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零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法
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零失败花纹超级立体的黄油曲奇

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作者: 金粒籽
金粒籽

零失败花纹超级立体的黄油曲奇的用料

零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法步骤

将做法保存到手机
步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这里先借百度的图片说下原材料里的杏仁粉,好多人都搞不清楚,我们这个方子里要用的是上图右边的杏仁磨的粉,左边的严格意义上应该叫巴旦木,是扁桃仁的一种,不是杏仁,国内的人都喜欢叫它大杏仁,做马卡龙用的是左边的,我们方子里要用右边的哈,有杏仁的味道,就是那种冲着喝的,做杏仁露的那种,某宝搜南杏仁粉就行;

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

跪求大家一定要仔细看完方子再开始做🙏🏻🙏🏻🙏🏻

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在开始前先普及一点面粉的知识,我们烘焙里指的高筋面粉,是指的面粉的筋度,大家千万不要买错了哈,一般在粮油店,菜市场买面粉时,你说买高筋面粉,很有可能老板就认为是高精面粉,但大多数那些地方卖的面粉都是家里做饺子包子面条用的面粉,绝大多数都是中筋粉,这里要特别注意“筋”和“精”两个字带来的不同含义,“筋”是指的面粉本身含的筋度,也就是蛋白质的含量,“精”只是指的面粉的加工精度,是一种加工的工艺,而我们烘焙里要看的是面粉的“筋”度,大家买前一定要搞清楚哈,最好到烘焙材料专卖店买烘焙用的面粉,高筋面粉一般用来做面包;中筋面粉一般用来做中式点心,例如蛋黄酥,包子,面条,饺子,月饼,各种酥类点心;低筋面粉一般用来做蛋糕,饼干类的

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始吧,夏天的时候,黄油软化到上面视频里的程度

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冬天的时候,可以借助吹风机软化,黄油软化到这个视频里的程度,比夏天的时候要软一点,而且冬天做曲奇速度要快,不然,黄油成分会凝固的很快,就会导致面糊特别难挤

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入糖粉,先用硅胶刮刀把糖粉和软化的黄油拌一下,以免后面打发的时候,糖粉到处飞,当然,如果你喜欢烟雾缭绕的感觉或者赶时间,也可以不拌,直接打发😬

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发黄油

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

上视频,由于只能传15秒,所以截取的后面的一段,打到视频里的程度就行了

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再来个图片,打到上图的状态,黄油发白,体积变大,呈羽毛状,如果实在不会判断是否羽毛状了,就看到发白,体积变大就可以了,我用的祁和ks-938an的(350w),3档,打了一分钟左右

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分三次加入蛋白,每加入一次,就用打蛋器把黄油和蛋白充分打匀

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入蛋白后,你可能一开始碰到这种情况,别担心,继续打

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打到上图这种状态就可以了,接着把盐放进去搅拌几圈【温馨提示:蛋白一定一定要彻底跟黄油搅拌均匀】

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用硅胶刮刀充分拌匀,搅拌时压着拌,不用那么温柔,这不是做蛋糕哈,不用害怕面糊会起筋,更何况我这个是口感偏脆的曲奇,拌好的面糊是以上状态,这一步一定要搅拌顺滑,不然挤出来的花纹有锯齿边

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

来个视频看看拌好的面糊软硬度,更直观

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

裱花袋剪开,放入裱花嘴,我的是小号8齿的裱花嘴,口径是2厘米的,长度是3.8厘米的 如下图

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

裱花嘴的样子

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

左手拿着有裱花嘴的那头,把裱花袋翻过来,将曲奇面糊用硅胶刮刀装进去,不要装太多,装越多手越不好用力。新手最好就装上面视频里硅胶刮刀上那么多

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮板把粘在裱花袋上的面糊刮到前面去,我比较喜欢用一次性的裱花袋,比较软,可以很容易的把面糊刮到前面去,如果用我这种裱花袋,建议大家套两个,一个容易爆袋🙈

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将裱花袋没装花嘴的那一边,在食指上绕一圈,也就是如上图那样,挂在食指上【原味的忘记拍,用的做抹茶味时拍的照片】

