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来自“南食召”微博中的#南叔的料理实验室#,有兴趣的可以去微博看原文,这里只是给自己做个笔记,方便以后查看
提供鲜味的三种氨基酸:
谷氨酸,最早在海带中发现,广泛存在于多种蔬菜和海鲜中
肌苷酸,最早在柴鱼片中发现,广泛存在于肉类
鸟苷酸,最早在香菇中发现,广泛存在于菌类
肌苷酸和鸟苷酸很容易被磷酸酶(存在于植物中,但是磷酸酶在82度失活)分解,失去呈味能力
所以,在烹饪过程中,运用含有谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸的食材搭配在一起,就可以做到鲜味大爆炸
菜谱创建时间:2019-02-01 14:44:51