常温小西点類——原味费南雪～自用～未更新完毕

作者： 秦还是那个秦呐

解锁了玛德琳之后，还有很多的常温小点心需要解锁，毕竟模具都买回来了。 不解锁浪费啊，笨鸟先飞 加油吧少年 ！ 菜谱模具使用的，松永6连深形模具，单个尺寸80（60）*45（30）*20。 6连*35克面糊＝210克 # 配方来自《好吃的西点蛋糕秘诀》小山进著 —— 12分钟金融家 P20 配方是6连克数，（）内是书上原配方。 菜谱总16步，分别为，制作篇，烘烤篇，成品篇。

用料

• 榛子黄油 60（260克）
• #
• 常温蛋白 60（260克）
• 白砂糖 60（260克）
• #
• 低粉 23（100克）
• 玉米淀粉 2.4（10克）
• 杏仁粉 23（100克）
• 泡打粉 1.2（5克）

常温小西点類——原味费南雪～自用～未更新完毕的做法步骤

步骤 1

制作篇 一 准备工作：预热烤箱，220度，立体烘烤模式，烤网放置烤箱中层，北鼎49升上5层；费南雪模具底部用毛刷刷上软化黄油（模具底部，侧边不需要刷）。 # 工具：1个电陶炉/明火；1个小号蛋抽，一个中号蛋抽；3个盆；1个耐热刮刀；1个中号锅，1个大锅/金属盆；1个小号筛网，1个中号筛网；1个毛刷；费南雪模具；烤箱。

步骤 2

制作篇 二 澄清黄油 中号锅称好足量黄油后，以小火溶解黄油，变成金黄色捞起浮沫，使用小号金属蛋抽不断搅拌，直到闻到焦香味，即停止，连锅入加好水的大号锅中降温备用（主要是不使中号锅继续加热黄油）。

步骤 3

制作篇 三 混合粉类 粉类过筛后混合均匀，一定一定一定要混合均匀。

步骤 4

制作篇 四 盆里称好蛋白+幼砂糖；使用金属蛋抽，搅拌均匀，尽量不要充入空气。

步骤 5

制作篇 五 加入粉类，使用金属蛋抽搅拌均匀，三五下就可以了，不需要特别均匀。

步骤 6

制作篇 六 分三次加入80度左右澄清黄油，每一次都要仔细搅拌均匀。 搅拌好的面糊40度左右装入裱糊袋挤入模具最佳。

步骤 7

烘烤篇 (1) 立体烘烤模式 220度预热 上5层＋烤网 内205度 总 220度12分钟 长条模具 面糊分别35克 39克 模具没有涂油

步骤 8

烘烤篇 (2) 第5分钟 到了烘烤 平顶 最高处

步骤 9

烘烤篇 (3) 第8分钟开始中间裂

步骤 10

烘烤篇 (4) 第8分钟近景图

步骤 11

成品篇 （1） 成品组织表面很糙 内里也一定很糙

步骤 12

成品篇(2) 风干了一夜之后拍的照，本身应该密封盒室温回油一夜的，会润润的，结果像个老太太😭

步骤 13

成品篇 （3） 烘烤到位出炉前照 呢，就是樱桃小嘴，为什么会这样的呢，原因就是我把原方中的砂糖替换成了1/2的糖粉，入模具前，面糊浓稠，嗯，它跟封面照配方相同，封面照对了两克红茶粉。 唉，真的不要替换啊😔 砂糖跟糖粉不同，不能替换 杏仁粉，榛子粉可替换，为啥呢，都是坚果粉撒

步骤 14

成品篇 （4） 傲娇的肚子否 嘻嘻 模具底部涂油不到位，导致，脱模之后面糊有点粘模具。

步骤 15

成品篇 （5） 掰开面，是不是很细腻

步骤 16

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常温小西点類——原味费南雪～自用～未更新完毕的小贴士

分享一下 笨鸟＝本人 制作心得 1，靠谱的配方 2，按照原材料＋步骤操作 3，记录很重要——烘焙过程 什么烤箱 预热多少度 第几层 烤网/烤盘 内温度多少 烘烤温度/时间 单个面糊多少克（使用电子秤更佳准确） 什么时间开始膨胀 什么时候膨胀到位 烘烤结束时甜点边缘状态（满模了还是差一点） 成品 烘焙色 膨胀度 脱模情况 #全部记录下来，以便于下次可以做的更好 4，以上三点都做到了，停下来，思考一下，下次需要调整的地方写下来，以便于下次直接上手操作。比如，面糊单个/多少克，烘烤温度。 5，将软化膏状的黄油，涂在模型底部。侧面若涂上黄油，会造成面糊（甘纳许）下滑的情形，烘烤过后也不容易膨胀。 面糊能以40度的温度挤到模具里并放入烤箱里烘烤最为理想。 6，费南雪的特质是油脂特多，只要烘烤得宜，表面会有一定的硬度。首先要以高温在表面烤出一层膜，让里面呈“岩浆”状的面糊喷出，在表面制作出龟裂。因为在喷出的瞬间需要纸造由上而下的压力，所以必须调节温度和烤箱风门。 7，我自己的经验是挤入模具面糊温度不大重要，不需要马上进行烘烤，单次面糊份量多一点更好进行制作，挤入模具后一盘一盘进行烘烤，没有影响。

菜谱创建时间：2019-04-04 16:14:59