凉皮-家庭自制（告诉你自己做更劲道的秘诀）

作者： 紫墨生香的素食生活

☆☆☆请大家在做之前一定要认真看完每一个步骤，详细记下每一个细节，就一定可以成功！☆☆☆ 我看到评论区很多问题都是重复的，在这里统一回复一下，我就不给大家一一回复了。 1面粉用普通面粉就可以了，我试了高筋粉和低筋粉蒸出来的凉皮口感差不多，甚至高筋粉还不如中筋粉蒸的凉皮更q弹。 2光滑面团就是像平时包饺子的面就可以了，加盐和碱和面，揉匀后醒一会。如果没有加盐和碱，也没有关系，也可以蒸出来很好的成品。 3把面压平在盆底，加能没过面饼的水洗面 4洗面的水一定要留下，统一放到一个大容器里，沉淀四个小时以上 5洗面水变清亮之后就不用再洗了，剩下的就是面筋，可以直接蒸，也可以直接煮，还可以加少许发酵粉让它发酵后再蒸，不要加苏打粉。 6不要用高筋粉，也不要用低筋粉，烤蛋糕用低筋粉，蒸凉皮就用普通面粉吧，一样很好。 7和面洗面都是用冷水，千万不要用热水 8一定要洗到水透明，不发白，剩下的面筋才会自动团在一起。 9蒸凉皮要用不锈钢的平底盘，因为很轻，可以飘在开水锅中，没有也可以用披萨盘。 10凉皮蒸盘要直接接触开水，蒸好后也要直接放到凉水盆过凉。只是盘底接触冷水而已。 11蒸凉皮前，盘底要刷熟油，就是把植物油烧热放凉就可以。 12沉淀后的面糊倒去浮水，留食指一指左右的浮水，在倒100克左右的开水或者普通的清水搅拌均匀即可。不要留浮水太多，也不要加开水太多，都会让面糊太稀，蒸出来会发黏。 13根据自己的盘放适量的面糊，不要放太多，厚了不好熟。 14盘底倒入适量面糊后，让面糊尽量均匀铺满盘底，然后放到开水锅中，等5秒左右，取出来在转均匀面糊，这样底部稍微定型后先熟的那边肯定薄，转过去部分面糊更均匀。 15蒸凉皮一定要全程开水。 16一定要盖盖蒸凉皮，用透明玻璃锅盖最好，能看到凉皮鼓大泡，一定要鼓大泡才可以，才能熟透。 17鼓泡后取出，迅速放到冷水盆，也是盆底接触冷水 18下一张蒸上后，上一张就可以取出凉皮了，一定要再抹一层熟油在揭。

用料

• 面粉 500克
• 盐 3克
• 水 300克
• 花椒30粒，大料3，小茴香1小把，桂皮1，香叶5，肉蔻1个 调料水
• 芝麻酱 3勺
• 黄瓜 1根
• 蒜泥 2瓣
• 芥末油 适量
• 生抽 1勺
• 醋 2勺
• 碱 3克

凉皮-家庭自制（告诉你自己做更劲道的秘诀）的做法步骤

步骤 1

先把盐和碱拌匀，加凉水和成光滑面团，盖上盖子静置20分钟。

步骤 2

醒20分钟后加水洗面。把面团压在盆底，水可以没过面团即可。上图就是面团加水准备要开始洗面。

步骤 3

也可以加水后把面团浸泡10分钟，再开始洗面。

步骤 4

第一遍洗时间长一点，要一点点把面团里的小麦淀粉洗出来，不停的揉搓，折叠，反正各种自己喜欢的方式去洗就可以了。

步骤 5

我这是第二遍，面团还稍微能成型

步骤 6

到第三遍的时候，基本不成团了，散散的

步骤 7

这时候一定要用细筛过滤，把碎的面筋收集到一起，不要混到洗面水里。

步骤 8

大概洗七八遍到十来遍，每个人洗的手法不同，可能会不一样，有的只洗四五遍就行了，标准是一定要洗到水不再有白色才可以。我图片上这个就还不行，还需要再洗。

步骤 9

洗到这样就可以了，面筋很容易就能捏成团。

步骤 10

面筋也可以揉捏成一个光滑的面筋面团。

步骤 11

可以在面筋里加少许发酵粉揉匀发酵30分钟，上锅蒸20分钟，晾凉备用。也可以直接向上图一样撕成小块，在开水锅中煮20分钟，还有一种方法是把面筋撕成小块摞在一起上锅蒸20分钟，这三种方法都可以。大家可以根据自己的需要选择。区别和口感不是很明显。

