杏仁白巧克力抹茶牛轧糖(熬糖版)

作者： xu晓晓

就想记录下来自己的做法！ 怕隔一年又忘记了 如果做原味的，抹茶粉换成奶粉，白巧克力去掉，增加20克糖。 里面我用的一半海藻糖一半细砂糖。 温度计没有什么精准的，我有3支温度计都不一样的准确度。 熟悉自己的温度计脾气就好。一般熬到140度。 我常用的那个温度计必须要到145～147才能硬糖，我必须记住！！！ 所有工具、材料都必须准备好才能开始做，才不会手忙脚乱

用料

• 熬糖:水饴 500克
• 水 80克
• 细砂糖 100克+2克盐
• 打蛋白:
• 鸡蛋清 75克
• 细砂糖 20克
• 辅料:
• 抹茶粉 20克
• 奶粉 180克
• 大杏仁 420克
• 黄油 60克
• 白巧克力 80克

杏仁白巧克力抹茶牛轧糖(熬糖版)的做法步骤

步骤 1

材料集合，奶粉和蛋白没有上镜

步骤 2

黄油和白巧克力一起隔水融化，融化好的没有拍照 500克水饴+80克水+100克细砂糖2克盐一起倒进厚底锅，我用电陶炉1600火力开始煮至冒大泡，马上调至800火继续熬 锅边挂温度计，熬到120度开始打蛋白，20克细砂糖倒进蛋白打至硬性发泡 糖桨煮至140度 加入打发好的一半蛋白霜，用打蛋器打均匀，这时会膨胀起来，继续打会恢复下来，再加入剩下的蛋白霜，打均匀

步骤 3

加入提前融化好的黄油和白巧克力，继续打，适当打久点没有问题，糖更有嚼劲

步骤 4

抹茶粉我过筛，奶粉没有过筛。 这个粉类加入到糖里面用硬刮刀拌均匀

步骤 5

倒出来在油布上面揉，刚开始烫点，用油布左右压，折叠

步骤 6

其间把杏仁铺在糖上面折叠，压平 我也不知道怎么会拍一次一个颜色 可能是晚上的灯光原因吧

步骤 7

如果糖偏冷了，杏仁全放进去后，连油布和糖放进微波炉1分钟，糖就变软了，可以随便揉多几下整形了

步骤 8

用刮板辅助整形，擀面杖擀平放凉的

步骤 9

凉透了必须切块然后包装好，接触空气久了会吸潮

步骤 10

包装好成品有1200克左右 可以适当加多点杏仁，每一口吃嘴里的糖少点就不会感觉那么甜 加少许盐也可以中和一下甜度

杏仁白巧克力抹茶牛轧糖(熬糖版)的小贴士

糖桨入蛋白也可以，怕糖卷打蛋器，就先用打蛋器挂些蛋白再打，刚开始贴表面点打 糖桨别倒在打蛋器上，会结块 分几次倒 我两种方法都做了好多次，差不多吧 蛋白入糖桨也许简单点

菜谱创建时间：2019-02-02 00:11:01