咸鸭蛋的3种腌法

作者： 金粒籽

鸭蛋跟鸡蛋相比较， 腥味比较重， 因此，把鸭蛋腌制过后再吃， 可以达到很好的去腥作用， 而且， 咸鸭蛋比新鲜鸭蛋口感好； 咸鸭蛋是很受中国人欢迎的佐餐佳品， 可以煮了直接吃， 也可以用来做各种各样的点心菜肴， 腌制到位的咸鸭蛋煮熟后， 蛋黄口感沙沙的， 还会有红油溢出； ❣️咸鸭蛋出油的原理： 其实， 新鲜鸭蛋里也有脂肪， 而且大部分存在于蛋黄里 只是， 被蛋白质和水膜乳化分成细小的脂肪， 并包裹起来了， 肉眼完全看不出来， 然而，盐和蛋白质是死对头， 它可以降低蛋白质在水中的溶解度， 使蛋白质沉淀凝固（这也是为什么做很多菜肴时，不能提前放盐的原因，比如：排骨汤，因为提前放盐会使肉里的蛋白质凝固，蛋白质不能充分溶解的话，汤就不够鲜美，而且，还会使肉肉变柴变老）， 这样， 盐在时间的作用下， 使蛋黄里的蛋白质沉淀凝固后， 脂肪分离出来 就聚集在一起了， 因此，我们剥开煮熟的咸鸭蛋时， 就会发现蛋黄里有油冒出来…… 也是因为盐的作用， 蛋黄慢慢往外渗水， 蛋清的黏度弹性也渐渐降低， 慢慢转变为水状蛋清 所以， 当我们剥生咸鸭蛋的时候， 蛋清很稀， 蛋黄因为脱水变成凝固的状态， 这个过程也叫“盐析” 放白酒也是协助蛋黄出油， 还有两个作用， 一是杀菌， 二是提香。 ❣️一般情况下，一斤鸭蛋配一两盐，但饱和盐水法不适用这个标准；

用料

• #方法1：裹泥腌
• 新鲜鸭蛋 50个（约6-7斤）
• 红土 900克
• 凉开水 350克
• 盐 350克
• 高度白酒 70克
• 另外要再多准备点高度白酒，用来浸泡鸭蛋，个人实践认为，在白酒里浸泡20分钟后的鸭蛋，比只在白酒里滚一圈的鸭蛋，出油率更高……当然，这只是我个人实验后的总结，仅供参考，不想浪费白酒的话，可以分批浸泡；
• #方法2：裹盐腌
• 新鲜鸭蛋 50个（约6-7斤）
• 食用盐 400克
• 高度白酒 适量
• 这个方法最随意，白酒和盐的用量其实都没那么绝对，鸭蛋泡完白酒后，均匀裹一层盐就行了；
• #方法3：饱和盐水腌
• 新鲜鸭蛋 50个（约6-7斤）
• 水 3000克
• 盐 900克
• 高度白酒 90克
• 关于饱和盐水，步骤里详细说明，这个盐的用量不是绝对的……

咸鸭蛋的3种腌法的做法步骤

步骤 1

先说说裹泥法吧；

步骤 2

最好采用红土，一般在丘陵地带、小山坡都比较常见，如果实在找不到红土的话，用黄土也行，但黄土的粘性没有红土好，或者网购也行，很便宜的； 我们这边很多红土的，哈哈哈哈，挖的时候呢，最好挖里面的，外面一层怕有污染，最好挖深山红土，如果你挖红土的地方有很多居民的话，挖回来的土最好暴晒几天再用，怕有污染或者细菌；

