蛋黄酥（彩色+原色）

作者： 鸢朝以南

突然超级想吃蛋黄酥，于是就动手做了😂 比较费时间，但是很值得！ 因为彩色的比原色难一些，所以步骤是用彩色蛋黄酥示范。原色蛋黄酥和白色的做法差不多，具体的不同后面原色部分都有说明，大家仔细看食谱就好。 新手建议从原色开始，熟练之后再做彩色的。 *此配方可以做16个！

用料

• 水油皮
• 「风筝」中筋面粉 180克
• 猪油 65克
• 砂糖 25克
• 水 75克
• 油酥
• 「风筝」中筋面粉 135克
• 红曲粉 5克
• 猪油 70克
• 麻薯
• 牛奶 85克
• 玉米淀粉 12克
• 糯米粉 48克
• 砂糖 21克
• 无盐黄油 6克
• 内陷儿
• 咸蛋黄 8枚
• 红豆沙 400克

蛋黄酥（彩色+原色）的做法步骤

步骤 1

主要材料图。

步骤 2

盆中加入中筋面粉、红曲粉和猪油，带一次性橡胶手套混合成团。 *红曲粉可以换成别的蔬菜色粉。 *也可以不加红曲粉，那么中筋面粉变为140克。

步骤 3

混合好的油酥面团，盖保鲜膜放置一旁备用。

步骤 4

盆中先加入中筋面粉、猪油和砂糖，带一次性橡胶手套，混合成蓄状。

步骤 5

水油皮混合成这个状态。

步骤 6

加入水，捏成团后摔打几下，揉成不粘手的面团。 *刚加入水后会特别粘，但揉好的面团一点儿不粘手，有一定的筋性。

步骤 7

揉好的水油皮盖保鲜膜，静置松弛30分钟以上。

步骤 8

松弛面团的期间来做牛奶麻薯。 扁碗中加入牛奶、砂糖、玉米淀粉和糯米粉，用打蛋器混合至无颗粒状态。

步骤 9

静置15分钟以上。

步骤 10

放入蒸箱中，蒸10分钟左右（麻薯表面凝固即可）。

步骤 11

蒸好的麻薯，趁热立马放入黄油。

步骤 12

带一次性橡胶手套将黄油和麻薯揉匀。

步骤 13

水油皮和油酥等分成8份！ *水油皮约43克/个；油酥约26克/个。 ⚠️原色的等分成16份！

步骤 14

分好之后，用水油皮包住油酥。

步骤 15

捏紧收口，收口向下。

步骤 16

盖保鲜膜放置一旁备用。

步骤 17

蛋黄喷上白酒，烤箱上下火模式150°C，烤8分钟，然后对半切开即可。 *作为参考，半个蛋黄约重5.5克。

步骤 18

面团用擀面杖擀成牛舌状，不用擀太长。

步骤 19

从其中一端卷起，盖上保鲜膜，松弛15分钟。

步骤 20

面团第一次松弛的时候，来做内馅儿部分。 *豆沙+蛋黄=33克；麻薯10克。 还可以放肉松，肉松3克左右。

步骤 21

团成圆形。 *豆沙可以分成两份，一份垫底，放上蛋黄、麻薯后，再放一份豆沙，最后将上下两份豆沙捏在一起，团圆就可以了！ 做好的豆沙馅儿盖保鲜膜放一旁备用。

步骤 22

面团二次擀开。

步骤 23

从一端卷起，盖保鲜膜，继续松弛15分钟。 *其实卷两次就足够了，只是我想颜色均匀些，又卷了两次😂

步骤 24

用锋利的刀从中间切开。 *一定要用刀一次切到位，不要像锯子那样来回切。

步骤 25

切好的面团，切口朝上，盖保鲜膜备用。

步骤 26

取一个面团，切面向上按扁。

步骤 27

翻面，将面团擀开。 *尽量不要擀到中间圆心的部分！

步骤 28

将擀开的面团拿起来（原始切面朝下），放入内馅儿。 *注意面皮大小。

步骤 29

捏紧收口。 *收口一定要捏紧哈，要不然烤的时候，会裂开。

步骤 30

收口朝下，放在垫了烤纸的烤盘上。 *烤箱热风模式，预热180°C，放入蛋黄酥烤25分钟即可。

步骤 31

烤好的彩色螺旋蛋黄酥！

步骤 32

外皮超级酥脆，是一个完美的蛋黄酥。 *最好保证切面的圆心包好之后在蛋黄酥的顶部，这样可以得到完美的螺旋状蛋黄酥哟。

步骤 33

即使放到第二天，里面的麻薯依然软糯Q弹，外层的酥皮也还会掉渣！

步骤 34

用80克礼盒包装，档次瞬间就提升了！

步骤 35

原色蛋黄酥，表面刷蛋黄水，烤箱热风模式180°C，25分钟。 ⚠️：如果制作原色的蛋黄酥，那么水油皮和油酥需要等分成16份！ *水油皮约21.5克/个；油酥约13克/个

步骤 36

烤好的蛋黄酥可以用80克的包装盒包装。

步骤 37

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蛋黄酥（彩色+原色）的小贴士

1⃣️如果把红曲粉换成蔬菜粉，蔬菜粉需要过筛。 *因为蔬菜粉比较容易结块。 2⃣️要做彩虹色蛋黄酥，面团卷两次就好，要不颜色就全部混起来了！ 3⃣️不用色粉，最后要在表面刷蛋黄液，撒上黑芝麻。 4⃣️酥皮折叠的时候一定要充分松弛，否则面团容易破裂！ ⚠️夏天温度高，松弛的时候一定要把面团放到冰箱冷藏，否则非常容易混酥！ 5⃣️水油皮和油酥可以提前一天制作好，完成第一次折叠后，用保鲜膜封好放冰箱冷藏，第二天直接取出完成二次折叠就好。 6⃣️蛋黄水制作方法：蛋黄20克（1个）加饮用水20克混合均匀即可。 *蛋黄水可以有效防止蛋黄高温烘烤过程中颜色过深、味道发苦的问题！

菜谱创建时间：2019-02-11 15:11:22