做好了biga种以后呢,我们就可以把它用来做成一款恰巴塔,这个恰巴塔呢,建议有一定操作基础的同学来做。因为它是比较稀比较湿的。水量都已经来到85%了,还要加6%的橄榄油,意味着他一定会躺在我们的转运箱里。 搅拌:除了后加水、橄榄油外所有原材料一起搅拌,搅拌至均匀;后加水分三次加入,每加一次水慢机搅匀,快速3秒;加入橄榄油搅匀,完成温度24°;打到微趋向光滑,面团有流动感。 首先我们搅拌呢,除了后加水和橄榄油以外的所有的材料。先一起搅,搅均匀了以后,我们分三次把后加水加到面里。这个后加水呢,每家一次先慢速搅匀,搅到看不见水,然后给快速三秒钟,三秒钟。后将水加完了以后我们就加橄榄油。然后橄榄油也是先慢速稍微搅一下,然后再用快速。不然的话你一下去就用快速,很可能面就飞出来了。 面温非常非常的重要,这个24度,这个面温不是开玩笑的,他是保证我们最后出来的面包的效果的。然后打到的大概这个面筋的程度,就类似我这张图片上的这个效果,大家可以看一眼。
准备些橄榄
准备些培根碎
第一次发酵呢,就是把面捞到我们的整理箱转运箱里面来,他可能稀滩的。这个时候我们可以往里折叠一些食材,比如说。培根碎呀,橄榄碎,橄榄碎啊之类的,那如果你不想不想折入食材也是OK的。 我们拿一张帆布,然后在帆布上面筛粉,然后用手把那个粉的缝隙纤维组织里面都把粉抹进去,这样我们的面到在这样的一张帆布上,我们才好像叠被子,这样把这个面团折叠起来,折叠起来了以后我们才能把它再放回转运箱里。
翻面前
我们翻面之前是在28度的环境里发酵一个小时。然后我们做这个折叠方面的动作,然后把发酵箱调到30度,再发酵一个小时。
分割成长方形300g左右/个(不要太碎),整形好放入帆布(帆布表面撒上干粉防粘)。 第一次发酵完成以后,我们就还是把面团倒在我们这个筛粉的帆布上。然后用我们的切面刀去分割。这时候大家注意一下儿,这个克数咱们就不要纠结了,但是大小尽量均等去切割它就好了。 然后切割出来约300克左右一个,我觉得是比较合适的。然后我们还是把这个帆布的这个小山把它捏起来,也是筛好粉的帆布,我们把分好的面团放上去才不会粘连。 最终发酵:32° 发酵30分钟
然后我们就用法棍的转移板,把它转移到高温布上然后入炉。上火,230度,下火230度,我们去烤20分钟。入炉的时候立刻喷两秒钟气。然后好吃的恰巴塔就等着你啦。