剁椒腌茭头

作者： 满小满的美食厨房

这个美味，是我去昆明游学，住的嘉丽泽尘清邑美别墅，跟别墅厨房大姐学来的。我们每天早餐都有一碟这样的腌菜配白粥，很是美味，因为我总爱去厨房转悠，闻到香味就去了，那天大姐刚好在炒米线帽子，我闻味找去，学了炒帽子，顺便问了大姐腌菜，大姐就告诉我腌制的方子，回了北京立马置办东西，买了玻璃泡菜坛子，网购了潍坊蔬菜基地的有机剁椒，从市场买了重庆大姐家的茭头。一切准备好，洗干净，剁剁碎，搬了调料，剩下的，就交给时间。 现在写这个菜谱，是腌制第九天，味道已经很足，发酵的风味已经开始有变化。昆明大姐说可以常温放一年不坏。期待它随着时间的推移温度的升降，呈现各种不同的风味。 这还真是一件蛮令人期待蛮有意思的事情哦。写到这里时，我还听见泡菜坛子周围的水冒泡的声音。哈哈哈……

用料

• 茭头 800g
• 剁辣椒 1500g
• 姜 50g
• 盐 55克
• 糖 40g
• 白酒 适量
• 香油 适量

剁椒腌茭头的做法步骤

步骤 1

剁食材之前，忙的腾不出手拍照，从网上找个类似图片示意一下 茭头买回来，洗干净，晾干水分，外层老皮剥掉，把绿尾巴切掉可以炒菜用，只留前面的白头，切碎备用。

步骤 2

剁辣椒是我在淘宝买的潍坊一家有机农场的菜，要大个的像尖椒那么大的，这样的剁椒不会太辣。这个辣椒品种也是昆明大姐告诉我的。 剁椒带把洗净，晾干水分，摘去把和籽，剁碎备用。

步骤 3

姜切碎备用

步骤 4

把所有食材碎放大盆里，我就用我家最大的器皿，蒸馒头的大锅。 加入盐，糖，戴上一次性手套抓匀。 配方里给出的量是我分次加入调料尝过味道确认后的用量，基本靠谱。现在写菜谱是发酵一周后，我尝过成品味道还不错，酸咸度可以，我比较喜欢吃酸，不爱吃的可以多加点糖。

步骤 5

我买的10斤泡菜坛子，装了大半坛。 坛子买回来洗干净，晾干。用之前用高度白酒冲洗一下内壁，再把刚才拌好的剁椒茭头舀进去，最后淋入适量高度白酒和香油，扣上坛子盖，周围倒水封口即可。

步骤 6

这是发酵九天后的状态，已经泡出很多汤汁了，因为剁椒水分比较大。昆明大姐告诉我需要把剁椒晒的稍微抽抽些再用，我等不及了，货一到就开始做了。不过这些汤汁味道相当好，酸爽清口也不会特别辣，类似白醋那种酸，但是更有发酵的风味，估计做酸汤鱼很对胃。突然感觉这款风味把我带去了贵州……

步骤 7

今天就用少量剁椒茭头和半碗汤汁做了一道腊肉炒山笋，好吃到飞起。

步骤 8

一开坛子就满屋飘香，发酵的风味

步骤 9

这道菜里添加了剁椒茭头和汤汁，酸爽微辣，风味独特，感觉去了云贵高原。

步骤 10

这是昆明大姐腌的那坛剁椒茭头，去年九月腌的，拍照时是四月底，快吃见坛底了。汤没那么多，更辣一些，颜色更深一些，估计跟剁椒晒过有关，也跟剁椒品种有关。所以，时间空间一变，不可能做出风味一模一样的剁椒茭头来，正所谓“橘生淮北则为枳”，还好我腌的这坛也算成功，至少没有长毛腐坏，味道更酸辣度更低，风味各有特色。那我这坛就叫做满小满版剁椒腌酸茭头吧！

菜谱创建时间：2019-05-14 16:21:04