好吃的馒头，全靠揉！

作者： 好吃懒做的蟹蟹

馒头好吃却难做，SO，怎么把馒头弄得好吃有嚼劲，有颜值很漂亮？ 蟹蟹今天告诉你诀窍——揉啊！好吃的馒头一定是“揉”出来的。 看到这里，估计已经有人要退却了，嗯，好吧，女汉子们，请继续往下看…… 馒头难做，难就难在细节太多，一处不小心就可能前功尽弃全盘皆“完蛋”，比如发面、醒面、揉面……蟹蟹会尽量把容易出错的地方都交代一下。 老家蒸馒头，喜欢用碱，是因为小时候吃的馒头多数都用“老面”，而且一锅就是三四十个，发面的大盆，放在炕头，盖上棉被，有时候一盖就是一天一宿的，发出来的面会发酸，在揉面的时候加入碱面，酸碱中和后，馒头蒸出来就香气四溢了。至今，我仍然喜欢碱馒头，想蒸碱馒头的同学微信我吧（请搜索公众号“好吃懒做的蟹蟹”并关注），这里不讲解，主要是因为没有配图。 蟹蟹的馒头不是老面馒头，就是使用发酵粉直接发酵，省时省力，而且发酵粉不算是添加剂，算是一种营养剂，不存在安全隐患，放心食用即可。

用料

• 中筋面粉 600g（10个馒头的量）
• 纯净水 300g
• 安琪酵母 8g

好吃的馒头，全靠揉！的做法步骤

步骤 1

称量600g面粉，加入8g酵母、300g水。

步骤 2

用筷子搅成絮状后，用手揉面团。

步骤 3

揉到“三光”为最好：盆光、面光、手光。这一步可以用面包机或厨师机的揉面功能来完成，解放双手。不管是人肉还是机器，揉到光滑即可。

步骤 4

揉好的面放入一个大一点的盆里，盖上保鲜膜，保鲜膜上面再搭一块薄点的、略湿润毛巾或洗碗巾，因为醒面这步，温度和湿度都会影响面团醒发，最适宜的环境应该是温度在30-35度左右，湿度在60左右。

步骤 5

冬天天冷，需要把面团放在温暖的地方，我是放电暖气脚下的，一般两个多小时能醒好。夏天厨房温度高，很快就能醒好，一般1-1.5小时就够，注意不要发过了，过了很难操作。

步骤 6

将面团发酵至2-2.5倍左右，这个是检验面团是否发好的黄金标准。不管时间、温度、湿度有怎样的区别，只需记住：反正要涨到原来的2-2.5倍。

步骤 7

发酵好的面团应该是下图这样，拉起来有蜂窝状小气孔。

步骤 8

将发酵好的面团放在案板或硅胶垫上，开始揉面团。准备50-100g面粉，边揉边把这些面粉一点一点加进面团。补的这些面粉为的就是填充面团中的气孔，让空气排的更干净，面团才能越揉越觉得紧实光滑。如果想吃碱馒头，碱粉在这步加，先把5-8g碱粉和准备的面粉混合在一起混均匀，然后再把它们揉进主面团。

步骤 9

揉啊揉，揉啊揉，揉得很光滑的面团先称一下总重量，然后根据10-11个均分，分割成小剂子。蟹蟹一般一个剂子在85-90之间，这时候你再观察小剂子的切面，基本已经看不到气孔，很是光滑紧实。如果这步完成，你的面团还很软，很粗糙，没关系，还可以在下一步中有所改善。

步骤 10

下一步是啥？！真的要干体力活了哈。继续揉！揉！揉！每个剂子要揉到100下左右，这样出来的馒头就会比较挺，比较结实，蒸好后也不会塌掉。揉馒头的手法，就是转着揉，把边缘的面团往中心点上揉，不太好形容，请自行领悟，或者微信公众号（公众号：好吃懒做的蟹蟹）里看视频。

步骤 11

揉好的馒头坯，滚圆后整型成稍微高点的面坯，因为二次醒发时，会下缩。馒头坯放入笼屉静置，不要放进蒸锅中哈，费则你后面的揉好，前面的可能都快醒发好了，要待你所有馒头坯揉好，再一起放到蒸锅中醒发。蒸馒头最好的工具是竹笼屉，配纱布似的笼布（湿的），因为竹笼是木头材质，很能吸水，蒸制过程中产生的水汽会被吸收，就不会滴落到馒头上了。蟹蟹家没有，只好用不锈钢的，垫油纸。如果笼布和油纸都没有，可以什么都不垫，拿刷子轻轻在笼底薄薄刷一层油即可。馒头坯都装入笼屉后，需要做二次醒发，温度仍然是30-40度左右，方法是：将蒸锅中的水烧一会，烧到水刚刚要冒热气的程度，也就是30来度的样子，千万不要烧开或烧的温度太高啊，切记！烧水的时候，馒头不要放上面哦。待烧到冒热气，再把装有馒头的几层笼屉放上去，盖上锅盖。

