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意大利伦巴第大区的BIGA种恰巴塔的做法

意大利伦巴第大区的BIGA种恰巴塔

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作者: 面包女巫姿
面包女巫姿
Biga种,我们可以叫他意式酵头。其实我们在面包的世界里,可能会接触一些各种各样的语言,比如说我们在这种预发酵的酵种里面,我们就会遇到,比如说类似波兰种啊,或者是法国老面这些。 - 预发酵种(preferment) - Biga 意式酵头 Polish 波兰种 pâte fermentée 法国老面 levain 鲁邦种 其实这些酵头的制作的思路其实都是类似的。他的最核心的目标就是把酵母菌培养起来,并保存下去。我想这是他们存在的最原始思路。给我们发馒头的面,起子也是一样的。而这些变化的依据,其实都是生活。 我们的气候能做到什么,我们的原材料能不能做到什么,我们自己的双手能做到什么,那这些综合的因素最后组合在一起,最后形成了不同的面种的治法。 所以在我们认知它的时候,我觉得不用过于死板,那有些时候甚至我们可以结合自己的生活来去看待这些东西。 高筋粉 100% 水60% 鲜酵母 1.6~2% 这就是一个biga的基础做法。那我为什么要说这是一个基础做法,那你可能换一本书,换一个人。来告诉你这个biga 做法,他可能他的水变成了63%66%68%。或者是他的酵母的量变成了1.4、1.6都是有可能的。 所以我说这是一个基础基础,意味着你拿到了这个配方以后,你可以根据这个基础的量,往上往下进行微调,根据你自己的需要,根据你想要的结果去做上下微调。 Biga种比较大的特点就是没有盐,它和法国老面最大的区别就是在这里了。另外就是它的水量相对来说比较少,那,所以它打出来是一个比较硬的面种。 那他的做法就是,先把酵母溶解到水里。然后再把高筋粉放进去,搅匀即可。然后盖上保鲜膜,在20度左右的环境里面去发酵,12到16个小时,中心开始微微凹陷的时候拿出来用会比较合适。一般来说,我们的酵种使用就是在他发酵达到顶点,微微开始下落的时候用是比较好的。

用料

意大利伦巴第大区的BIGA种恰巴塔的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做好了biga种以后呢,我们就可以把它用来做成一款恰巴塔,这个恰巴塔呢,建议有一定操作基础的同学来做。因为它是比较稀比较湿的。水量都已经来到85%了,还要加6%的橄榄油,意味着他一定会躺在我们的转运箱里。 搅拌:除了后加水、橄榄油外所有原材料一起搅拌,搅拌至均匀;后加水分三次加入,每加一次水慢机搅匀,快速3秒;加入橄榄油搅匀,完成温度24°;打到微趋向光滑,面团有流动感。 首先我们搅拌呢,除了后加水和橄榄油以外的所有的材料。先一起搅,搅均匀了以后,我们分三次把后加水加到面里。这个后加水呢,每家一次先慢速搅匀,搅到看不见水,然后给快速三秒钟,三秒钟。后将水加完了以后我们就加橄榄油。然后橄榄油也是先慢速稍微搅一下,然后再用快速。不然的话你一下去就用快速,很可能面就飞出来了。 面温非常非常的重要,这个24度,这个面温不是开玩笑的,他是保证我们最后出来的面包的效果的。然后打到的大概这个面筋的程度,就类似我这张图片上的这个效果,大家可以看一眼。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备些橄榄

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备些培根碎

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一次发酵呢,就是把面捞到我们的整理箱转运箱里面来,他可能稀滩的。这个时候我们可以往里折叠一些食材,比如说。培根碎呀,橄榄碎,橄榄碎啊之类的,那如果你不想不想折入食材也是OK的。 我们拿一张帆布,然后在帆布上面筛粉,然后用手把那个粉的缝隙纤维组织里面都把粉抹进去,这样我们的面到在这样的一张帆布上,我们才好像叠被子,这样把这个面团折叠起来,折叠起来了以后我们才能把它再放回转运箱里。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻面前

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我们翻面之前是在28度的环境里发酵一个小时。然后我们做这个折叠方面的动作,然后把发酵箱调到30度,再发酵一个小时。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分割成长方形300g左右/个(不要太碎),整形好放入帆布(帆布表面撒上干粉防粘)。 第一次发酵完成以后,我们就还是把面团倒在我们这个筛粉的帆布上。然后用我们的切面刀去分割。这时候大家注意一下儿,这个克数咱们就不要纠结了,但是大小尽量均等去切割它就好了。 然后切割出来约300克左右一个,我觉得是比较合适的。然后我们还是把这个帆布的这个小山把它捏起来,也是筛好粉的帆布,我们把分好的面团放上去才不会粘连。 最终发酵:32° 发酵30分钟

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后我们就用法棍的转移板,把它转移到高温布上然后入炉。上火,230度,下火230度,我们去烤20分钟。入炉的时候立刻喷两秒钟气。然后好吃的恰巴塔就等着你啦。

菜谱创建时间:2019-07-12 12:21:03
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