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自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法

自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)

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孔老师教做菜
大半个月前的某一天,小秘书告诉我,我以前写的凉皮食谱上“下厨房”首页了。我点开一看,果然呢,有800多为朋友收藏并跟学了我的食谱,看来大家不仅爱吃凉皮,跟学的热度也十分高呢! 于是,我决定重新推出凉皮的动图食谱,把“不洗面”和“洗面”两种方法都教给大家,不同做法口感当然也略有差别。“不洗面”的做法稍微简单一点,吃起来有类似吃面筋的口感;而“洗面”的做法也不复杂,做出来的凉皮光滑细腻,口感和市面上买的凉皮差不多。 光滑细腻的面皮,配上各式调料,香辣入味Q弹爽口。尤其在炎炎夏日难免会食欲不佳,这时要能吃上一碗凉皮,别提有多爽了! 更多原创美食,请关注我的微信公众号【孔老师教做菜】

用料

自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

#不洗面版凉皮# 碗中倒入高筋面粉、玉米淀粉和盐。(使用高筋面粉,加入盐都是为了凉皮更筋道;加入玉米淀粉或红薯淀粉,都可以增加凉皮的光泽度)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分多次倒入水,边倒边用手动打蛋器搅拌。(水不要一次性倒入,会导致面浆搅拌不均匀,且不好控制面浆的稀稠程度。)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用筷子顺着一个方向不断搅拌面浆。直至面浆变得顺滑,没有面疙瘩,这个时间大约需要十几分钟。(制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒,可以连成一条线不断。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面糊过筛入碗。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

圆形烤盘刷一层薄油。(也可购买专门做凉皮的凉皮罗罗,制作凉皮更方便。)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

舀适量面糊倒入烤盘中。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

双手来回晃动烤盘,使面糊均匀铺满。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅中倒入适量水,烧开后将烤盘放入锅中浮于水面,盖上盖子。(一定要盖锅盖,蒸汽能保持面皮的湿度,不会干裂。)

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

利用水温将面糊烫至变透明,取出圆盘放入凉水中。(一定要用中大火,不能用小火,小火会使凉皮开裂。)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

晾凉后,用手轻轻揭下面皮。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面皮前后两端向中部折叠,切成条状。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黄瓜洗净切细丝。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油炸花生米压碎。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【调酱汁】碗中调入生抽、醋、蒜、香油和少许辣椒,将酱汁淋在凉皮上即可。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

话不多说,拌匀开吃!

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

#洗面版凉皮# 碗中倒入高筋面粉、玉米淀粉和盐。(使用高筋面粉,加入盐都是为了凉皮更筋道;加入玉米淀粉或红薯淀粉,都可以增加凉皮的光泽度)

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加少许水搅拌成絮状。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续加水揉制成光滑的面团。盖上保鲜膜,静置醒发10-15分钟。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团放入清水中揉洗。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面团的面粉洗进水中,水变白,手中的面团会感觉越来越散,直至面团撕不断。(如果面团可以撕断,说明洗的时间不够)

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

洗好的面团就是我们吃到的面筋了,将面筋放入蒸锅中,大火蒸约15分钟后取出晾凉。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

洗面水静置2小时以上,看到明显分层;将上层的水倒掉,就是我们要的面浆了。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手动打蛋器将面浆搅拌均匀,过筛入碗。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉皮罗罗上刷一层油,舀一勺面浆倒入。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

双手来回摇动罗罗,使面浆均匀铺满。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅中倒入适量水,烧开后将罗罗放入锅中浮于水面,盖上盖子。(一定要盖锅盖,蒸汽能保持面皮的湿度,不会干裂。)

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

利用水温烫至面浆凝固、变透明,取出罗罗放入凉水中。(一定要用中大火,不能用小火,小火会使凉皮开裂。)

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

晾凉后,用手轻轻揭下面皮。

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面皮前后两端向中部折叠,切成条状。

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出蒸好的面筋,切小块;黄瓜洗净切细丝。

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油炸花生米压碎。

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【调酱汁】碗中调入生抽、醋、蒜、香油和少许辣椒,将酱汁淋在凉皮上即可。

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

来,张口!

自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的小贴士

1、#不洗面版凉皮# 面粉和水的比例约为1:1.5,要根据面糊的顺滑程度自行调整。 #洗面版凉皮# 面粉和水的比例约为2:1,要根据面团的干湿程度自行调整。 2、以上食材用量是2人份的,凉皮不宜过夜食用,过夜后的凉皮会变硬、变脆,韧性和口感全无。所以一次性不要做太多。 3、【高筋面粉】颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。适合用来做面包以及部分酥皮类点心。 【中筋面粉】颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。 【低筋面粉】颜色较白,用手抓易成团。适合用来做蛋糕,松糕,饼干等西点。 4、我没有采用蒸制的做法是因为蒸锅篦子有孔,高低不一,而凉皮罗罗放置于水面,可以保持水平继而保证受热均匀,这样烫出来的面皮才能厚度一致。 5、凉皮可搭配黄瓜、绿豆芽、胡萝卜等配菜。

菜谱创建时间:2017-05-25 15:11:26
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