主面团里面的水,面粉混合
只要没有干粉就可以了,然后密封好冷藏水解30分钟。
水解后的面团加入法国老面,还有低糖干酵母。提前一天制作好的老面可以撕开,看内部是否有这种网状组织。这种才是合格的。厨师机3档低速搅拌一分钟。
然后加入盐,在低速三档搅拌4分钟即可。拉扯面团有弹性薄膜
测量面温22~24摄氏度最佳
把面团整理表面光滑饱满,室温发酵40分钟。
40分钟之后在折叠翻面,相同的环境再发酵40分钟。
分割面团每个250克。整理成短的枕头形状,松弛20分钟。
然后搓成长棍形。
放入发酵布
全部用发酵布隔开,室温发酵50分钟。
最后割包入炉。
我的烤箱是上火250,下火220,20分钟刚好,入炉前后各喷两秒蒸汽。 不同的烤箱的温度和脾气需要自己磨合一下,不可能完全一致。
出炉
放在晾网上冷却一会儿,可以听到噼里啪啦的声音。这就是面包在唱歌😊 然后就可以切片开吃了啊。可以做三明治或者蘸浓汤。
也可以割两条
成品
也可以割三刀
成品
3-5刀
组织
一,关于法式面包粉的选择~ 不同的面粉,我们在操作过程中所需求的面筋状态也是不一样的。 T系列的法国粉,比如t65,t55,面团搅拌至光滑八九成筋即可。不要搅拌过度,否则影响最终组织和爆口。基础发酵中途需要翻面。 日产的法国粉,比如百合花,CDC,拿破仑,面层搅拌光滑至九成筋即可。不要搅拌过度,否则影响最终组织和爆发力。基础发酵中途需要翻面。 国产高低粉搭配的练习粉,高筋面粉7低筋面粉3,面团必须搅拌至完全扩展,也就是十成,或者稍微打过一些都可以。如果面团弹性比较好,基础发酵中途可以不翻面折叠。 二,关于翻面~ 翻面折叠需要看面团的状态来决定。水量大的面团需要翻面,面筋比较弱的面团需要翻面。 三,翻面的目的~ 因为法棍面团的酵母用量比较少,面团水含量高,发酵温度低,导致面团的松弛速度大于发酵速度,翻面之后刺激松软的面筋,使得面团更紧实,让面团的松弛速度和发酵速度达到持平状态。 四,翻面的时间~ 基础发酵时间的1/2为最佳。