层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼

作者： 王雪岩1984

影响烙饼软硬度的因素有，含水量，淀粉含量，酵母等。这不仅仅是一个菜谱配方，这款只是一个基础的烙饼方法，通过这个，也是想把我自己的经验分享出来，以后做饼，可以举一反三。你可以做发面，半发面，烫面，半烫面都是可以的。 这个饼的口感属于外脆里韧的，比较有嚼劲。 有人说我这样做麻烦，其实这种做法比直接卷的更快手而且层次更好，之所以看着麻烦可能是我为了让大家都能看明白，写得太啰嗦了吧！（我又写了段废话）

用料

• 普通面粉 250克
• 水（冬天用温水） 约150-175克
• 盐 少许
• 植物油 适量

层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的做法步骤

步骤 1

将面粉加水揉成光滑的面团，面团较软可用厨师机打面。揉好的面团均匀分成两份，稍整理下放置饧发松弛20分钟以上，（如果早上做的话，可头天晚上揉好面放冰箱冷藏，具体操作请看小贴士）

步骤 2

取出一块面团擀成长方形面片，（我的大概是35*26）， 面片上均匀抹上油，撒上少许盐。 接着在两个长边分别切三刀。

步骤 3

依次叠起来，请原谅我视频只拍了最后一点点。下次补上，

步骤 4

把接头和两头露层的地方捏起来。

步骤 5

把两个面团都做好，电饼铛上下火预热。

步骤 6

拿出一个面团擀成厚约0.3cm-0.5cm的饼坯。 擀饼时一是不能太使劲，要轻点，，二是要两面换着擀，这样层次才会均匀。

步骤 7

预热好的饼铛刷油

步骤 8

放入擀好的饼坯，并给饼上刷油，（这是饼皮酥脆的关键）

步骤 9

盖上电饼铛的上盖，大约一分钟翻面，盖盖烙至两面金黄即可。我整个烙饼的时间很短，不到两分钟。时间主要看你饼的厚度，如果厚的话就多点时间。具体看状态，如果饼鼓起来了，就算熟了。

步骤 10

烙好的饼切块 ，直接吃就已经很好吃了，也可以夹上自己喜欢的菜。

步骤 11

看看层次有多薄。

步骤 12

2

步骤 13

这边我补了叠法，为了能看懂，我给纸上标了数字， 拍了视频不知道为什么传不上去，都快崩溃了，只好用此种方法了，希望大家能看明白！

步骤 14

先把1和2折上来压住3,

步骤 15

再折上来压住6,再把4和5压上，再翻到9上面，后边就依次重复这个动作，直到叠完，成一个方形。

层次分明薄如蝉翼的家常基础烙饼的小贴士

烙饼出层的技巧： 1、抹油不能太少， 2、擀得时候不要太用力， 3、擀饼时要两面擀才能使饼子层次薄厚均匀， 4、第二步擀面时尽量擀的薄点，不能太厚。 影响烙饼软硬度的因素： 1、含水量，含水量越高饼越软。冬天适量增加水量。 2、面筋含量，高筋粉烙饼比较硬，韧，低筋粉较软，所谓烫面就是降低面团硬度，使口感变软，水温越高，做出来的成品越软，同时越没有嚼劲，。 3、酵母，发面的饼比较软， 以上只是我的经验，知识有限，还需继续学习，只能总结这么多了。 要想表皮酥脆要给饼子勤刷油。没有油皮会干硬。 此配方水量在我给的基础上还可以增加，大概可以到75%左右，甚至有的高手可以80%，只不过不太好操作，我给的量是比较好操作点，如果不是高手，建议用我给的最少水量，也就是60%差不多，建议加水一点一点加。 影响面粉吸水性的因素： 1、不同品牌的面粉 2、面粉的干湿程度 3、南北方气候差异，在北方，冬天气候干燥，面团水分流失很快，所以相对来说加的得就更多点。 同样，冬天面粉比夏天吸水量大。 烙饼的时间看饼的薄厚而定，看状态，饼鼓起来就熟了，想吃皮比较脆的，就稍延长会时间。我这个厚度很快就熟了，因为饼铛是上下火加热，前后不到两分钟。 推荐大家用电饼铛，火候均匀，真的非常方便。用平底锅的话，火候掌握很重要，这个我没有试过，大家可以根据自家的炉灶自己摸索，我就不再赘述。 好多厨友问面团放冰箱的问题，这里说下，头天晚上活好面，分好剂子，表面分别抹油，套上保鲜袋放入冰箱冷藏，不会粘，也不会干，第二天早上拿出来不要揉面直接从步骤2开始做就可以了，不要揉面，揉了就擀的就会回缩，又得重新增加松弛醒面的时间。 关于手揉面揉不光的问题，面成团后在案板上使劲搓，就像洗衣服在搓衣板上搓一样，然后就是饧（xing）面的问题，饧面可以节省很多揉面的时间和力气，让揉面变得很容易，将揉成团的面团饧面松弛10分钟，再揉，，然后再松弛十分钟，再揉，这样大约三四次，就可以揉的很光滑了！ 饧好的面揉起来你会觉得很听话。

菜谱创建时间：2019-07-02 16:12:17