黄油版蛋黄酥

作者： -小O仔

快到月饼季，很多小伙伴开始摸索着怎么去做各种伴手礼送亲戚朋友。蛋黄酥是中式酥点的其中代表之一，现在网上的房子也很多，我这个方子也是参考各位师傅方子来的，此方可做出16个蛋黄酥。 小贴士 1，揉油皮的时候一定要揉至表面光滑，能拉出手套膜，这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮而混酥。  2、我用的是黄油代替猪油，一定要用固态的，若用融化的猪油会让面团状态太湿揉不成团。  3、油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相当；每种面粉的吸水性不一样，而且受南、北方，季节湿度的影响，方子中的黄油和水的量不一定是死的，要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油（或水），觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的。  4、每个步骤要求的松驰时间一定要达到，成品的起酥效果才好；方子中油皮包油酥后，要两次擀开再卷起来，擀的动作要尽量轻柔，防止油酥漏出。  5、在制作过程中，一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜，不要让面团变干，最好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾，可以最大限度的保持面团的湿度。  6、方子里的黄油可用等量的猪油或植物油代替，但就效果而言，猪油的起酥效果是最好的，口感也最香，黄油次之，植物油最差。  7、蛋黄酥的保质期很大原因都是由豆沙馅所决定的，自己炒的豆沙的保质期由取决于糖量和油量的多少。如果是买的市售的豆沙，蛋黄酥的保质期放十天没有问题。市上买的馅料推荐广州酒家和莲香楼的低糖馅，比较好吃。 8、在夏天由于气温高，揉好的面团容易因黄油的融化而让面团出油或者面团变的很软且出油厉害，不容易操作，建议在空调房操作，并且在每次醒发的时候将面团放在进冰箱冷藏，操作的时候再室温回温至面团的软硬度比较好操作的状态即可。

用料

• 油皮材料（16个量）
• 中粉 200克
• 黄油 70克
• 水 90克
• 细砂糖 20克
• 油酥材料
• 低筋面粉 140克
• 黄油 68克
• 内陷
• 红豆沙 400克（每个25g）
• 咸鸭蛋黄 16个
• 装饰（适量芝麻）
• 蛋黄刷面 两只

黄油版蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

先做蛋黄酥的油皮部分，准备好油皮材料，倒入中筋面粉，细砂糖，黄油，慢慢加入水（夏天用冰水）边倒边搅拌，接着把混合物用手揉打或者放入厨师机搅拌至出现手套膜为止！（如下图手套膜）

步骤 2

这是厨师机揉好的面团

步骤 3

如果没有厨师机可以参考以上揉面团手法哦（这是一个比较吃力的过程）揉至上图的手套膜为止

步骤 4

把揉好的面团保鲜膜封好，放入冰箱冷藏30min

步骤 5

接着来制作油酥部分，低筋面粉和黄油，将他们混合，揉匀，不要揉得太软或太硬，油酥揉到和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。

步骤 6

油酥揉好后，盖上保鲜膜，松弛20分钟。

步骤 7

趁面团松弛的时间处理咸鸭蛋，分离好新鲜的咸鸭蛋黄，喷洒酒精或者倒入白酒，浸泡3分钟（去除腥味），放入预热好的烤箱180℃烤5分钟，至蛋黄有些变色即可，不要烤过熟，烤走油，后面烤蛋黄酥的鸭蛋就没那么好吃了！

步骤 8

将油皮松弛好的油皮分成23克一个，油酥13克一个，分好后搓圆（上图是未搓圆的）备用，为防止干燥盖上保鲜膜。

步骤 9

把油皮放在手心压扁，放入油酥，用虎口慢慢往上推，收口捏紧，放在托盘里，盖上保鲜膜，直到全部包好

步骤 10

从第一个包了油酥的面团开始，收口向上，轻轻压扁，擀面杖朝上朝下各一下擀开如牛舌状，卷起来，放一边松弛5分钟

步骤 11

把松弛好的面团接口向上，压扁，擀开，中间开始，朝上朝下向擀一下成长条状，再卷起来，松弛20分钟

步骤 12

取一个松弛好的面团，中间压一下，两边向内折压平擀开。放入内馅（红豆沙25g包裹着蛋黄），用虎口慢慢往上推，捏紧收口，就包完好啦

步骤 13

烤箱180℃预热，刷上蛋液，装饰芝麻，放进烤箱180摄氏度烤30分钟即可

步骤 14

蛋黄酥出炉放凉即可，完成啦！

菜谱创建时间：2019-06-23 01:07:20