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后将裱花袋旋转几圈,这样在挤的时候更好用力,也可以避免面糊往裱花袋上面跑,下次再做时就拍个视频给你们哈

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

挤出自己喜欢的花纹

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再来个视频教你怎么挤出这种花型,这是以前拍的,挤的时候,烤箱可以提前预热,上管165度,下管150度,至少预热10分钟,因为曲奇需要高温定型,一般烤箱打开前几分钟温度比较低,要预热10-15分钟左右才能达到需要的温度,当然,方子里给的温度也只是参考,烤箱不同,温差也不同,所以,你必须摸清楚自己烤箱的温度

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱上管165度,下管150度,中层,烤20分钟左右(温馨提示:烤箱不同,温差也不同,这个温度只是做个参考,你得摸清自己烤箱的脾气,我烤东西一般不按照固定时间,我会随时观察烤箱,烤熟了的可以先拿出来,烤饼干时,烤箱中间可以打开没关系的)

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤完的成品,花纹是不是很立体😜

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抹茶味的步骤一模一样,抹茶粉跟面粉杏仁粉一起过筛,充分搅拌均匀顺滑

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

同样的挤法挤出花型

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤抹茶曲奇值得注意的是,烤十分钟定型后,请盖上锡纸,不然曲奇表面很容易上色,盖锡纸后,抹茶曲奇需要再烤20分钟,同样的,中间随时打开烤箱揭开锡纸查看下,摸一下曲奇的底部,稍微有点硬了就可以出炉了,如果还是软的就接着再烤,我的时间是根据我的烤箱和实际温度来定的,只做个参考,你一定要摸清楚自己烤箱的脾气哈

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再啰嗦一遍,抹茶的一定要盖锡纸,不然上色了很难看,我的是烤10分钟定型后盖的锡纸,然后再烤20分钟左右,不同的烤箱,温差也不同,有些人可能盖锡纸后15分钟就烤好了,有些可能要20多分钟甚至半个多小时,所以,要随时观察曲奇的状态,摸着底部有一点点硬,记住,一点点硬就可以拿出来了,使劲按的话,可能还会有点软,没关系,冷却后就硬了

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

❗️❗️❗️这一步对抹茶曲奇很重要,请认真看完,超级感谢,你们如果实在不会判断抹茶的熟没熟,就看底部,底部颜色变成这种就差不多了,再用手摸一下,稍微有一点硬就可以了,使劲按可能还有一丁点软,冷却后会变硬的,记住,烤抹茶的一定要盖锡纸🙏🙏🙏 我一般是烤8-10钟,看着基本定型后就盖锡纸,其实烤五分钟开始就可以盖锡纸,你只要确保锡纸不会压歪你的曲奇就可以开始盖了,越早越好,一开始烤的时候,曲奇不是亮亮的泛油光吗?等到油光差不多消失后,基本就定型了,就可以开始盖锡纸了,但是,盖的越早,烤的时间就要适当加长些,方子里的时间只是参考,具体的,你们还要随时拿出来看看底部的颜色,然后摸一下,关于中间还有一点湿软的,我觉得没关系,冷却后,吃起来就是酥的感觉,如果你想完完全全烤透,那就盖锡纸后,把下管温度起码调低20度,然后加长烤的时间,起码要再烤30-40分钟,低温慢烤,既可以烤透,也可以保证不会上色

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

你们肯定会问我用的什么抹茶粉?颜色怎么这么绿,我用的是丸久小山园家的五十铃

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品美图

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

同样,可可味的方法也是一模一样,将可可粉和面粉杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里,搅拌均匀顺滑

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

视频更直观,温馨提示:挤花的时候,裱花嘴和烤盘应该是垂直的,因为我一只手拍视频,一只手挤花,又为了让大家更好的看到挤花的手法,所以倾斜了一些,两只手一起挤更省力

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入烤箱,不用盖锡纸,20分钟左右,再啰嗦一遍😂,烤箱不同,温差也不同,这个温度只是做个参考,你得摸清自己烤箱的脾气,我烤东西一般不按照固定时间,我会随时观察烤箱,烤熟了的可以先拿出来,烤饼干时,烤箱中间可以打开没关系的

