，追求细腻的可以过滤一次，用毛刷沾取蛋液，在碗边刮去多余的蛋液，此步骤不要用硅胶刷，影响纹路

步骤 25

取出定型好的月饼，稍凉一下月饼有点硬度，用毛刷轻扫表面，蛋液宁少勿多，此时风炉可以关门暂停工作，烤箱不要关，让它继续工作

步骤 26

只刷表面，侧面不刷，薄薄的一层即可

步骤 27

全部刷好的月饼

步骤 28

放进风炉继续烘烤，温度设定为150℃，时间10分钟 烤箱170℃，继续烘烤10分钟 因为内馅是熟的，只要表皮上色满意就可以啦

步骤 29

出炉后的月饼是软的，稍凉一下有点硬度再转移到凉网上，放置凉透，出炉以后的月饼最好带手套来拿，可以延长保质期，避免加快变质

步骤 30

来个小视频，花纹清晰，很是喜欢呢

步骤 31

成品图1

步骤 32

成品图2

步骤 33

成品图3

步骤 34

成品图4

步骤 35

成品图5

步骤 36

成品图6

步骤 37

第二天饼皮变软，已经开始回油了，切开可以看到核桃仁也吸收了部分油份，现在已经很好吃了，原谅我用水果刀切的，有点丑啊！

菜谱创建时间：2019-07-15 12:46:47