炝拌双丁（莲藕、莴笋，附凉拌油做法）

作者： 橙宝小虎

凉菜，词典上的释义为“凉着吃的菜”，虽然直白的有些太过平淡，但又似乎总结出了凉菜的本质。 相较于火烹水煮，凉拌的做法，能够将食物的香味更持久、更稳定的固定下来，不会因为温度、时间的变化而有太大的起伏。从夫妻肺片到小葱豆腐，从卤水拼盘到北方杂拌，凉菜的食材、风味已经遍布了整个中国，涵盖了酸甜苦辣。即使简单平凡如炸花生米这样一道小菜，配上一杯二锅头，也能有无穷的回味。 前几日在一家做海鲜粥的店随手点了一道凉菜，没有褐色的醋汁，没有鲜红的辣油，也没有葱姜蒜韭，整道菜就是很简单的莴笋丁和莲藕丁，除此之外看不到任何辅料和颜色。结合自己制作凉拌菜的经验，尝试了两次之后，完美的复刻了这道炝拌双丁，深得家人好评。 简单而又非常美味的一道菜，值得一试。

用料

• 莴笋 1根
• 藕 1节
• 花椒 100克
• 蒜 5粒
• 大葱 1根
• 干辣椒 10粒
• 桂皮 2片
• 八角 4粒
• 香叶 2片
• 盐 5克
• 白糖 3克
• 味精 5克
• 生抽 5克

炝拌双丁（莲藕、莴笋，附凉拌油做法）的做法步骤

步骤 1

所有用料如图（食材为莴笋、莲藕；熬制凉拌油的香料味花椒、桂皮、香叶、八角、大葱、蒜、干辣椒）

步骤 2

将莲藕、莴笋去皮，切2厘米见方的丁，洗净沥干备用。

步骤 3

将大葱切丝（不必太细，南方的朋友用小葱也可以），蒜粒切片，和花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒放在一起待用。

步骤 4

锅内倒油（多一些，这种做法的油所有凉菜都可以用），将步骤3里的所有香辛料倒入锅内，大火烧至油滚（大葱周边出现小泡泡）后转最小火，煮大约15分钟。

步骤 5

15分钟左右，锅内所有材料都开始变黑时，关火，捞去所有材料，只留底油待用。

步骤 6

与此同时，另起一锅水烧开后倒入藕丁、莴笋丁，滴几滴香油，大火烧开后煮40秒左右关火捞出沥干，过凉水或放在风口降温。

步骤 7

将刚才捞去所有杂质的油重新烧热，待开始微微冒烟时再次加入干花椒粒，大火爆香；约15秒左右花椒开始变黑，此时捞出所有杂质，只留底油最小火加热待用。

步骤 8

将降温后的藕丁、莴笋丁装入容器中，加入少许盐（新手可以少量多次的放盐），少许味精，一点点生抽（生抽只要几毫升就够，多了会影响颜色）、一点点白糖，搅拌均匀。

步骤 9

将2-3个干辣椒切丝，放在材料上；将小火加热的油用勺子浇在干辣椒丝上（浇2-3次即可，油不用太多），搅拌均匀后尝一下咸淡，调整好味道后装入密封容器放入冰箱冷藏2-3小时。

步骤 10

一份冰凉脆爽的凉拌双丁就好了，配上啤酒，完美~

炝拌双丁（莲藕、莴笋，附凉拌油做法）的小贴士

1.花椒、香料和油的用量可以多一些，煮出来的油是凉菜的百搭； 2.用花椒二次爆香，可以增加花椒的香味； 3.除了盐、味精、白糖外不建议再放其他调味料，粉末状的调料会严重影响这道菜的口感；生抽或凉拌酱油一定要少，否则颜色会受到很大影响； 4.藕丁、莴笋丁待锅开后汆煮1分钟以内即可，时间过长就会失去脆爽的口感； 5.冰镇后食用才完美； 6.如果花椒品质不好味道很淡，最后炝拌的环节可以再加一些超市卖的成品花椒油，但并不能完全替代熬制的凉拌油。

菜谱创建时间：2019-01-28 23:40:39