私房·宫保鸡丁（色泽棕红、鲜香细嫩、辣而不燥、略带酸甜味）

作者： 一食叁餐

宫保鸡丁这道菜是典型的蓉派川菜的口味，以成都口味为主，吃的主要是糊辣荔枝味。所谓糊辣荔枝味是指吃到嘴里是酸甜口，先酸后甜，糊辣味主要来自于花椒、辣椒。相传清末四川总督丁宝桢爱吃这道菜，他死后被追赠“太子太保”（“宫保”之一），这道菜也因此而得名。

用料

• 鸡腿肉（或鸡胸肉） 200克
• 油酥花生米 50克
• 干淀粉 10克
• 水淀粉 5克
• 干辣椒 10克
• 料酒 3克
• 高汤 10克
• 白糖 5克
• 酱油 5克
• 姜片 5克
• 葱段 5克
• 花椒 5克
• 鸡蛋清 25克（约1个量）
• 黑醋 4克
• 盐 3克

私房·宫保鸡丁（色泽棕红、鲜香细嫩、辣而不燥、略带酸甜味）的做法步骤

步骤 1

把鸡肉平摊在菜板上，用刀背拍松，然后刻上十字花刀，切成约1.5厘米的方丁，干辣椒切段。

步骤 2

将鸡丁放在碗里，加上盐、酱油、料酒、鸡蛋清、干淀粉搅拌均匀。

步骤 3

6成油温放入鸡丁滑散断生时倒入漏勺。

步骤 4

锅留少许油，放入干辣椒段、花椒煸炒，当辣椒变成棕红色（偷油婆色）时，放入葱段、姜片煸炒，闻着有糊辣味时放入鸡丁，加黑醋、白糖、盐翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，加入花生米、淋入明油，翻炒均匀后即可出锅装盘。

私房·宫保鸡丁（色泽棕红、鲜香细嫩、辣而不燥、略带酸甜味）的小贴士

味型：糊辣荔枝味 技法：炒 1.鸡肉拍松，再刻上十字花刀，成熟快，易入味。 2.干辣椒要先下锅，花椒后放，这两样一定不能同时下锅，如果同时下锅，花椒已经出香味，辣椒可能还没上色，会导致最后口味不均衡。所以一定要先下辣椒，让辣椒颜色变成棕红色（偷油婆色），糊辣味已经出来了，这时再下入花椒。 3.花生米在成菜起锅时再放，保证酥脆。

菜谱创建时间：2019-07-04 23:51:06