春卷皮

作者： 颜才才

关于手作的情感与团圆的感情 第三十五(上)期：春卷皮。 我的家人几代都从事餐饮行业，我作为家里最不会做菜的人，多少也耳濡目染了二十年。小的时候，每当春节将近是家人最繁忙的时候。为了丰富食客们的年夜饭，家人在春节的前一个月左右就开始备至食材，制作卤味、面食等菜品，然后真空包装或冷冻起来，以便售卖。我记忆最深刻的就是全家包春卷时的情景，爷爷在厨房中抓着春卷皮，长辈们在餐厅包着春卷，而我这个不懂事的小p孩儿总是偷吃刚烙好的春卷皮。刚烙好的春卷皮边缘脆脆的，中间软软的又有韧劲，刚入口的时候咸咸的，嚼几口之后甜甜的。爷爷抓春卷皮一绝，我记得爷爷一只手扶着铁锅，一只手抓着面团，两手配合默契，双脚交替颠着（这样有助于缓解长期站立的疲劳），一张春卷皮三、四秒就成形了，爷爷一个人可以‘供应’全家人包春卷的速度还不止。 近十几年过去了，机械化的生产已代替了大部分的手工生产，爷爷也因身体原因不再抓春卷皮了。想做这期视频的时候，无从下手，小时候的记忆模糊，完全不知道做法和手法，但是我没有想过要向爷爷请教做法。我是这么想的：要是问了爷爷后，再做砸了的话，面子实在是过不去，如果能下功夫研究出个自己的方子，最起码不会被批评，还可能得到指点，不知者无罪，我这个心机girl可谓是想的很周全了:) 因为面团水分的比例较大，我用厨师机搅打了二十分钟才出筋性，再加上制作春卷皮的手法，纯手工春卷皮是不容易的，一份朴素的春卷背后是厨师们的匠心精神。每个职业都是应该被尊敬的，家里的长辈大部分都有静脉曲张、腰肌劳损、肝脏和肺部的病症，食客们的一句‘好吃’便是对厨师们最大的肯定。爷爷应该不会再抓春卷了，而我也不会再做了，现成的春卷皮方便实惠、省时省力，机器的大批量生产为我们省下了宝贵的机会成本，只是别忘记食物本身的温度就好了。 按此方子我做了40张春卷皮，每张大概15-17厘米左右（我能力的极限）。每个春卷的馅料为30克左右， 食材和大小按自己喜好添加。 此期纯属情感记忆制作，机会成本太高，我就不附加小贴士了，真心感兴趣、愿意尝试的朋友可以找我私聊做法和小技巧。 此期赶上春节，才才不能与家人们一起欢度佳节了，祝愿我亲爱的家人们平安健康，心想事成，事事顺心！

用料

• 高筋面粉 250克
• 盐 5克
• 水 225克

春卷皮的做法步骤

步骤 1

碗中加入面粉和盐拌匀，加入水搅拌均匀后，静置20分钟。

步骤 2

厨师机将面糊中速（5档）搅打至面糊起筋性，成团、不粘粘碗壁的状态，大概需要20-25分钟左右。

步骤 3

面团入冰箱冷藏30分钟左右。

步骤 4

微火加热铁锅至90c-100c，右手将面糊提起、抓出光面后在锅中转面团两圈后提起，用抹刀抹平面皮上多余的面疙瘩，并且在边缘将面皮铲起一个小角，这样便于从锅中揭起面皮。

步骤 5

做好的面皮用保鲜膜或者保鲜袋密封回软，即可使用。（为了让大家看清楚成品，拍摄的时候我没有将春卷皮放入保鲜袋中，春卷皮有些发干了，保鲜膜包起的话大概一个小时就可以回软使用了。）

步骤 6

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春卷皮的小贴士

厨友们的问题重复率太高，为了节省厨友们的精力和时间，我再次把之前大家问过的问题统一回复一下（我会不定期更新小贴士 总结大家的经验）: 1:没有厨师机怎么办? 请调整水的用量为200至210克。但是手揉的话，筋性柔不到厨师机那样的筋性和顺滑，这样的春卷皮，抓到最后，由于长时间的操作和手对面团的加热，面团会变得没有筋性，需要不停的掺加冷却的面团从而继续操作，所以，如果不用厨师机的话建议多和些面。 后来我做完这期视频请教了我爷爷，他说以前用手揉面，一斤面还要加一个鸡蛋清，增加粘性。 总结：用手和面时，按照此方子减少水的用量；抓春卷皮的时候，保持面团在一个低温状态（所以面团出筋性后需要冷却后再操作）；适当加蛋清是可以的。 2 : 用什么锅？ 我用的铁锅，有厨友说用不锈钢锅也成功了（我没用过，不敢保证）。不建议用不粘锅！因为抓春卷皮需要锅有粘附性和不粘性并存，不粘锅没有此特性，但是！但是！但是，有厨友反应不粘锅也有成功的可能，所以还是靠自己判断的。 3：为什么粘不住锅？为什么粘锅？ 粘不住可能是锅太热、锅中油脂过多 粘锅可能是锅太凉、锅太干（需要一点点的油脂） 在用铁锅的情况下，我有一个统一的方法可以参考： 首先把铁锅洗净（无油的情况下）烧热后用厨房纸蘸取三、四滴油（微量！）轻微擦拭铁锅。调整为微火，开始抓春卷皮，有可能前几张春卷皮粘不住锅（可能废掉），没有关系（前几张春卷皮的作用是吸附多余油脂的），接下来，第三、四张春卷皮就可以粘住锅了，并且很容易的取下来。 4：可以用平底锅吗？ 可以 5 ：为什么会糊锅？ 抓春卷皮需要两个手的高度默契配合，在微火的情况下进行，一定要控制火候。一张春卷皮的成熟也就是三、四秒的时间。 在做完这期视频后，我爷爷给我说了要点：春卷皮粘到锅中后，可以适当倾斜一下锅，这样春卷皮的边边就成熟起翘了，也就不像我视频中一样，需要小铲子的辅助，就可以轻易的用手揭下春卷皮。（这是我做完视频，在爷爷那学到的） 6 ：为什么面团不出筋性？ 用手揉的话，请选用高筋面粉，蛋白质在12以下的就别考虑了，时间成本太高！不值得尝试。 7 ：厨师机什么牌子？在哪买的？ 厨师机品牌是kitchenAid型号是KSM170；我在澳洲生活，所以厨师机是在澳洲买的，中国的话，应该在淘宝或其他电商上能买到。 8 : 硅胶盖子哪里买的？ 同问题7，我在澳洲生活，所以是在澳洲厨具店买的，国内应该没有这个牌子的硅胶保鲜盖。淘宝上有很多款式的硅胶保鲜盖可供选择。（如果有厨友真心喜欢这款盖子，并且接受这个价格略高的保鲜盖，可以私信我，我在澳洲这边代购给你，还有很多款式和型号可以挑选） 9 ：为什么做出来的春卷皮很硬很难嚼？ 春卷皮的面团本身筋性就很高、再加上很薄，做完需要马上用，暂时不用的话要包保鲜膜/塑料袋，防止变干变硬。 10 ：和面用冷水还是热水？ 冷水和面，温水或热水会把面筋烫死，无法产生筋性。 以上是大部分厨友的问题，如有遗留，请单独留言给我，我看到就会解答。最后感谢大家的关注与交流。

菜谱创建时间：2019-02-02 18:15:40