贝贝的常备菜之柴鱼高汤

作者： 柳丁生活家

这两周的日常食谱，会以日式家庭料理为主。这几年，国内的日料店越来越多，从平价的回转寿司店，到高级的怀石料理店，我们也越来越爱吃日料、会吃日料。 但对我来说，我的日料启蒙，是从一个日本女生开始的。 说起来已经是十多年前的事啦，我在大学的时候给一个从日本来福州留学的女生美纪补课，包括语文、数学甚至还有英语。 但当年美纪其实已经年过 30，只是因为喜欢中国文化，在工作攒够钱后久辞职独自来学习。 那是我第一次知道，女生并不一定要早早结婚生子，每一个人都是可以选择自己喜欢的生活的。学习也并不是非得按照学校规定的时间，是随时都可以开始的、充实的、能给人带来快乐的事。 我和美纪这样相处了一年，我教她各种科目，她呢，就和我说很多日本的故事，还教我做日本料理。 我从她那儿学到的料理，大部分都是家庭式的，没有今天日料店里的那么多花样，但都是很治愈健康的，让人安心的料理。 那时候我还不太会做饭，但却已经从日式家庭料理的烹饪中感受到乐趣。烹饪过程基本没有很大的油烟，都是比较平缓的方式，煮、煎、渍，偶尔会有炸。 一直到今天都还印象深刻的，是柴鱼高汤。那是我人生第一次接触到柴鱼花，觉得很神奇。后来我知道那是用铿鱼做的，要经过好几道的高温烘烤、处理，是日本料理里最重要、基础的原材料之一。 美纪告诉我，在日本，柴鱼昆布汤就像中国的猪骨高汤，但地位可能比猪骨高汤还要高一些。几乎所有日料店都会准备柴鱼汤用于烹饪，好的日料店更是会花费几个小时甚至一整夜的时间来制作柴鱼高汤，日本人管这叫“出汁”。 初初我以为只是把柴鱼和昆布一起煮汤然后储存，觉得简单。但美纪说，一锅好的柴鱼昆布高汤，是简单又复杂的，虽然只有两样食材，但却要经过多道工序的洗练，这样做出来的高汤，才是最鲜美。 我马上和美纪学了她的柴鱼汤做法，当时要买到这样一袋柴鱼也不容易，我们跑了不少地方，还好福州始终是靠海的城市，最终还是找到了。 那天我就跟着美纪，一步一步记录她煮汤的步骤，像一个补课的中学生。那锅汤出锅后我迫不及待尝了一口，“好像并没有什么特别的味道啊”，这是我说的第一句话。 美纪说，把这锅汤冷冻起来，日常煮面、做关东煮、甚至煎蛋，加上一点，味道都会不一样。 现在我已经跟着美纪的方子，做了数不清多少次的柴鱼汤，把柴鱼汤用到了日常料理的各种地方去，方便快捷又能很好地提鲜。如果再见到美纪，我会和她说，你教我做的那锅柴鱼汤，果然是不同凡响！

用料

• 食材如下

贝贝的常备菜之柴鱼高汤的做法步骤

步骤 1

柴鱼高汤 柴鱼片 40g 昆布（干海带）20g 清水2000ml （水：昆布：柴鱼片最佳比例是100：1：2）

步骤 2

昆布用软布或厨房纸巾轻轻擦干净表面的灰尘。 T I P S 昆布表面的白色粉状物质一般来说并不是发霉，它其实是海盐洁净的甘露醇，具抗癌利尿等多种保健功效，最好不要用水冲洗掉，只需要轻轻擦拭掉表面的灰尘即可。

步骤 3

将昆布剪成条状，浸泡在2000ml清水中30分钟。

步骤 4

浸泡好的昆布连同水一起用中火煮10分钟，注意不要让它烧滚。这样才能保证鲜味的同时又不让杂质析出，最后转大火煮开，一开就熄火，捞出昆布。

步骤 5

放入柴鱼片，烧开后就转小火，把表面的泡沫撇净。继续煮2分钟后熄火，静待柴鱼片沉底。

步骤 6

准备滤网，滤出柴鱼汤。在两层滤网中再夹一张厨房纸巾或纱布，能确保高汤无杂质。

步骤 7

将煮好的柴鱼汤淡入滤网，挤压柴鱼片出更多的汤汁。

步骤 8

过滤后的柴鱼汤倒入冰格，放入冰箱速冻层保存，需要随时倒入煮开。 T I P S 柴鱼高汤清甜鲜美，甚至可以不用再加什么调味品，是制作日式美食如味噌汤、关东煮、玉子烧等的基础食材，也可以作为制作快手海鲜味道汤、面的汤底。

步骤 9

日式茶碗蒸

步骤 10

食 材 鸡蛋 2个 香菇 1个 虾仁 2-4个 小葱 1根 柴鱼高汤适量

步骤 11

step 1 干香菇提前2小时用温水泡发，鸡蛋用柳丁料理棒的最小档打散。

步骤 12

step 2 蛋液加入高汤再打散，罩上铝箔或是保鲜膜，放入蒸锅大火烧开后转中火蒸 10 分钟

步骤 13

step 3 待蛋液基本凝固，在表面放上虾仁和香菇片，撒上葱花。

步骤 14

最后再放入蒸锅中火蒸 10 分钟即可。 T I P S 高汤保持常温，份量与蛋液相当或更多，但不宜超过两倍。

步骤 15

日式乌冬面

步骤 16

食 材 乌冬面 1包 香菇 3个 西兰花 50g 胡萝卜 50g 鸡蛋 1个 腌制照烧鸡肉块 100g

步骤 17

step 1 锅中放入鸡肉块、胡萝卜和香菇翻炒至鸡肉变色。

步骤 18

将冷冻柴鱼高汤加热解冻，烧开后转小火煮10分钟。

步骤 19

step 3 加入乌冬面烧开后转小火煮5分钟。

步骤 20

最后放入西兰花和西红柿片后开盖煮3分钟即可。

步骤 21

可以加入事先煮好的白煮蛋或煎蛋，也可以和乌冬面一起直接打入一个荷包蛋。

贝贝的常备菜之柴鱼高汤的小贴士

自己在家做日式家常料理 原来没有那么难！

菜谱创建时间：2019-07-04 10:29:05