极简天然酵种培养方法丨健康·烘焙

作者： Sunny_Kreglo

【提示】 天然酵种培养不能第一次就成功非常正常，全靠天时地利人和外加经验，多实验。 【方法】 来自《TARTINE BREAD》书中的方法，书中写的方法很抽象。都是一撮粉，呈糊状，没给出具体水粉量，不太适合新手操作，因为新手脑中完全没概念嘛。 所以，这次，我记下了具体水粉用量和发酵时间，给大家一个参考。 说来也奇怪，在2015年8月，我连着试了三四次按Chad的方法养，一次是第二天发酵到2倍大，然后第三天后就再也没动静了。 剩下的几次都是到第3天，酵母表面长绿毛了。 总之，一次没成功过，最后只能用手头Ken的酵种，按Chad的方法喂来培养的酵种，做的TARTINE里的面包。 **新手注意：养天然酵种就像养宠物，是活的，失败很正常。我2013年第一次养酵种，也是失败好几次，折腾了半个月才成功。 然后这次，一次就养成功了，而且和书里描述的状态一模一样。 有时候，做东西就是这样，刚开始怎么试都不行。然后放下一阵后，去做别的，随着整体经验的增加，再回过头来做以前失败的东西觉得很容易就成功。 我想是整体的感知、对面糊的状态判断、对操作时间的把握都是随着经验增长的。 有时候锻炼也是这样，老是做不好的动作，放一阵后再做，很轻松就做好了。 所以，做不好千万别急，放一放，去做做别的。 【说到底】 养酵种非常简单，就是混合面粉和水（初期水分比例大概差不多就行，不用很标准），室温合适，等待慢慢发酵就好了。 【失败常见原因】 室温偏低，温度，温度是关键。夏天比冬天培养更合适； 容易不干净，有杂菌污染； 放酵种的地方被太阳直射； 【放轻松】 只要不是放在室温，然后一下连着有好几天都忘了喂新粉的情况，酵种很顽强，少喂一两次或喂的时间间隔不是那么准时，都没关系，酵种死不了。 【注意】 我操作室温恒温23摄氏度（73华氏度），比此温度高则比我所记录的发酵速度快，反之亦然。 适合起种温度在25-30摄氏度左右。

用料

• 50/50面粉 56克
• 水 50克

极简天然酵种培养方法丨健康·烘焙的做法步骤

步骤 1

在碗里，混合所有材料，拌匀。 盖上纱布/纸巾，室温，避免阳光直射，静置1-5天。期间不用搅拌。 上图：刚混合好的样子。

步骤 2

上图：48小时后的样子。 闻起来有浓浓的臭奶酪味，表面面糊结成硬皮，表面有细微白色的菌丝。

步骤 3

扒开表面硬皮后，下面是充满气泡，能拉丝的面糊。 此时，说明成功培育出了酵种。可以进行常规喂养步骤了。

步骤 4

【喂养】 在新碗里，放入20克酵种+35克水（室温）+35克50/50面粉。 此时，是淡淡的面粉清香加一点点酸香 拌匀，盖上纱布，静置8-12小时。剩下的操作与步骤4相同。 图中为：第一次喂养后，刚混合匀的样子

步骤 5

图中为：第一次喂养12小时后的样子。 以后持续喂养就可以了。

极简天然酵种培养方法丨健康·烘焙的小贴士

1. 50/50面粉：指高筋面粉（或中筋面粉）和全麦粉各一半。如200克粉，高筋粉占100克，全麦粉占100克。 不用这粉也没事，用中筋面粉也可以。用全麦粉、黑麦粉等杂粮粉发酵速度会略快。 2.水：普通自来水或过滤过的自来水。也可用矿泉水，不要用蒸馏水。 3.新手在刚混合完面粉后，可用一个皮筋套在瓶子外面糊的水平线位置，标记下面糊的位置，便于直观观察发酵体积。 4.鼻子：最好用的判断工具。酵种最成熟时、回落时、刚兑上新粉时、兑上新粉的2-4小时时，多闻，去感受有什么不同的味道。 5.不同品牌的酵母粉、面粉会有不同的味道，还是上面说的，多用鼻子感受，找到自己最喜欢的味道。

菜谱创建时间：2019-06-27 05:12:56