步骤 3

挖到的红土过筛一遍，越细腻越好，如果是雨天挖的话，最好晒干点再过筛，不然会堵住筛孔；

步骤 4

手机拍的颜色会深一些；

步骤 5

我挖的地方好多石头，过筛了两遍；

步骤 6

过筛好的红土，很细腻，哈哈；

步骤 7

暴晒两三天杀菌，特别是在有人居住的地方挖的话；

步骤 8

鸭蛋彻底清洗干净，特别是有鸭屎的，哈哈，可以泡一会儿再洗，屎就很容易搓掉；

步骤 9

鸭蛋洗干净后，自然晾干水分，等不及的可以用厨房纸擦干，不要用平时的抹布擦，很多细菌；

步骤 10

然后倒入高度数白酒浸泡20-30分钟；

步骤 11

如果不舍得一次性倒那么多白酒的，可以分批浸泡，白酒度数越高越好，一是协助蛋黄出油，二是杀菌，三是提香，我用的62度的...

步骤 12

浸泡鸭蛋的时候，把红土和食用盐倒一起并混合均匀；

步骤 13

然后把白酒和凉白开也倒进去；

步骤 14

搅拌成泥状，配料表里的水的用量不是绝对的，如果感觉太干的话，可以再适当添一点凉白开，太湿的话，就适当加点红土； 合适的状态如图，或者看上面的视频；

步骤 15

把浸泡好的鸭蛋放进去，可以一次多放几个；

步骤 16

滚来滚去，让鸭蛋均匀裹上红泥，尽量厚一点；

步骤 17

然后放入密封罐里；

步骤 18

盖上盖子，密封好；

步骤 19

夏季大约腌制30天，春秋大约40天，冬季大约50天 ； 一般情况下，一斤鸭蛋配一两盐； 但具体还要看你是腌来直接吃，还是把蛋黄抠出来做点心用，如果直接吃的话，盐量可以按标准来，如果只用蛋黄的话，可以再稍微多放点盐，或者盐量不增加，腌制的时间延长...

步骤 20

再看看裹盐法，这也是最简单的一种方法；

步骤 21

先把鸭蛋洗净晾干，倒高度数白酒浸泡20-30分钟...

步骤 22

在容器里倒入适量的盐；

步骤 23

将鸭蛋从白酒里拿出来，立刻放入食用盐里，迅速滚几圈，让鸭蛋均匀粘满盐；

步骤 24

然后迅速用保鲜膜包裹起来，不然等酒挥发了，盐就会脱落；

步骤 25

放入密封罐；

步骤 26

盖上盖子密封好；

步骤 27

夏季大约腌制30天，春秋大约40天，冬季大约50天 浸泡好白酒的鸭蛋要趁酒还没挥发前就放入食用盐里，不然盐粒粘不上去，裹完盐后立刻包上保鲜膜，不然等酒挥发了盐会掉， 一般情况下，一斤鸭蛋配一两盐，但具体还要看你是腌来直接吃，还是把蛋黄抠出来做点心用，如果直接吃的话，盐量可以按标准来，如果只用蛋黄的话，可以再稍微多放点盐，或者盐量不增加，腌制的时间延长...

步骤 28

最后说说饱和盐水法；

步骤 29

先把鸭蛋洗净晾干，倒高度数白酒浸泡20-30分钟...

步骤 30

将水倒入锅中，打开煤气；

步骤 31

倒入少量的食用盐；

步骤 32

让盐完全融化；

步骤 33

然后再倒入少量的盐进去融化；

步骤 34

如此反复，一点点的加盐，直到最后有融化不了的盐（锅边出现结晶体），就证明水吃饱盐了，多余的它不会再吃了，这个就叫饱和盐水；

步骤 35

温度稍微降低后，出现更多结晶体，这部分结晶最后要过滤掉的；

步骤 36

关于饱和盐水：一定量的水可以溶解一定量的盐，当水吃饱盐之后，再加进去的盐，水就不会再吃（溶解）了，这个就叫饱和盐水； 但饱和状态不是一成不变的，温度不同，水可以溶解的盐量也不同，一般，室温下，100毫升的水可以溶解36克左右的盐，也就是说，100毫升的水，放36克以上的盐进去就达到了饱和状态； 我大概是用3升的水，分次放了1000克的盐进去慢慢加热至沸腾，然后关火，会出现少量无法溶解的结晶；

步骤 37

所以，配方只能大概写给你们； 水：3升 食用盐：900克 高度白酒：90克 此配方可以腌制大约50个鸭蛋（约7斤左右） 你们也可以一边加热一边放盐，直到最后锅边出现不能溶解的结晶，就是饱和盐水了； 盐的量可以适当增减，但太多了会咸，太少了又容易坏，当然，还得看腌制的时间、温度...盐多的话，腌制的时间相对可以缩短一点...

