细腻超柔软但可承重戚分

作者： MMINUO

之前的脏蛋糕食谱，好评率很高，但是由于烫面法好多人掌握不好，那就原配方来个原味后蛋法！六寸的配方量！如果要做八寸，配方所有材料*2，要做10寸配方量*3（可在配方外多加一个蛋） 教程比较啰嗦，请大家耐心看完。

用料

• 蛋黄 2个
• 牛奶 50克
• 玉米油（色拉油，大豆油） 30克
• 细砂糖（蛋黄用） 15克
• 低粉 50克
• 细砂糖（蛋白用） 30克
• 柠檬汁（白醋） 几滴
• 蛋白 2个

细腻超柔软但可承重戚分的做法步骤

步骤 1

准备好材料，蛋白蛋黄分离，这里要注意的是，装蛋白的盆必须是无水无油，不然会导致蛋白打发不了！牛奶、油、15克糖放一起！ ﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌ 鸡蛋选普通超市买的鸡蛋即可，差不多60克左右一个，别拿了土鸡蛋做然后说配方不满模，土鸡蛋自己调整为三个鸡蛋 ﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌

步骤 2

牛奶玉米油糖混合物搅拌乳化至完全融合状态，筛入低粉，用刮刀压拌，一边压一边搅拌，至无颗粒状态（面粉刚倒进去搅拌很稀，到完全搅拌融合后就是粘稠的状态）

步骤 3

加入蛋黄，继续刚才得压拌手法，搅拌均匀，如果使用手抽搅拌请勿使劲打圈，面糊会起筋，搅拌完的面糊能成直线状滴落的！ ﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌ 如果发现搅拌完还是有颗粒，没关系，用把网筛过筛一边就完美OK了，而且面糊会更加细腻！ ﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌

步骤 4

这里糖可以分三次也可以打到粗泡一次性加入，我是经常这么干的，感觉没有什么差别。最后蛋白最终的状态，不建议打到很硬的直尖！ ﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌ 重点注意细节：打到很硬的直尖，刮开蛋白能看到中间的组织已经有点空了，也就是一会搅拌会容易消泡得状态了，老司机搅拌手法熟练对于这点不在乎的，但是新手因为蛋白搅拌不均匀会反复搅拌，就会导致蛋白消泡了，一旦蛋白消泡，蛋糕就涨不高，然后还容易表面塌，所以宁可稍微打嫩一点，不要打老了！ ﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌

步骤 5

挖1/3蛋白到蛋黄糊里，看一下挖开的蛋白内部组织，细腻有光泽，没有任何气孔，这是完美状态，千万不要打到内部有粗孔颗粒！

步骤 6

第一次蛋黄糊和蛋白翻拌，为了尽量减少翻拌的次数 ，教你们一个除翻拌以外的方法，那就是剁剁剁，切切切，把蛋白霜给切成小块，这个方法屡试屡爽，能够最大程度的提高你翻拌的速度却能有效减少翻拌的次数，尽量降低了新手消泡得可能性！不要画圈哦，可以把边缘的面糊刮下来，但是不能画圈搅拌，会消泡，会消泡，会消泡！ 第一次的蛋黄糊和蛋白没有全部混合均匀也没关系的，接下来还要搅拌！

步骤 7

把第一次翻拌好的蛋白蛋黄糊倒回到蛋白盆里，然后还是用我刚才说的方法，切切切，把大块的蛋白切成小块有助于蛋白蛋黄糊的融合。 翻拌手法是从两点到八点方向，刮刀竖着从蛋白中心两点方向切下去然后沿着盆底从八点方向刮出来。手速尽量快，但是动作要轻柔，不能很用力。

步骤 8

弄好面糊之后，把模具送去预热好的烤箱内中下层。如果是小烤箱只能放中层，四层以上的放中下层。 烤箱设置正常是内部温度150度45分钟样子，看蛋糕膨胀到最高点然后开始回落一点后，这样的状态基本可以了。然后也可以轻拍蛋糕表面有砰砰砰的声音，而不是沙沙声，那也代表好了。 如果是单独一个6寸最好不超过52L容量，烤箱容量对烤蛋糕也有影响。但是150度内测温度烤戚分肯定会爆头的啦，但是其实爆头不爆头真的无所谓，爆裂的戚分反而更好吃，如果你真的介意的话，那就130度50分钟转140度10分钟这样字低温慢烤，就不怎么会爆头了，我这里所说的温度都是指内测温度，不是设置温度，这样更好的帮助新手控制烤箱温度。 ﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌ 这里重点要说的是，想考出颜色不那么深的戚风，预热烤箱和温度计是一个关键步骤，在我们开始准备制作蛋糕糊的的时候，就可以预热烤箱了，有些烤箱还没有达到预热温度就已经有提示音了，所以我们需要准备温度计，放在烤蛋糕那一层，然后看下烤箱内部实际温度是多少，最好上下管都能侧一下，这样你那更好的掌握烤箱的温度！ 温度计本身也有不准的，所以最好准备两个以上，进口温度计比较准确，我买两个进口的还有一个国产的，然后测试之下，发现国产的低了20度，然后我就用进口的温度计测温了，也不贵，几十一个！ ﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌

步骤 9

蛋糕考好之后拿出来，先从15厘米高处自由落体震出热气，千万不要死命震，会直接给你震塌了，然后立刻倒扣在凉架上，接下来等他冷却够了两小时，可以脱模了，如果是做蛋糕的话，建议提前一天考好，也就是隔夜就考好，这样蛋糕吸收空气中的水分还会有一个回软的过程，虽然它变软了但是承重却变好了，刚标题照片中我做的六寸两个加高的蛋糕，中午做好放冰箱一下午，一点没有起鼓的，所以说，它的承重还是不错的。下个教程，我会写一下，如何让蛋糕不起鼓的方法。

步骤 10

看一下加高的承重

步骤 11

这是八寸的蛋糕高度，四个蛋的，配方翻倍。

步骤 12

这是10寸的蛋糕高度。

步骤 13

再配上一张戚分失败各种原因对照图和解决办法。这是群友发的一照片，我收来用一下，让大家更直观的发现自己的问题。

步骤 14

配上徒手脱模手法

步骤 15

该配方做纸杯也是妥妥的，还是150度，大概30-40分钟，中层，考到纸杯蛋糕体稍微回落取出！

步骤 16

这是冷却后的图片。没有塌也没有回缩，很完美，所谓没有回缩是蛋糕体脱离纸杯。戚分有个正常的回落状态，所以没有在烤箱里高是正常的。

细腻超柔软但可承重戚分的小贴士

8寸烤箱内测温度150度60分钟 10寸烤箱内测温度70分钟左右 具体以蛋糕回落状态为准

菜谱创建时间：2019-05-12 07:45:13