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烘焙基础之打发全蛋的做法

烘焙基础之打发全蛋

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作者: 麦田初语
麦田初语
打发原料是制作各种蛋糕的基础,鸡蛋打发用于制作戚风、海绵蛋糕胚,黄油打发用于制作磅蛋糕,淡奶油打发用于蛋糕的抹面和裱花。我前面已经写了蛋白打发的教程,里面还讲到了鸡蛋的成分和打发原理,希望你能认真看下,http://www.xiachufang.com/recipe/103690387/。现在我们讲讲全蛋打发,全蛋打发用于制作海绵蛋糕。海绵蛋糕因为口感扎实,承重力强,常用于各种裱花蛋糕和多层蛋糕。可以说掌握打发全蛋是制作裱花蛋糕基础中的基础了。 可能你会好奇,打发蛋白的时候不是说不能混入蛋黄吗,现在竟然要蛋白蛋黄一起打发,这样能打发好吗?这个问题问得非常好,因为戚风蛋糕和海绵蛋糕是两种不同口感的蛋糕,戚风讲究的是轻盈细腻,它对蛋白的打发程度要求比较高,而海绵蛋糕口感扎实耐嚼,不需要像戚风一样将蛋白打发膨胀到那种程度,所以混在一起打发也是可以的。 打发全蛋要注意以下几点(划重点): 1.鸡蛋尽量要新鲜,洋鸡蛋比土鸡蛋好用。 2.全蛋液隔水加热到35-40度左右比较好打发,原理是蛋黄中的脂肪在较高温度下黏度变低,更容易打发。 3.细砂糖占全蛋液重量60%以上会不容易消泡,尽量不要再减了。 下面我们以制作6寸海绵蛋糕为例,准备全蛋液150克(约3个鸡蛋),细砂糖90克,全蛋液无需非常精确,确保细砂糖占全蛋液比例为60%即可。 最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

用料

烘焙基础之打发全蛋的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

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步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将原料称量准备好,然后再准备一大盆50度左右的温水。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将细砂糖全部加入全蛋液的容器中并隔水加热,同时用打蛋器以低速搅拌均匀。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

当鸡蛋回温到40度左右(可以用手触摸打蛋盆判断或者温度计测量),拿出打蛋盆停止加热,打蛋器转高速进行打发。整个打发过程可以用左手转动打蛋盆,隔一段时间就停下用刮刀搅拌一下,这样打发更加均匀。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

经过一段时间打发后,全蛋液体积明显变大,气泡也变为极其细腻。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

边打发边转动打蛋器会出现较深的纹路,并感觉有明显阻力,转为中速进行打发。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发过程中要经常停止打发并拿起打蛋器,观察全蛋液从打蛋器掉落下来情况。我们可以在打蛋盆中画“之”字,掉下的蛋液纹路会持续一段时间不消失。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用牙签插入全蛋液1cm深,能够持续3秒钟不倒下就说明打发好了。

烘焙基础之打发全蛋的小贴士

1.全蛋相比蛋白打发需要更长时间,所以你们要有耐心,打发不到位会严重消泡。 2.一个稳定的大功率打蛋器能让你省心不少,谁用谁知道。

菜谱创建时间:2019-02-24 09:43:44
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