步骤 38

煮好的盐水，完全放凉后，将结晶体过滤掉不要；

步骤 39

然后将盐水和白酒一起倒入泡好的鸭蛋里；

步骤 40

盖上盖子密封好；

步骤 41

夏季大约腌制30天，春秋大约40天，冬季大约50天； 用饱和盐水法腌的，容器里的蛋尽量塞满一点，如果还有漂浮起来的，可以用合适的盘子，或者其他容器压着，否则，中间就要偶尔翻一下，不然上面的蛋腌的不到位；

步骤 42

这个教程拍摄的时间是5月5日到6月14日，温度大约是20摄氏度-30摄氏度； 期间，32-33天的时候敲开鸭蛋观察过状态，38天也观察过一次，最后一次观察是40天；

步骤 43

随便拿一个出来洗干净，生剥一个看看腌的状态；

步骤 44

随着时间的延长，蛋清的黏度会降低变成水状，而蛋黄里的水分会慢慢渗出来，含水量急剧下降，因此，腌好的咸鸭蛋，蛋黄是硬的；

步骤 45

这个蛋黄是腌了33天的状态，还不是特别的红，但也已经腌好了，这个时候可以直接煮着吃了，蛋白咸度非常适中，但是蛋黄的口感没有腌制40天的口感好；

步骤 46

煮着吃的话，就把鸭蛋洗净放入锅里，水开后再煮10分钟左右就可以了；

步骤 47

这个也是腌32天时的蛋，流出来的油还不是很红；

步骤 48

这个是腌制33天的时候，当然，这个是用相机在不同光线下拍摄的，颜色比摄像机拍出来的会深一点；

步骤 49

这个是38天的，好吃极了；

步骤 50

这个也是也是38天的，但是，腌制的时间并不是越长越好，时间太长的话，蛋黄会被高盐浓度的蛋清慢慢侵蚀，出现退溶现象，退溶表现为：蛋黄外部软化甚至变成液体，就像新鲜蛋黄被打散一样； 除了腌制时间过长会导致蛋黄退溶外，鸭蛋的新鲜度对这个也有影响，鸭蛋越新鲜，退溶风险越小；

步骤 51

如果用来做点心，短时间内又用不完的，可以把蛋黄生剥出来，洗干净上面的蛋白，晾干水分，然后逐个包上保鲜膜冷冻起来； 我试过最长放2个多月没坏，也可能可以更久... 水分晾干后及时包起来，不然会开裂...

步骤 52

一定要把上面的蛋白完全冲洗干净；

步骤 53

剥了200多个蛋黄，挑的形状好看点的出来露脸，哈哈...

步骤 54

剥蛋黄的过程中，个人认为，还是红泥腌出来的蛋黄状态最好；

步骤 55

我习惯逐个裹保鲜膜；

步骤 56

手机拍的；

步骤 57

手机拍的，经过三种腌法的对比，个人认为，还是红泥腌出来的效果最好，仅供参考；

步骤 58

不管用哪一种方法，鸭蛋洗净晾干后，都尽量用白酒浸泡20-30分钟，实在实在实在是不舍得一次倒太多白酒的，那也要在白酒里滚一圈； 个人认为，浸泡后的蛋，蛋黄出油率更高，口感也更好，最重要的是，可以杀菌； 盐放的越多，腌好的蛋黄越红，出油率越高，当然，还要看腌制的时间长短，同时，蛋白也越咸； 所以，如果是做来直接吃的，盐量不宜太多，如果只是想用蛋黄的，可以适当多放点盐，或者腌制的时间延长...