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品美图

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再来个黄油曲奇家族的合影照,花纹很立体吧😬

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我不知道你们注意到一个细节没,我挤的花有两种状态,一种是左边这样的,纹路顶端比较薄比较尖锐,另外一种是右边这样的,纹路顶端比较圆滑,想知道怎么做的,看下图👇🏻

步骤 39
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果想得到左边那种纹路顶端比较薄比较尖锐的,裱花袋就剪到完全离开裱花嘴的齿

步骤 40
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果想得到右边那种纹路顶端比较圆滑的花纹,裱花袋的口就不要剪太大,把裱花嘴的齿遮住一点点,这样挤出来哦花纹顶端就会比较圆滑,顶端也就不会那么容易碎

步骤 41
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于锯齿边,因为我这个方子做出来花纹比较立体,口感偏脆,所以面糊会比那种酥到掉渣的方子的面糊会干一点,挤出来的曲奇多多少少会有一点锯齿边,我做的太多了就没太纠结这个问题,如果你不能接受一丁点的锯齿边,那么就按照我上面的方法,裱花袋遮住一点花齿,挤出来的花边就会很顺滑,但同样,花纹可能就没有那么深了,会浅一点

步骤 42
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

增加一种花型的挤法——菊花形状,用的惠尔通8B裱花嘴,挤花的时候裱花嘴跟烤盘应该是垂直的,我拍出来为了看清楚点,所以斜着挤,先离开烤盘1厘米的地方挤出面糊,面糊到达烤盘时再挤一点,然后一边慢慢慢慢的挤,一边把裱花嘴往下面压,我的面糊比较干,所以断开的时候要转着断开

步骤 43
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

惠尔通8B裱花嘴挤出的曲奇成品图

步骤 44
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再放一张🤓

零失败花纹超级立体的黄油曲奇的小贴士

1:关于温度,每个烤箱的温差都不一样,我上面给出的温度只能做个参考,你得摸清楚自己烤箱的实际温度,我的烤箱温差是5度,然后,我烤饼干类的其实从来不设置固定时间,一般都是随时观察烤箱,观察饼干的上色程度,烤熟了的就先拿出来,没熟的继续烤,所以,千万不要设置好了时间就不管了,一定要随时观察饼干的状态; 2:关于黄油的软化程度,我觉得这个非常重要,你如果软化过度了,烤出来的曲奇就会摊大饼,软化不够呢,曲奇面糊又很难挤,所以,一定要认真看完上面的步骤,第一步我就把黄油软化的程度拍了视频; 3:面糊一定一定一定要搅拌顺滑,否则也很难挤,而且挤出来的花纹边边有锯齿,如果你的裱花袋一次装不完,剩下的面糊最好盖上保鲜膜,因为曲奇面糊表面很容易风干,这样就很难挤,也会出现锯齿边,实在忘记盖保鲜膜的话,剩下的面糊到要用的时候再搅拌一会儿,可以搅拌成刚开始顺滑的状态,记住,一定要搅拌顺滑了再挤,搅拌好的面糊状态请参考上面步骤里的视频; 4:关于挤花,这个真的要靠练习,我刚学曲奇的时候,挤的也很难看,你只要照着我上面的视频练习几次,肯定能挤的比我好看,加油; 5:曲奇烤完后冷却后最好密封,不然会回潮的; 6:我这个方子不适合用白砂糖,最好买了糖粉再做,不过也有可能是每个人口感不一样,如果实在不想买糖粉的厨友们,你们用白砂糖自己试试吧,因为我没试过,所以,成品出来的口感不好下结论; 7:关于保质期,密封,春天秋天冬天常温25天左右,夏天15天左右,仅供参考,具体时间,根据保存的环境会有所不同,可以自己做个实验; 8:暂时还没想到,你们还有什么不懂的,可以在菜谱下面留言,我有时间就统一回复。

菜谱创建时间:2017-08-17 21:25:41
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