米糕（白糕、白糖糕、伦教糕）一次成功 窍门详细

作者： aa大刘

我国地域广、风俗习惯各地不同，因为蒸制的容器不同，我们重庆叫白糕，有的地方叫白糖糕，有的地方叫泡粑，顺德叫伦教糕，实际都是用同一材料同一手法做出的点心。小时候店里卖新鲜的白糕，热气腾腾的白糕散发着米香和酒酿香，香甜可口，从来没有吃腻过！ 1：水量与米粉的比例，我试过了1.5倍，2倍，1.5倍，当时吃可以，放上半天以上口感偏硬，2倍的水量做出来，比较软，但是口感没有很Q很韧劲。根据个人实际口味，酌情选择。 2: 米粉我网购的三象牌粘米粉，比较省事。尝试过泡米自己磨浆，这个水量更不好掌握，等有时间再写一篇（不能用粘性大的大米磨浆） 3:做糕点类，因为各家采用的原料不同，吸水量稍有偏差，不要用网上农家自磨的粘米粉，我试过4次，不会成功，亲测三象牌和秋菊牌粘米粉很好用。

用料

• 水 180克
• 粘米粉 100克
• 白糖 40-60克
• 酵母 2克
• 水化酵母用 10克
• 油 5克

米糕（白糕、白糖糕、伦教糕）一次成功 窍门详细的做法步骤

步骤 1

小窍门：煮浆不好掌握，很容易煮过，先炒菜锅烧开一大锅水（用于隔水加热米浆），小奶锅（不锈刚盆）里加入糖和水，放入炒锅中隔水融化后，放入米粉，搅拌均匀后，放入炒锅隔水加热，，中途如果底部结块，拿出来，搅拌均匀后再加热。需要反复数次，面糊粘稠度影响成品：太稠内部成蜂窝状，太稀会黏牙，不爽口没有韧劲，米浆弄好后放入盆中坐凉（放至温热，滴在手背不烫即可），米浆的程度如图：

步骤 2

拿10克水化开酵母，静置5-10分钟，加入降温到温温的米浆中，搅拌均匀。有点温度有助于发酵，不能太烫，酵母会死 因为米浆很少，如果奶锅薄，很快就降温了，中途可从降温的盆中拿出来。

步骤 3

混合后，开始第一次发酵，时间根据发酵环镜和气温来定，状态如图：

步骤 4

加入色拉油，把气泡搅散，一定要全部搅散，跟做面包一发排气一个原理，就是为了内部组织漂亮，不要用味重的花生油等，加入油，是为了存放的时候不易硬。如果当时吃完，不放也行，放了油后，口感更好。等待二次发酵。我做过很多次，发现二发程度如同一发的那种小泡泡也行，成品组织更好，但是如果想有浓郁的酒香和酸味，一定得发酵程度如图

步骤 5

倒入20Cm宽的盘子，用蛋糕模具也行，但是我觉得薄一些，口感更韧。水开后，上锅蒸20分钟。

米糕（白糕、白糖糕、伦教糕）一次成功 窍门详细的小贴士

1.蒸好关火后，焖个3-5分钟再掀盖以防回缩（最好拿布给锅盖穿个外套，这样水蒸气吸收在布上，成品好看些，包子馒头同此理），必须用厨房秤，要用耐高糖酵母，当然如果有专业的蒸烤箱，就当我没说过这话！ 2.经过二次发酵，成品组织很好，有漂亮的鱼刺纹，如果为了省事，一发直接蒸也行，只是内部组织不好，没有鱼刺纹 3.因为发酵主要关系温度和湿度，如果没有发酵箱或者烤箱没有发酵功能，可以准备一个大泡沫箱放入一碗开水，把米浆放旁边，也能快速发酵。 4 煮浆的时候，提起刮刀，成线性慢速下落这种程度，米浆此时还比较稀，放凉后会稠一些，比搅拌好的戚风蛋糕糊稍微稀一点 5.我琢磨了一个省事的方法，晚上大概8点左右弄好半熟米浆后，一发完成，放入油搅拌后，放入小米智能电饭煲（其他品牌新电饭煲都有蛋糕和预约功能），预约，选蛋糕功能，好了早上在米糕香味中美美醒来，开始享受吧 经过漫长发酵的米糕，有浓郁的醪糟味（米酒味、酒酿味），风味更佳！ 本人也是做了8.9次后，才做出完美！之前走了一些弯路，如果看过别人的窍门，应该会很快成功！

菜谱创建时间：2019-03-20 17:47:22