石膏还是内酯？自制一块又弹又嫩的豆腐

作者： 赵重

众所周知，一般的豆腐有内酯，石膏，卤水三种，这三种凝固剂x宝都有，我也都买了，但是参考杨白劳。。。总觉得盐卤有点毛毛的，所以我觉得咱们家庭制作还是用石膏和内酯好了。 内酯豆腐很软，成型需要很小心，做菜只做汤，凉拌的时候会出水，更好的方法是做豆腐脑。 石膏豆腐韧性较高，扔在案板上甚至能弹起来，适合炖，冻。 我一般做石膏+内酯凝固的，质地介于两者之间，小心些也不容易炒碎。是做麻婆豆腐，或者煎炸豆腐的最好选择。

用料

• 黄豆 170克
• 凝固剂 6-8克
• 模具
• 纱布

石膏还是内酯？自制一块又弹又嫩的豆腐的做法步骤

步骤 1

170g干黄豆，泡好以后沥干水分是400g左右，再加800g水，在搅拌机里面打成豆浆。这时再烧一壶开水。

步骤 2

我的模具和纱布。你会问为啥大大小小这么多？因为大模具方便过滤豆浆，小模具做出的豆腐比较厚。只有一套也一样做。 豆腐布也不是脏哦，用久了都会变黄。

步骤 3

豆浆倒进大模具过滤，用勺子搅一搅。滤的差不多就倒进700-800g左右的开水，把豆渣再好好冲洗一下，目的是尽量多的过滤出蛋白质（我猜的，化学大触不要喷我，我是只会实践的劳动人民， (･ิω･ิ)

步骤 4

冲好的豆腐渣，再挤一挤就可以了。 *剩的豆渣是好东西，可以做豆渣馒头，豆渣饼，炒素肉松，烘干以后加油做葱油饼的油酥，还可以发酵一下做花肥。 上面的用法我都试过，都很不错，所以现在一般是扔掉。。。毕竟懒癌晚期(-_-;)

步骤 5

豆浆煮开！！！然后关火！！！ 别扑了！！！别扑了！！！别扑了！！！ 切记切记！ 方主要密切关注豆浆锅，就不上图了（其实是去打了一局日常）

步骤 6

两种凝固剂，上面是内酯，和盐比较像。下面是石膏，颜色略偏黄，质地像奶粉。

步骤 7

各取半勺，3g。加30g左右的水溶解，注意石膏不好溶，容易沉淀！ 倒进煮开后的豆浆，马上搅拌，一定马上搅拌！ 另外加入凝固剂的豆浆绝对不能再加热了！！！ 下面要划重点了，必考内容！ 我自己试验的比例，170g干豆，泡成400g湿豆，6～8g凝固剂，比较合适。至于过滤出豆浆的重量，可多不可少，多余的水分会被压出去的 。 凝固剂总量6～8g，可以在内酯和石膏间随意配比，石膏成分越高，豆腐越硬。

步骤 8

为什么要迅速搅拌呢？因为这个化学反应是很迅速的，两分钟以后差不多就凝固了，不过我一般放10分钟左右。

步骤 9

这就是石膏：内酯=1：1的状态。手机拍的，光线不好凑合看吧。如果纯内酯，会比这样还要细腻，如果纯石膏，就会是和水分离的一团团渣渣，或者说是絮状。下次我做一个纯石膏的再更新。 如果想吃豆腐脑，这样就可以了，纯内酯的口感太软，而且会出大量的水。

步骤 10

捞出来包上纱布。

步骤 11

然后就是压，上面的重物越重，时间越久，相对豆腐就越瓷实。

步骤 12

下面都是一些罗哩叭嗦的心得，其实是拍了照片就都发上来。。。可以全部跳过。。。 压出来的水应该是淡黄色，透明。如果颜色重，浑浊，说明你凝固剂太多了。

步骤 13

关于如何完美的取出豆腐，比把大象放进电冰箱要有技术含量一点。 1：首先打开上面的布。然后把模具放在上面，

步骤 14

2：翻过来，

步骤 15

3：揭掉纱布，在上面改一个案板或者大盘子。

步骤 16

翻过来就大功告成。

步骤 17

不敢说扔桌上弹起来，但是在手里滚是绝对没问题的。

步骤 18

裹淀粉炸一下。

步骤 19

蘑菇，鸡丁，几种海鲜用耗油烧一下浇上去，就是咱天津卫的大魔王级下饭菜～八珍豆腐。

石膏还是内酯？自制一块又弹又嫩的豆腐的小贴士

1，模具越小，豆腐越厚（好像是废话） 2，170g黄豆做出540g豆腐，仅供参考。 3，黄豆的品质很重要，如果泡了很久，豆子不是涨发成椭圆的，很饱满，那最多能喝豆浆，做豆腐没戏。我在俄罗斯，好黄豆不好买，国内应该没有这个问题。 4，如果吃凉拌豆腐，那么盐或者酱紫一定要在吃之前加，因为盐分会让豆腐出水。 5，如果你用了内酯，那么豆腐即使静置，也会出一点水，做菜，尤其是油炸，要考虑这点。

菜谱创建时间：2019-06-02 20:03:18