焦糖蛋白糖-法式

作者： Cocolat

配方来自大师Christophe Adam。 原配方比较大量，我按一个蛋白的量裁剪了，比例没变。 秤一个蛋白，然后按照蛋白量来准备糖很方便。 糖：蛋白＝2：1 这样蛋白霜比较稳定，甜不甜真的是看你焦糖深浅不是你放多少糖。 为什么要焦糖糖粉加普通糖粉这种看起来画蛇添足的操作呢？ 可能是为了甜味的清甜那个层次。我做过全部用焦糖的，不一样。全部焦糖比较适合做成意式蛋白霜直接用，口感味道都极妙，还可以做到基本没有甜味。 焦糖可以事先煮好敲成块密封保存。 *焦糖粉要现打现用，那玩意放一下就结块。最好准备开始打蛋之前打焦糖粉。 *焦糖粉要尽量打细，过筛。它比普通糖粉难融化一些。 *盐一定要放，它真的是糖的气质，不一定要盐之花，普通盐可以的。 *要不要减糖是你的自由，只是做糖减糖的意义何在我还没领悟到。 凡是用到法式蛋白霜的地方都可以用它，比如。。。戚风？ 焦糖粉就是焦糖打粉，焦糖做法不写在这里，因为很多注意点，具体菜谱看着个： http://www.xiachufang.com/recipe/103675930/ 焦糖意式蛋白霜看这里： http://www.xiachufang.com/recipe/103676802/

用料

• 蛋白 35克
• 糖粉 35克
• 焦糖粉 35克
• 盐 2克

焦糖蛋白糖-法式的做法步骤

步骤 1

预热烤箱110度。 用干煮法制作棕色焦糖。倒在硅胶垫子上待凉透敲成块。 称出需要的分量打粉过筛。

步骤 2

打出来的粉就是这个颜色，湿了会变回焦糖色的。 我没过筛，懒。最好过一下。

步骤 3

蛋白加盐和小部分焦糖粉开始打，打到可以保留痕迹时加入剩余的焦糖粉。

步骤 4

打到软尖的时候筛入糖粉，低速打到结束。 打的硬度看自己喜好，我打得略软。 *大师配方原文是糖粉拌入就装袋挤花。

步骤 5

放入裱花袋，挤出喜欢的形状。 110度烤到透。

步骤 6

我不知道怎么搞出瓷器光泽的，真的不知道😅。

焦糖蛋白糖-法式的小贴士

*焦糖可以事先煮好敲成块密封保存。 *焦糖粉要现打现用，那玩意放一下就结块。最好准备开始打蛋之前打焦糖粉。 *焦糖粉要尽量打细，过筛。它比普通糖粉难融化一些。 *盐一定要放。

菜谱创建时间：2019-02-11 08:48:34