步骤 12

煮了15分钟的时候就已经非常蓬松了

步骤 13

这是煮好的面筋

步骤 14

洗面水沉淀四个小时以上，就会出现上下分层的状态，上面偏黄色的水倒掉不用，倒的时候要稍微倾斜一点放洗面水的盆，一定不要角度大了，容易混汤，就白沉淀了，倒水的时候倒到接近面糊表面的时候即可，大约剩下不到一厘米左右的浮水，这里注意不要剩太多浮水，搅拌均匀，边搅拌边加开水，加开水的时候一定要边加边搅拌，避免粉糊被烫熟，如果不小心烫出少许透明面糊，迅速搅拌均匀即可。

步骤 15

搅拌均匀后就是这个样子的稀稠程度的面糊。洗面的凉皮面糊比不洗面凉皮的面糊会偏稀一点。盘底一定要刷熟油，然后再放面糊。

步骤 16

锅中的水一定要烧到滚开

步骤 17

很多朋友反映蒸出来的凉皮不一样厚，那是因为滚开的水面是不平的，所以导致薄厚不均匀，我特意录制一个小视频，大家可以先稍稍倾斜到一边，待面糊底部固定再把面糊都转到另外一边，把面糊转动均匀即可。

步骤 18

放到锅中后一定要盖上锅盖，最好是透明的玻璃锅盖，可以看到凉皮鼓起大泡。

步骤 19

打开锅盖后大泡还在，拿起迅速放到凉水盆内让盘底变凉，这样凉皮才更容易揭下来。

步骤 20

只有鼓泡才能熟

步骤 21

只是盘底降温就行了，鼓泡遇冷马上就会变平。

步骤 22

表面刷熟油，很容易揭下来。

步骤 23

揭下来，Q弹劲道的凉皮就做好了

步骤 24

每一张表面都抹上一层油防粘

步骤 25

如果不是大火，蒸的时候没有盖盖，或者蒸的时间太长，就会蒸成这个样子。那些说脆，碎掉的，应该都是这个问题。

步骤 26

正常的应该这样透明，劲道。

步骤 27

这个是调料水，凉皮做好了很重要，好不好吃调料水也很重要。把所有做调料水的调料洗干净放到锅里加多点水大火煮开后小火熬30分钟晾凉备用。

步骤 28

面筋切小块，蒜打成泥加凉白开放少许香油，芝麻酱加白开水调开，也可以用刚刚煮好的调料水调开，这样可以少用一个碗😀黄瓜切丝，生抽，醋加入凉开水稀释，加入芥末油，如果淡的话再加适量盐调味。按自己的口味添加各种调料，在我另外一个视频版凉皮里有拌凉皮的视频，大家也可以参考一下。

步骤 29

这个是不放辣椒不放蒜的，芝麻酱可以根据自己喜好，我这个调的比较稠。

步骤 30

还是这个是放辣椒油的看上去更有食欲哈

凉皮-家庭自制（告诉你自己做更劲道的秘诀）的小贴士

哈哈，忘了写自己做更劲道的秘诀就是以下几点 1、用普通面粉就行，选择雪花粉或者饺子粉都可以 2、一定要加盐哦 3、洗好面一定要醒面四个小时哦 4、倒入浮水之后加少许开水或者清水（这个是陕西朋友从母亲那里传过来的秘诀之一哦，她们是加开水，我试了加清水也可以） 5、如果想让凉皮像卖的那么黄，可以在面糊中加少许碱，或者和面的时候加碱都可以。500克面粉加3克碱即可，不加就像我蒸的这个颜色，也一样很劲道。

菜谱创建时间：2019-04-17 21:54:01