步骤 59

❣️❣️❣️最后，关于咸蛋黄白心以及硬心的原因，以前有听说是腌制时间不到位或者盐量不够的； 但为了证实是不是这个原因，我把自己用不同盐量、不同时间腌制出来的咸鸭蛋煮熟做了对比，发现这个说法不太靠谱； 因为期间煮了很多个，其中有不流油但也没出现白心硬心的蛋黄，也有流油但也有硬心的现象的，当然，也有反过来的现象，因此，有无白心硬心，跟腌制的时间长短，盐的用量没有绝对的关系； 为了搞清楚这个原因，我查阅了很多资料，最后发现，专家们也没有一个确切的标准答案，哈哈，只是给出了一个可能性比较大的结论，如上图，❣️给出的白心原因是腌制期间，蛋黄胚结构遭受破坏，致使咸蛋清流入胚孔，使蛋黄内层水分和盐分含量增加，少量蛋黄颗粒结构崩解，这才形成了白心，我的理解是，那么如果这个期间，蛋黄胚没有遭受破坏，那么就不会形成白心了？❣️至于硬心，上图的结论是硬心的形成是在白心形成之后，所以，我的还是，如果前期蛋黄胚没有遭受破坏，就不会形成白心了，继而也就不会有硬心了，哈哈？❣️所以，意思是，当我们看到一个蛋黄有硬心的时候，说明形成白心的时期已经过去了，所以所以呢，不介意硬心，只介意白心的话，那就是，当你看到白心时，还是腌制的时间短了点，再多腌几天吧，那就不要在意硬心了，哈哈哈，这段话我不知道能有几个人会耐心看下去，反正我已经尽力了😂 这个结论给我的感觉就是：会不会出现白心硬心，看运气咯，可能要看蛋蛋们在腌制的过程中，它的心情好不好，哈哈哈哈，开个玩笑； 但根据我个人的经验，出现白心硬心都是正常的，特别是硬心，白心的话，以我以前做月饼蛋黄酥的经验，切开后如果发现蛋黄有白心的话，把切开的月饼或者蛋黄酥再拼回去放一晚，第二天白心就会消失，貌似类似于回油的一个过程……

咸鸭蛋的3种腌法的小贴士

1、不管用哪一种方法，鸭蛋洗净晾干后，都尽量用白酒浸泡20-30分钟，实在实在实在是不舍得一次倒太多白酒的，那也要在白酒里滚一圈，个人认为，浸泡后的蛋，蛋黄出油率更高，口感也更好，最重要的是，可以杀菌； 2、盐放的越多，腌好的蛋黄越红，出油率越高，当然，还要看腌制的时间长短，同时，蛋白也越咸；如果是做来直接吃的，盐量不宜太多，如果只是想用蛋黄的，可以适当多放点盐，或者腌制的时间延长； 3、一般情况下，一斤鸭蛋配一两盐，但如果只是腌来用蛋黄的，盐可以再适当多放点，但是，不建议再减少了，饱和盐水不适用这个标准，因为盐水是否饱和，要看具体的水温，我配方里给的量，是冷水加热至沸腾时可以让盐水饱和的盐量； 4、其实饱和盐水法，盐加多了也没关系，因为，一定量的水只能溶解一定量的盐，你多给的那部分它根本就溶解不了，用盐水的时候也要过滤掉不能溶解的那部分； 5、腌制的时间并不是越长越好，时间太长的话，蛋黄会被高盐浓度的蛋清慢慢侵蚀，出现退溶现象，退溶表现为：蛋黄外部软化甚至变成液体，就像新鲜蛋黄被打散一样； 6、除了腌制时间过长会导致蛋黄退溶外，鸭蛋的新鲜度对这个也有影响，鸭蛋越新鲜，退溶风险越小。

菜谱创建时间：2019-06-14 19:27:23