凤梨酥

作者： 汤圆儿mama

凤梨酥的方子有很多，做外皮固定一个自己喜欢吃的方子就好，但是炒馅这部分，尤其用糖量，真的不能一味照搬，因为你是用菠萝还是凤梨，用的菠萝或者凤梨的成熟度如何，处理果肉是用什么样的方法，果汁残留的多少，炒出来馅的干湿又是怎样的，这些都会影响到成品的酸甜度，需要自己随时调整。 我这次用的菠萝比较甜，炒馅参考兔子的方子，自己调整了糖的用量。 皮参考薄灰的方子。 本方可以做30颗凤梨酥，模具是常规的长方形，长宽高尺寸：5.0*3.8*1.7 cm。但是因为每个人炒馅出的成品都不太一样，所以建议炒完馅称下重量，每15克馅可以做一颗凤梨酥，先确定馅的量，再来算酥皮需要用多少。

用料

• 馅料部分：
• 菠萝果肉（菠萝去皮，但含果汁一起） 2200克
• 麦芽糖（透明水怡比较好） 120克
• 冰糖 100克
• 黄油（炒馅用） 27克
• 酥皮部分：
• 低筋面粉 174克
• 高筋面粉 87克
• 奶粉 26克
• 杏仁粉 22克
• 黄油（酥皮用） 193克
• 糖粉 18克
• 盐 2克
• 全蛋液 48克
• 小小碎碎念（最近修改了烘烤方式，写在这里希望被看到🫶） 由中途出炉翻面1️⃣次改为翻面2️⃣次（详见步骤26-27）

凤梨酥的做法步骤

步骤 1

先准备馅料 菠萝果肉➕麦芽糖➕冰糖➕黄油，一起放入不粘锅。 敲黑板❗️一定要用不粘锅‼️ 这里我没有拍前面处理菠萝的过程 因为我都是买回家自己削，然后也是各种处理方法都用过，基本上三种方法。 1⃣自己纯手工剁，切小丁，尽量小，然后用纱布用力挤，把果汁尽可能挤干净（果汁喝掉），剩下的果肉拿来炒馅 2⃣菠萝切块，果肉跟硬心分开，然后分别放料理机打碎，用低档，果肉部分转几圈看到没有大颗粒就马上停止。硬心部分多打几圈，也是看不到大颗粒就马上停止。这里只要打碎就好，而不是打成果泥哦，不然成品会没有纤维感。打碎以后的菠萝过筛，把果汁滤出（当然也是喝掉啦），剩下的果肉炒馅 3⃣菠萝切块，放原汁机，果肉纤维跟果汁一步到位分离，但是这种方法有两个细节要注意，一个是原汁机处理过后的果肉纤维比较长，我会再用刀稍微剁碎一点。还有就是果肉中的果汁残留非常少，虽然炒馅可能会更快，但也有可能减少了菠萝本身的酸甜口感，所以我一般会倒回一点果汁到果肉里面，然后再炒馅。

步骤 2

先用中大火收果汁，等看不过到果汁了，差不多可以抱团的状态，改小火慢慢翻炒

步骤 3

感觉翻炒的过程中馅料明显有弹性，有阻力，就差不多炒好了

步骤 4

感受下拉丝的状态😜 刚炒好的馅料会比较软，也比较粘，不好操作包馅，所以一般提前把馅炒好，密封冷藏一晚，冷藏后的馅会变硬，比较好包

步骤 5

黄油切小块室温软化，软化到可以轻松用刮刀拨开的状态

步骤 6

检查黄油软化到位后，开始准备其他材料，所有材料称好备用

步骤 7

低粉➕高粉➕奶粉，混合过筛，加入杏仁粉翻拌均匀。 杏仁粉我一般不会过筛，会出油粘在粉筛上。质量好的杏仁粉是可以不用过筛的，遇到结块用刮板拌匀即可

步骤 8

黄油➕糖粉➕盐，先用刮刀拌匀，再开动打蛋器打发，以免糖粉飞出来

步骤 9

高速打发至体积明显膨胀，颜色发白

步骤 10

整个打发过程都要时不时停下来用刮刀把盆壁没有打发到的黄油刮下来，均匀打发

步骤 11

分三次加入全蛋液，打发至黄油呈羽毛状态。 每加入一次蛋液，先低速混合，再高速打发，待蛋液完全吸收后，再加入下一次蛋液。 此方口感非常好，但也可以根据自己喜欢把全蛋替换成蛋黄，那就会酥到不敢碰，尤其刚出炉，一碰就掉渣

步骤 12

加入步骤7中混合好的粉类，用切拌压拌的手法，拌至没有干粉即可，不可过度搅拌。

步骤 13

戴手套抓成团 敲黑板❗️是抓成❗️不是揉成团‼️ 也就是把上一步中拌到没有干粉后，戴手套拢成团就好了

步骤 14

量大的时候不方便翻拌，可以将油粉混合物转移到案板上，用掌根推搓的方式，重新操作，辅助更快混匀

步骤 15

装入保鲜袋，至少松弛30分钟

步骤 16

酥皮面团松弛的过程中，可以开始分馅，共30份，每份15克。

步骤 17

酥皮松弛好也分成30份，每份18克。

步骤 18

皮和馅全部分好

步骤 19

取一个酥皮小剂子，按扁，放上凤梨馅，用虎口慢慢收口

步骤 20

收口捏紧

步骤 21

团圆

步骤 22

我习惯全部包好后再一起入模

步骤 23

全部包好了，开始入模，这里给模具一个特写，常规的长方形模具

步骤 24

我用了透气网垫来烤，因为这样烤出来有超美的网格纹路。但是呢，用这个垫子，是没办法直接在上面压模的，否则面团会漏进孔里面，导致凤梨酥黏住。 所以，操作是这样，现在案板铺一片保鲜膜，摆上模具，凤梨酥面团放进去，用手掌大致按进模具里面，在上面再铺一层保鲜膜，然后用压杆压平，这里保鲜膜的作用都是为了防粘。 压模的时候可以预热烤箱了，180度

步骤 25

全部压完，移至铺有网垫的烤盘上。 当然，如果不用网垫，可以直接在不沾烤盘或者铺有油布/油纸的烤盘上压模，就节省克移动的这一步。 但是切记‼️压模之前在面团上面铺一层保鲜膜防粘‼️

步骤 26

送入烤箱，180℃烘烤10分钟，取出翻面。 我用的是三能1314节能烤盘，这个烤盘边缘比较矮，翻面特别好操作，两个烤盘扣在一起可以把凤梨酥牢牢挤住，翻面以后完全不会移位。 另外，这里的10分钟是为了让底部定型，以免翻面黏住，具体时间还是要多磨合自己的烤箱。

步骤 27

翻面后回炉烘烤10分钟，取出进行第二次翻面。最后再次回炉烘烤5-10分钟至上色满意。也就是，共取出翻面两次，烘烤三次。 这样操作可以使两面都非常平整，而且大大降低开裂概率❤❤❤ 风炉建议使用150度烘烤。 另外时间仅供参考，每台烤箱脾气不同，因为馅是熟的，所以表面达到自己喜欢的上色即可哦。

步骤 28

出炉后用硅胶夹子脱模，当然也可以等凉了以后直接用手脱模，只不过等的时间稍微久一点

步骤 29

脱模后移至晾网，凉透之后密封保存

步骤 30

瞧这美腻的网格纹路啦

步骤 31

步骤 32

这个就是压杆模具

步骤 33

风炉烤抹茶用了145度，共32分钟的样子

步骤 34

抹茶栗子酥

菜谱创建时间：2019-05-01 15:08:45