步骤 12

在蒸锅上醒发25-28分，夏天醒20-25分，冬天可以28分。醒好的馒头如下图：高高的变成扁圆的，面团也长了许多。

步骤 13

馒头醒好了，直接开大火，蒸10分钟左右，再换中火蒸10分钟。关火后再焖3-5分钟然后才掀开锅盖。如果马上打开锅盖，内外温度差太多，馒头容易塌皮。掀锅盖时动作利索，千万别把锅盖上的水蒸气都滴到馒头上。

步骤 14

蒸的好的馒头，应该是外表光滑无塌陷，内部组织松软紧凑，揉的久的馒头甚至可以一层一层剥开来吃哦。我家猫猫吃馒头的步骤是，先扒光外衣，然后再一层一层剥皮，剥到一丝不挂，吼吼吼~。

步骤 15

因为图片未必是同一次拍的，所以，你们看到的馒头有的白一些，有的黄一些，白的是正常颜色，偏黄的是因为加了一点点碱面，叫做“碱馒头”。北方人喜欢吃的大碱馒头，感兴趣的可以自行度娘去。

步骤 16

看到此处，是不是已经蠢蠢欲动，很想也蒸上一锅漂亮的健康白馒头。赶紧滴吧。外面那种加改良剂、膨大剂、漂白剂等各种剂的，彻底说拜拜吧！

好吃的馒头，全靠揉！的小贴士

1、面粉要用中筋，酵母要用安琪；面粉与水比例为2:1，包子馒头饺子的和面基本都是这个比例； 2、600g面粉差不多蒸10-11个馒头，不要想着一下活很多面，1kg以上的话发面时需要很大很大的盆，而且能把你揉趴下，一般不建议。熟练了以后才可以尝试； 3、看上去紧实，吃起来松软的才是好馒头，一个字，全靠揉。和蟹蟹抱怨馒头蒸出来发死发硬，甚至透明状能砸死人的，还有蒸好的馒头表皮塌陷的，还有外部不光滑的有气泡的……这些问题都能靠揉来解决掉； 4、揉有三次：第一次是刚活好的面团，揉光滑了再发酵；第二次是醒好以后，靠揉来排气，填补大把的手粉进去，让面团光滑；第三次是分剂子以后逐个揉，每个馒头揉到100下，不要少于50哦； 5、夏季发酵非常快，可以通过减少发酵粉或减少水量控制面团的状态，还要注意，醒发好尽快进行后面步骤，尤其在夏天，你醒发好，却没及时做，等上个两三个小时才做，会发现那个面团黏着你，有一种“恨不得立马扔了他”的冲动，所以发酵很重要，“过”与“不及”都不行。 6、家里的馒头需要二次醒发，一是为好吃，二是为健康。外头店里的馒头一般都是一次醒发，而且只需要醒15分钟，那么为了得到发酵快的面团，就需要加入大量的糖，促进发酵粉发酵。这种适合在一大早想吃到馒头花卷，又不太介意口感和大量糖的同学，需要的可以私信我要配方； 7、二次醒发时，在家里没有醒发箱的情况的，最通用的办法就是用密闭的蒸锅醒，和你做面包时用烤箱+一盆热水的醒发原理是一样的，下面的水温不要太高，尤其是夏天，醒到25-30分钟左右，如果你的馒头坯偏软，那么时间更不能长，否则你得到的会是一锅蒸饼； 8、蒸的时候，直接在二次醒发结束时开火即可，也就是冷水上锅蒸。刚开始必须用大火哈，后半程可以改中火，千万别一上来就弄个小火，没有快速上气，那馒头是蓬不起来的哈； 9、关火后别急着掀锅盖，焖3-5分钟打开，打开时别把水蒸气滴到馒头上，取出的馒头放入盘中冷却； 10、馒头的保存：馒头彻底冷却后，装入保鲜袋，系紧口以后放冰箱冷藏。自己蒸的这种完全无添加的馒头，完全不需要放冷冻室，在冷藏室保存半个月都没有问题。当然一时吃不掉的还是需要放冷冻哈。还有，馒头，刚出锅的那一刻，才是最最最好吃的，吃掉半锅都是可能的； 11、再啰嗦最后一句：为了不变胖，请尽量不要晚上蒸馒头。蟹蟹经常犯这个大错，屡教不改，越吃越胖，就是因为实在抵不住刚出锅的诱惑，你们别学我。

菜谱创建时间：2019-03-06 22:47:09